«Цветочная кухня» – в швейцарских тарелках |Cuisine fleurie dans les assiettes suisses

Автор: , Сернья/Виллар-сюр-Оллон, .

Шеф-повар Жоэль Кентен за работой (eurotel-victoria.ch)

Полевой мак, примула, одуванчик, донник, роза, хризантема, ромашка, тимьян, фиалка трехцветная, жасмин, лаванда, турецкая гвоздика, шафран, василек, маргаритки, цветы апельсина и огненно-красной фасоли, яблони и гибискуса… Этот список можно было бы продолжить. Буйство красок и волшебство ароматов, изящность и чарующий вкус – один вид блюда, украшенного цветами, способен превратить убежденного мясоеда в вегетарианца. «Ароматные головки» заняли свое место в списке ингредиентов для приготовления вкусных угощений. Но что это – временная мода или новая тенденция?

Долгое время цветы ассоциировались с «дикой» кухней (франц. «cuisine sauvage»), но сегодня они сумели добраться и до высокой гастрономии. В Копенгагене, например, шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепи добавляет в блюда примулы и готовит торт с цветами, попробовать который приезжают немало гурманов из разных стран.

Вышедшая на пенсию Жюдит Бауманн много лет готовила блюда с цветами в ресторане La Pinte в местечке Сернья (кантон Фрибург) и прекрасно помнит, как в детстве рвала цветы на ферме родителей. «Мы собирали любисток, который бабушка использовала для потофе», - рассказала она в интервью газете Le Temps. Впрочем, настоящее знакомство Жюдит со съедобными растениями началось, когда она возглавила ресторан La Pinte. «Некоторое время я подавала фондю и козий сыр, но очень скоро изменила меню, внеся в него блюда собственного изобретения». Марь, борщевик, донник… Вначале Жюдит экспериментировала, чтобы лучше понять вкусовые оттенки, которые дают конкретные растения.

Во Франции одним из популяризаторов «цветочной» кухни (франц. «cuisine fleurie») считается Жан Сюльпис, владелец ресторана в Верхней Савойе. Жан вырос в деревне: сельская местность привила любовь к растениям и цветам. Встреча в 1998 году с савойским шеф-поваром Марком Вейра, который широко использует в своих блюдах различные растения, изменила его жизнь. «Благодаря ему я понял, что природа может очутиться в тарелке благодаря одному лишь чутью повара». Четыре года спустя Жан с женой открыли собственный ресторан на высоте 2300 метров. Главным правилом здесь стало следование временам года на кухне: «Невозможно использовать одно и то же растение зимой и летом. Примулу срывают весной, а душевик лекарственный – только летом. На самом деле именно природа вдохновляет нас и мотивирует использовать именно это растение, а не другое. Без природы мы с нашим рестораном ничего не стоим. Мы должны наблюдать за ней, уважать и защищать». Среди блюд, которые готовит Жан, можно назвать запеченную рыбу с кремом из цветов мака-самосейки, пироги из рисового теста с добавлением черемши и т.д.

Постепенно цветочная кухня добралась и до городов: каждый может экспериментировать по-своему, пробовать разные сочетания. Но где взять растения, не выезжая за город? Кто-то закупает у компаний-производителей, кто-то собирает травы и цветы сам, часть из них высушивает, часть замораживает.

Так поступает шеф-повар ресторана Peppino, расположенного на горном курорте Виллар-сюр-Оллон (кантон Во) Жоэль Кентен. Ингредиенты для своих блюд он собирает на альпийских лугах (поселок расположен на высоте 1300 метров) и с мая по сентябрь балует посетителей свежими цветами. Летом делает заготовки на зиму: его кухню украшают пучки высушенных трав. Тимьян можно заморозить, а вот мята, мелисса и лепестки мака при заморозке теряют ароматические свойства.

Для повара «цветочной кухни» знание ботаники не менее важно, чем владение искусством гастрономии. Жоэль не только изучал особенности местной флоры, но и консультировался со швейцарскими травниками. Например, донник хорош только в свежесобранном виде, а старые растения могут быть ядовитыми. Семена мака Жоэль практически не использует, отдавая предпочтение лепесткам. Алые лепестки – прекрасный краситель для пирожных.

Жюдит Бауманн хотела бы, чтобы цветочная гастрономия осталась «настоящей», не превратилась в модное течение. «Готовить такие блюда не всегда легко, подлинную ценность представляет собой непосредственная близость природы. Встреча с ней наполняет угощения смыслом благодаря фантазии повара. Когда блюда готовятся с воодушевлением, то приносят пользу всему нашему существу».

PDF версия статьи

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий

Ассоциация

Association

Association Association

Association Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Бюргеншток: до, во время и после

Репортаж Нашей Газеты с Саммита по вопросам мира в Украине, прошедшего в прошлые выходные в швейцарском кантоне Нидвальден.

Всего просмотров: 679

Легенды сцены и восходящие звезды в Монтре

От Элиса Купера и Ленни Кравица до Лорин и Тайлы – 58-й выпуск Джазового фестиваля в Монтре обещает стать историческим.

Всего просмотров: 640

Почта Швейцарии – за единый банкомат

На фоне постоянного сокращения количества банкоматов в стране «желтый гигант» выступит с неожиданной и оригинальной инициативой.

Всего просмотров: 513
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

9 мая - общий День Победы

Фото - Наша газета По следам участников движения Сопротивления в Швейцарии и Франции.

Всего просмотров: 9,068

Весенние прогулки по Швейцарии

Луга, горы, равнины и живописные деревни – идеальный вариант, чтобы отрешиться от повседневных забот и набраться новых сил.

Всего просмотров: 4,545

Новый глава ICANN будет работать в Женеве

В семье Международной Женевы грядет пополнение, которое бурно обсуждается в местных дипломатических кругах.

Всего просмотров: 290
© 2024 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top