Дичь! Жареная? |Bonne chasse!

«Хорошая охота – та, которая кормит» гласит шотландская поговорка. В октябре для шеф-поваров швейцарских ресторанов наступает горячая пора. Именно сейчас у них есть возможность включить в свое меню местную дичь, которую, если верить статистике, у обычного потребителя не так много шансов попробовать. Так, по данным журнала Terre et Nature, в 2010 году всего 20% потребляемой в Швейцарии дичи было добыто в местных угодьях, еще 17,8% завезли из Австрии. Почти половина продукции на прилавках магазинов и в ресторанах – южноафриканского или новозеландского происхождения. 

Между тем спрос на дичь неуклонно растет. Богатое протеинами, содержащее мало жиров и, что немаловажно, хорошо приготовленное мясо пользуется неизменной популярностью у клиентов ресторанов. Еще бы, ведь свинина в десять раз жирнее, чем мясо ее «кузена», дикого кабана! Неудивительно, что на здоровое питание (если, конечно, не злоупотреблять соусом) растет спрос и, соответственно, предложение. Поэтому к выбору ресторана, в котором вам предложат хорошую дичь, следует подойти ответственно. 

Журнал Bilan отобрал несколько мест в Романдской Швейцарии, осеннее меню которых не разочарует самых взыскательных клиентов.

Café d’Avusy/chez Casa в окрестностях Женевы (route d'Avusy 16B, 1285 Athenaz) – небольшое бистро, которым уже более 20 лет заправляет Ив Казанова. Свежие продукты и новинки меню заставляют клиентов снова и снова возвращаться в этот деревенский ресторанчик. В меню ресторана в этом сезоне – паштет из кабана, рагу из косули с домашними эльзасскими макаронами шпецли, китайская тыква, медальон из косули под настоящим обер-егермейстерским соусом (который отличает от обычного охотничьего соуса отсутствие томатов), а также десерт из каштанов с апельсинами. Все это можно отведать почти каждый день, кроме вторника и среды.

La Sitterie в Сионе (кантон Вале) – небольшой зал, в котором Жак Бовье потчует этой осенью посетителей заливным из олененка с итальянским салом Colonnata и фуа-гра, штруделем из серны с вишней и олениной, панированной в черном перце и смородиновом соке. Хороший выбор валезанских вин прекрасно дополнит вкус блюд из дичи.

Владельцы ресторана и постоялого двора Les Bisses (кантон Во) встречают гостей в своем просторном шале продуктами местного производства. Фирменным блюдом Les Bisses всегда были сыры и традиционные альпийские блюда – пять видов фондю, сырный пирог, сушеное мясо. А 13 сентября здесь стартовал «охотничий сезон», который внес свои коррективы в меню. Теперь вниманию посетителей предлагаются паштет из птицы и дикого кабана с кисло-сладким соусом чатни, плоские колбаски (крепинет) из дичи с полентой и луковым пюре, рагу из дичи по-домашнему («бабушкин рецепт») и оленьи ребрышки с перцем. В специальном меню, которое готовят по предварительному заказу для групп, найдутся и тушеная в вине кабанине, и горшочек с косулей и овощами, и заячье филе с белым виноградом и картофельной лепешкой с розмарином, а также отбивные из косули с черносмородиновым ликером. 

Ресторан Chasseur из Алламана (кантон Во) отмечен в гастрономическом гиде GaultMillau. Его владельцы Моника и Марчело Фернандес приехали из Буэнос-Айреса 13 лет назад. В сезон охоты к аргентинским эмпанада (пирожкам с мясом или сыром), тамале с салом и яйцом, жареному сыру проволоне и пикантным сосискам чорисо в меню присоединяются равиоли с дичью со сливочным соусом с можжевеловой настойкой и лисичками, медальон из дикой лани с перцем, ветчина из оленины с топинамбуром, заячий антрекот Mara de Patagonie и другие дары леса.

Добавим, что уже знакомый нашим читателям ресторан L'hôtel de ville из Крисье (кантон Во) тоже не упустил возможности побаловать своих посетителей дичью. Здесь можно найти вальдшнепов, куропаток, утку-мандаринку с ананасовым соком, а также закуску из каменного барана с фуа-гра и сицилийскими фисташками, филе альпийской серны с луком-шалотом, заячьи спинки с мадагаскарским жгучим перцем и зайчатину по-королевски.

Шеф-повар Бенуа Виолье знает толк в дичи – он уже посвятил одну книгу пушным и копытным охотничьим трофеям и собирается издать вторую, о пернатой дичи. О более чем 80-ти ее представителях, населяющих Европу, он знает все – насколько зависит вкус мяса от того, чем питалась птица, какие виды следует употреблять сразу, а какие лучше «выдержать».

Блюда из рябчиков, фазанов и даже дроздов, приготовленные командой поваров ресторана в Крисье, позволят внести небольшое изменение в шотландскую поговорку: «хорошая охота – та, которая кормит вкусно». Удачной охоты!