воскресенье, 2 октября 2022 года   

Новая мантия для короля сыров|Un nouveau manteau pour le roi du fromage

Автор: Заррина Салимова, Лозанна, 14. 09. 2021.

Фото: Fromagesuisse.ch

В конце лета и начале осени, когда коровы дают уже не так много молока, водуазские сыроделы приступают к производству неповторимого вашрен мон-д'ор (Vacherin Mont-d’Or). Вот уже более ста лет этот сыр с любовью изготавливают вручную на традиционных сыроварнях. Молоко туда поступает дважды в день с органических ферм, соблюдающих определенные правила, например, не добавляющих силос в корм для животных, при этом радиус поставок сырья не превышает 25 км. Сыр производится из термизированного коровьего молока, помимо которого используются только сычуг, поваренная соль и отдельные культуры. Термизация представляет собой щадящий процесс, в результате которого сырое молоко сохраняет большинство своих качеств и в то же время очищается от бактерий.

Текстура этого сыра настолько мягкая и текучая, что для его фиксации издавна использовалась еловая кора. Сыр дозревает в еловых «ремнях» в течение 17-25 дней в тишине и полусумраке погребов, приобретая гладкость, нежный солоноватый вкус и тонкий аромат с ноткой танинов. Созревший сыр упаковывается в узнаваемые круглые упаковки из еловой древесины, которые сохраняют легкий хвойной аромат продукта. До недавнего времени контейнер изготавливался во Франции, но теперь его производство перенесено в Швейцарию. Это значит, что отныне вашрен на 100%, от молока до елового лукошка, производится у подножия гор Юра в кантоне Во.

Перемещение производства упаковки было необходимо для сохранения защищенного наименования места происхождения (АОС или Appellation d’origine contrôlée) и полного контроля над всеми этапами создания сыра. Напомним, что вашрен шестым в Швейцарии получил этот привилегированный знак качества, выдаваемый Министерством сельского хозяйства и гарантирующий, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением ряда правил. Производители вашрена создали холдинговую компанию и выделили собственные средства, чтобы обеспечить релокацию. Кроме того, они получили кантональную и федеральную помощь. В общей сложности «переезд» обошелся в полмиллиона франков и состоялся как раз кстати – к началу «сырного» сезона.

Вашрен не переносит жару и продается с середины сентября до конца апреля – в этом году сезон начнется 17 сентября. Сыр лучше всего употреблять в пищу при комнатной температуре, которя позволяет ему раскрыть все свои ароматы и продемонстрировать его кремовую текстуру. Гурманы любят вашрен как десертный сыр или как основное блюдо с печеным картофелем и хрустящим хлебом. Запеченный вашрен также едят с мелким картофелем или в качестве фондю.

Добавим, что на днях еще одно швейцарское блюдо было зарегистрировано под знаком AOP: 8 сентября этой чести удостоилась ветчина, которую традиционно подают во время празднования Бенишона (Дня Благодарения по-швейцарски) во Фрибурге. Ветчина сначала сушится, а затем коптится на дровяном огне не менее трех недель. Слово borne во франузском названии ветчины Jambon de la Borne обозначает камеру на верхнем этаже дымохода, через которую выходит густой дым и где подвешиваются окорока. Именно этот этап копчения придает продукту характерный вкус. В общей сложности, в настоящее время швейцарский реестр содержит 24 защищенных наименования места происхождения (AOP) и 17 защищенных географических указаний (IGP), среди которых – валезанский ликер абрикотин, цугский торт с добавлением кирша, а также сыры эмменталь, аппенцеллер и грюйер.

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.02
CHF-EUR 1.07
CHF-RUB 56.65

Ассоциация

Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Реакция Швейцарии на последние события в России и Украине

Официальная позиция была сформулирована быстро, между Нью-Йорком и Берном. А вот практические действия потребуют времени.

Всего просмотров: 3,155

Праздник чрева в швейцарских замках

В воскресенье, 2 октября, в седьмой раз пройдет День швейцарских замков, посвященный в этом году еде.

Всего просмотров: 2,569

Борис Бондарев: «Самый сильный должен быть и самым ответственным»

Первый российский дипломат, публично осудивший войну в Украине и ставший для одних героем, а для других предателем, дал эксклюзивное интервью Нашей Газете.

Всего просмотров: 1,651
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Борис Бондарев: «Самый сильный должен быть и самым ответственным»

Первый российский дипломат, публично осудивший войну в Украине и ставший для одних героем, а для других предателем, дал эксклюзивное интервью Нашей Газете.

Всего просмотров: 1,651

Буйство осенних красок под швейцарским небом

Швейцария прекрасна в любое время года, но отличается особым очарованием осенью, когда цвет листьев на деревьях начинает меняться и будто замершая природа приводит туристов в мечтательное состояние. Изумительное время для прогулок!

Всего просмотров: 2,168

Вальс с термами

О горячих источниках, феноменологической архитектуре и шедеврах мировой архитектуры в горной деревне.

Всего просмотров: 1,178
© 2022 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top