понедельник, 1 марта 2021 года   

Жидкое золото из кантона Во|Or liquide vaudois

Автор: Заррина Салимова, Лозанна, 9. 07. 2020.

Фото: Vaud-terroirs.ch

В национальном швейцарском реестре защищенных наименований места происхождения (AOP) и географических указаний (IGP) появилась новая запись – масло водуазского грецкого ореха удостоено сертификата AOP. Использовать защищенное наименование могут только производители из определенного географического региона при условии соблюдения ряда строгих требований. Для потребителей маркировка AOP на продукте служит гарантией качества.

Ореховые деревья появились в регионе Трех озер и у берегов Лемана еще в Античности и встречались вдоль проложенных римлянами дорог, соединяющих Аванш, Мудон, Орон, Ньон и Веве. Позже распространению деревьев в регионе содействовал отданный в VIII веке Карлом Великим приказ сажать орех в своем королевстве. Водуазская земля стала идеальным местом для выращивания грецкого ореха благодаря сочетанию географических и климатических условий, таких как почва, рельеф, температура, инсоляция, количество осадков, водная система и роза ветров. О популярности и широкой распространенности этой культуры до сих пор напоминают топонимы: корень «орех» (фр. noix, noyer) используется в названии некоторых водуазских деревушек, например, Ле Нуайе, Нуайерет или Нореа.

Кантон Во имеет обширную сеть ручьев, рек и ирригационных каналов, которые уже в древности использовались в качестве движущей силы для мельниц, поэтому неудивительно, что первыми давить масло из ореховых плодов начали мельники. С течением времени были найдены оптимальные способы сбора, сушки, хранения, сортировки и дробления ядер.

Водуазское ореховое масло – это так называемый терруарный продукт, т.е. сделанный из орехов, выращиваемых только в кантоне Во на высоте не выше 800 метров над уровнем моря, что позволяет избежать вызываемых заморозками повреждений. Производство и фасовка масла также осуществляется исключительно в этом же регионе.

Масло изготавливается методом горячего отжима согласно традиционным ремесленным способам сушки и обжарки, задокументированным в XVIII веке, но известным и применяемым, видимо, еще в XVI веке или даже ранее. Этот старинный метод изготовления, считающийся ключевым элементом «идентичности» масла, до сих используется в четырех из пяти оставшихся в кантоне маслодавильных мануфактур.

Обжарка орехов производится при температуре от 90° до 150°C. Чтобы предотвратить пригорание и прилипание, необходимо добавлять максимум 1 дл воды на килограмм ореховой массы. Орехи нужно постоянно перемешивать, чтобы обеспечить их равномерное нагревание. Процесс обжарки обычно длится из расчета три минуты на килограмм массы, но точное время снятия жаровни с огня может определить только опытный работник маслодавильни. После обжарки масса переносится в форму (или «корсет») с натуральным джутовым полотном. Прессование происходит механическим способом, причем ореховая масса отжимается только один раз и непрерывно. Сцеживание представляет собой естественную седиментацию, при которой твердые примеси отделяются от жидкости под воздействием силы тяжести без фильтрации и добавления реагентов, ароматизаторов, красителей или консервантов. Этот процесс должен проходить в прохладном чистом месте, защищенном от запахов и света.

Ароматное масло из водуазского грецкого ореха отлично подходит для заправки салатов. Как и у любого другого благородного продукта, например, вина, сенсорный профиль масла может меняться с течением времени, сохраняя при этом свои вкусовые и ароматические качества. 

Сейчас на водуазской земле растут 18 599 ореховых деревьев, а 90% объема добычи орехового масла в этой географической зоне приходится на три маслодавильни в Севери, Ивердоне и Корсель-пре-Пайерне. Отдельного упоминания стоит Moulin de Sévery – одна из старейших мануфактур кантона, которая существует уже около пяти столетий и управляется седьмым поколением семьи Бовэ.

Добавим, что в настоящее время швейцарский реестр содержит 23 защищенных наименования места происхождения (AOP) и 17 защищенных географических указаний (IGP), среди которых валезанский ликер Абрикотин, цугский торт с добавлением криша, а также сыры Эмменталь, Аппенцеллер и Грюйер.

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.11
CHF-EUR 0.91
CHF-RUB 82.31
ДОСЬЕ

Ассоциация

Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Covid-19: рестораны остаются закрытыми еще на месяц

После консультаций с кантонами Федеральный совет принял решение о постепенной отмене ограничений с 1 марта. Призывы к более быстрому выходу из локдауна не были услышаны.

Всего просмотров: 3,961

Искусство на фасаде Федерального дворца?

К 175-летию Конституции Швейцарской Конфедерации фронтон северного фасада здания, где заседают Федеральный совет и Федеральное собрание, должно украсить произведение современного искусства.

Всего просмотров: 2,634

Пьеру Моде вынесен приговор

22 февраля суд приговорил женевского политика Пьера Моде к штрафу с отсрочкой и выплате компенсации в размере 50 тыс. франков. Эта сумма примерно соответствует стоимости его семейного путешествия в Абу-Даби, из-за которого в городе Кальвина вспыхнул скандал, затянувшийся на несколько лет.

Всего просмотров: 2,377
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Covid-19: смогут ли рестораны открыться 22 марта?

Комиссия по вопросам экономики и сборов Национального совета швейцарского парламента предлагает включить в закон о Covid-19 поправку об открытии ресторанов 22 марта. Этот вопрос будет рассматриваться Федеральной ассамблеей во время весенней сессии, которая начинается сегодня.

Всего просмотров: 769

«Почему у вас в Швейцарии все закрыто в воскресенье?»

На этот вопрос, регулярно задаваемый гостями Конфедерации, решил ответить женевский адвокат, поставив его ребром: закрытые магазины в воскресные дни – благо это или пережиток прошлого?

Всего просмотров: 8,238

Борис Пастернак в открытом космосе

В прошлую пятницу Наша Газета получила уникальную возможность задать вопрос командиру экипажа космического корабля «Союз МС-17» Сергею Рыжикову и получить ответ прямо из космоса.

Всего просмотров: 332
© 2021 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top