Сыр с Золотой горы в еловом лукошке|Un fromage doré dans un berceau d'épicéa

Автор: Ольга Юркина, Шарбонньер/Юра, 26. 10. 2010.

Фото - Наша газета

Зима - теплое время для Vacherin Mont-d'Or (vacherin-montdor.ch)

Когда наступают холода, приходит время горячих сырных блюд. Запеченый в духовке Vacherin Mont-d’Or (Вашрен Мон д’Ор) - прекрасная альтернатива фондю и раклету, тем более что для его приготовления не нужно никакого специального оборудования: сыр разогревается в том самом деревянном лукошке, куда его заботливо укладывают производители, следуя вековым традициям. Впрочем, история этих традиций достаточно запутанная, тем более что в Швейцарии и соседней с ней Франции существует несколько видов сыра под названием «вашрен».

Водуазский вашрен, родина которого – горы Юры, а именно, массив Mont d’Or, в буквальном переводе, «золотая гора», - не стоит путать с его фрибургским собратом Vacherin fribourgeois, одним из составляющих знаменитого фондю региона Грюйер. Кроме того, нельзя смешивать швейцарский Mont-d’Or и с его французским братом-близнецом, появившимся в тех же горах Юры, а потому носящим точно такое же имя. Казалось бы, вашрен мог стать центром грандиозного международного скандала, как эмменталь, но в этот раз спор разрешили мирно. Французский сыр получил наименование Mont d’Or или Vacherin du Haut-Doubs (вашрен Верхнего Ду, реки в регионе Франш-Конте), которое было защищено по происхождению сертификатом AOC в 1981 году. Чтобы его еще легче было отличить от французского однофамильца, швейцарский вашрен – Vacherin Mont-d’Or – добавил тире в название горы и также был сертифицирован AOC, но в 2003 году, став шестым сыром в Швейцарии, отмеченным подобным титулом.

Действительно, Mont d’Or в горах Юры возвышается над французской территорией, но заходит и за швейцарскую границу, в регион долины озера Жу. Так кому же первому пришла в голову мысль производить мягкий вашрен, опоясывая сыр еловой корой для придания ему формы и аромата?

Согласно легенде, рецепт вашрена попал в Швейцарию именно из Франции, в 1871 году, вместе с отступавшей от прусских войск армией французского генерала Бурбаки – к слову, отличившегося во время Крымской войны. Чтобы облегчить переход по заснеженным лесам Юры, французы решили гнать перед собой стадо коров и обратились за помощью к местному пастуху. Перейдя границу, тот обосновался в швейцарском городке Шарбонньер и раскрыл своим новым односельчанам секрет приготовления мягкого сыра вашрена.

Красивую легенду с элементами шпионажа впоследствии разрушил исторический документ – хозяйственная книга, свидетельствовавшая о производстве вашрена в регионе Жу еще в 1845 году, то есть за 26 лет до перехода армии Бурбаки. Поэтому до сегодняшнего дня так и остается неизвестным, на каком склоне горы Mont d’Or, французском или швейцарском, родился рецепт. Под вопросом остается и происхождение «шевротена» (chevrotin), предка вашрена из козьего молока (от «chèvre» - коза и «vache » - корова): предполагают, что когда в одну из зим не хватило козьего молока, то для изготовления сыра стали использовать коровье.

На самом деле, слово «вашрен» появляется во франко-провансальском диалекте с XV века, но история сыра начинается задолго до того, как он стал известен под своим именем. Уже в конце XIII века в Савойе были распространены мягкие сыры, обернутые в еловую кору для сохранения формы. Кстати, савойские вашрены d'Abondance и des Bauges, отличающиеся и от французского, и от швейцарского Мон д’Ора, существуют до сих пор.

Похоже, что рецепт кремового сыра в еловой коробочке видоизменялся во французской Юре с XV века, чтобы превратиться в вашрен к XVII веку: к этому времени сыр с таким названием появляется в кулинарных и хозяйственных книгах. На швейцарской же стороне упоминания о вашрене относятся лишь к XIX веку, но рецепт появился гораздо раньше франко-прусской войны. Уже в 1865 году было основано Общество молочников Шарбонньер, специалистов по производству вашрена, видимо, высокого качества, потому что их сыр получает награды на гастрономических выставках в Ивердоне в 1876 году, в Женеве в 1880 и в Цюрихе в 1883 году.

Как бы там ни было, индивидуальности французского и швейцарского сыра с горы Mont d’Or ничто не угрожает, ибо они отличаются и по рецепту, и по вкусу. Сезон приготовления швейцарского вашрена – с октября по апрель, в холодное время года, когда не достаточно молока для изготовления головок твердого сыра. При этом швейцарский сыр с «Золотой горы» готовится из молока, прошедшего термическую обработку, не искажающую вкусовые качества, но убивающую все возможные бактерии. Весь процесс производства, доверенный узкому кругу знатоков, строго соблюдающих старинный рецепт, контролируется специальной санитарной службой, ответственной исключительно за Mont-d’Or.

Сначала творожную массу погружают в соленую воду на 2-4 часа, а затем придают ей форму и опоясывают еловой корой, по традиции, изготовленной вручную. Сыр созревает 17-25 дней на еловых дощечках, придающих ему характерный вкусовой оттенок, как и коробочка из ели, куда перекладывают готовый продукт. Даже в деревянном лукошке вашрен – достаточно уязвимый продукт, нуждающийся в правильном хранении, именно поэтому всего 12% этого сыра отправляются на продажу за границу.

Vacherin Mont-d’Or можно подавать как десертный сыр с белым или красным вином, но весь свой аромат он раскрывает при приготовлении в духовке:

1.    Не вынимая сыр из еловой коробочки, оберните его в фольгу.
2.    Сверху в нескольких местах проткните корочку сыра вилкой, точно так же, как тесто перед выпечкой. По желанию в вашрен можно «погрузить» разрезанные пополам дольки чеснока.
3.    Залейте поверхность сыра сухим белым вином (1 dl), поперчите по вкусу и поставьте на 25 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
4.    Подавайте готовый расплавленный вашрен с вареным в мундире молодым картофелем или хлебом, нарезанным на кубики, как для фондю.

Приятного аппетита и уютного вечера!

www.vacherin-montdor.ch

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1
CHF-EUR 0.89
CHF-RUB 64.4
СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ
вторник, 25 июня 2019 года
ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

С 14 июня швейцарцы «работают на себя»

5 месяцев и 13 дней – столько времени, по подсчетам экономиста аналитического центра Avenir Suisse Марко Салви, швейцарцам нужно работать, чтобы заплатить все налоги.

Мигрантки вносят значительный вклад в швейцарское общество

Так звучит один из выводов, к которому пришли авторы доклада, опубликованного Федеральной комиссией по миграции ко дню общенациональной женской забастовки.

Женщины Швейцарии борются за свои права

Сегодня в богатой и внешне спокойной Конфедерации проходит общенациональная забастовка женщин. Причин для недовольства достаточно – зарплатное неравенство, приставания, насилие в семье и т.д.
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Шизофрения излечима!

Фото - Наша газета Каждый сотый швейцарец в той или иной степени страдает от шизофрении, болезни, название которой ввел швейцарский психиатр. В кантонах Романдской Швейцарии с 16 по 24 марта в 10-й раз проходят Дни шизофрении под девизом «Шизофрения излечима!»

Историю Швейцарии творят женские руки

Все наши читатели уже знают, что 14 июня в Швейцарии прошла вторая общенациональная женская забастовка, которая может стать еще одним шагом к равенству полов. Давайте посмотрим, как это было и как отозвалась на событие пресса разных стран.

Андрей Россомахин: «Россия как паровой каток» (к истории одной метафоры)

В Швейцарию по университетской линии зачастили интересные люди. Не все попадают на встречи с ними, а потому это стараемся делать мы. Вот сокращенный пересказ лекции, прочитанной недавно на Русском кружке Женевского университета.
© 2019 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top