Бенишон: День Благодарения по-швейцарски |La Bénichon dans tous ses goûts

Когда Швейцария объявила о создании Списка живых традиций в рамках международной Конвенции ЮНЕСКО об охране нематериального наследия, группа экспертов кантона Фрибург, не медля ни секунды, представила в качестве кандидатов сыр Грюйер, региональное фондю moitié-moitié (наполовину из Грюйера, наполовину из Вашрена) и народный праздник сбора урожая Бенишон. Чем знаменито мероприятие, которое по значению ставят в один ряд с легендарным сыром, гордостью не только региона, но и всей Швейцарии? Если для жителя Фрибурга Бенишон – такое же священное слово, как и Грюйер, то за пределами Швейцарии о фольклорном празднике мало что известно. Попытаемся разобраться.

Традиция Бенишона зародилась в Средние века, в XV веке, и очень скоро стала неотъемлемой частью регионального праздничного календаря. Название праздника, «bénichon», происходит от «bénédiction», что означает «благословение» или «благодарность». Бенишон изначально был именно Днем Благодарения – выражением благодарности природе и Богу за собранный урожай. О религиозных основах обычая свидетельствует и тот немаловажный факт, что изначально он совпадал с праздником освящения приходского храма. После церковной службы торжества продолжались в течение трех дней, с воскресенья до вторника: столы ломились от яств, а пляски и игры продолжались с ночи до утра.

Видимо, постепенно гуляния приняли такой размах, что в 1747 году власти Фрибурга предпочли отделить Бенишон от храмового праздника, дабы уменьшить количество выходных дней и связанных с ними беспорядков. Закон о Бенишоне был дополнен в XIX веке, регламентировав расписание праздничных дней: второе воскресенье сентября для южной части кантона и второе воскресенье октября для верхней, горной части. Облегченная реприза Бенишона, Рекротцон (от франкопровансальского «recrotzon», «еще раз»), отмечается, по традиции, в четвертое воскресенье сентября на равнине и в третье воскресенье октября в предальпийских регионах Фрибурга. Разница в расписании объясняется сельскохозяйственным календарем: обе даты совпадают с главными событиями осени, началом жатвы на равнине и спуск скота с летних пастбищ в горах.

Со временем праздник потерял свое религиозное значение, осталась фольклорная и гастрономическая составляющие. Традиционное меню Бенишона достойно пера Рабле, воспевшего славные пиры Гаргантюа и Пантагрюэля. Ибо тот, кто отмечает сбор урожая по полной программе, должен обладать немалым аппетитом и выносливым желудком – по традиции, за столом проводят около шести часов, если не больше!

Начинается праздничный обед с Chuchole, региональной бриоши с ароматом шафрана, которую подают со сливочным маслом и подслащенной горчицей Бенишона, известной во Фрибурге не меньше, чем дижонская. Следующий этап – говяжий бульон с овощами и гренками. Его, в свою очередь, сменяет рагу из ягненка, приготовленное по особому традиционному рецепту с гарниром из картофельного пюре и груш Ботци (особый фрибургский сорт, сертифицированный AOC), которые отваривают в сладком сиропе с корицей. Но и на этом список главных блюд не заканчивается, ибо место на столе предоставляется копченому окороку, всяческим колбасам, савойской капусте, зеленой фасоли и картофелю. Покончив со всеми мясными изделиями, можно перейти к сладкому.

Парад десертов начинаются с ассорти региональных сыров, за ним следует двойной крем Грюйера в сопровождении знаменитых меренг и фруктов. Но увлекаться ими слишком долго не стоит, потому что нужно еще вместить в себя специальные оладьи Бенишона, вафельные трубочки, анисовое печенье и еще несколько региональных сладостей. Закончив со всеми лакомствами, можно наконец-таки встать из стола, чтобы продолжить праздник в танцах и гуляниях.

К облегчению читателя, вздумавшего отправиться во Фрибург на Бенишон, надо сказать, что со временем консистенция блюд и состав праздничного обеда эволюционировали. Кроме того, варьируется меню и по регионам, каждый из которых украшает его собственными кулинарными изысками. Естественно, сегодня вряд ли чей-то желудок сможет выдержать средневековые объемы обеда, а потому празднующим Бенишон предлагаются меню в сокращенном варианте. Тем не менее, эта народная традиция остается незаменимым звеном культурной и общественной жизни Фрибурга. Если полностью сводить ее к еде, значит, оставить без внимания глубокий смысл: собраться с друзьями и родными вокруг стала, чтобы разделить момент тепла и радости.

Фрибургская бриошь «Cuchaule»

1 кг муки
5 dl теплого молока
100 г сливочного масла
120 г сахара
1 ч.л. соли
1 щепотка молотого шафрана или несколько ниточек свежего
20 г дрожжей
Яичный желток

Развести дрожжи в молоке, добавить сахар и дать ему растаять. Засыпать муку и шафран в миску, положить туда масло, порезанное на кусочки, добавить молоко с дрожжами и соль. Вымесить тесто и дать ему подняться в теплом месте около 2 часов. Вылепить круглые хлебцы и оставить их на противне в прохладном месте. Перед тем, как поставить в духовку, обмазать бриоши яичным желтком с щепоткой шафрана и выпекать до готовности.

Рагу из ягненка

2 кг мяса ягненка
½ dl растительного масла
100 г мелко нарубленного лука
1 зубчик чеснока
50 г муки
7 dl красного вина
Соль и перец
150 г изюма

Кусочки мяса для рагу обжарить в масле на раскаленной сковороде. Слить жир. Добавить лук, чеснок, и хорошенько обжарить, затем добавить красного вина, немного воды и оставить на среднем огне томиться в течение часа. Добавить приправы, изюм и тушить еще час. Подавать на стол с картофельным пюре и грушами Ботци.

Груши Ботци

40 маленьких груш сорта Ботци
½ л белого вина
1 кг коричневого сахара
1 палочка корица

Вырезать у груш глазок, оставив веточки, и тщательно помыть. Приготовить сироп из сахара, вина и корицы. Положить груши в кастрюлю и залить водой. Варить фрукты в течение 30-45 минут, проверяя готовность. Груши должны стать мягкими. Вынуть фрукты и уварить сироп, затем полить им груши. Подавать с рагу из ягненка, по 2-3 груши на порцию.

Оладья Бенишона

15 яиц
½ чашки сахара
½ чашки сливок
1 стакан белого вина
1 стакан кирша
1 щепотка соли
Мука по вкусу

Взбить яйца до крепкой пены с сахаром, добавить сливки, белое вино, кирш, соль и муку. Вымесить тесто и хорошенько выбить его (около 10 минут), чтобы оно стало воздушным. Оставить подниматься на несколько часов. Затем вылепить шарики весом 40-50 грамм. Раскатать каждый кружок как можно тоньше, жарить во фритюре, на сливочном или растительном масле. Готовые оладья обсыпать сахаром.

Вафельные трубочки

1 л двойного крема Грюйер
650 г сахара
7 dl белого вина или 5 dl вина и 2 dl воды
1 dl кирша
Примерно 900 г муки
1 щепотка соли

Смешать двойной крем и вино, добавить сахар и дать ему растаять. Взбить венчиком полученную массу. Добавить соль и муку и вымесить до получения гладкого теста. Оставить на один-два часа. Добавить кирш в последний момент. Выпекать в вафельнице и сразу же сворачивать в трубочки. Дать трубочкам остыть и хранить в металлической коробке для печенья, плотно закрытой.

Приятного аппетита!

Бенишон во Фрибурге