Павел Ремеслов: восходящая звезда швейцарской гастрономии |Pavel Remeslov, nouvelle étoile au firmament de la gastronomie suisse

Когда семнадцатилетний Павел Ремеслов последовал за своей мамой и отчимом в Швейцарию, он и представить себе не мог, что через несколько лет ему пожмут руку и примут в свой круг величайшие шеф-повара страны, достойно соперничающей с соседней Францией в искусстве высокой кулинарии. Молодого россиянина, схватывающего на лету секреты профессиональной кухни, а заодно и иностранные языки, на которых они ему преподносятся, не могли не заметить и не оценить по заслугам, как и его удивительные работоспособность и трудолюбие. Прибавьте к этому волевое желание всего добиться самому на выбранной стезе – и получите рецепт успеха от Павла Ремеслова, ставшего в этом году вторым лучшим начинающим поваром Швейцарии. А ведь он чуть было не пошел в политику...

НГ: Павел, неужели до переезда в Швейцарию из Санкт-Петербурга Вы никогда не задумывались о карьере шеф-повара?

Павел Ремеслов: На самом деле, я хотел стать политиком... Но когда изучил предложения швейцарских колледжей, их готовящих, оказалось, они нам не по карману. В конце концов, по совету отчима, который сам работал поваром, я выбрал кулинарное искусство, - то, чего не было в моем первоначальном списке профессий. В первые месяцы было очень трудно, учитывая, что французский язык я осваивал на месте, но после первого года обучения почувствовал, что занимаюсь своим делом, и сам несказанно удивился высоким экзаменационным оценкам: не ожидал. Наверное, это судьба. 

НГ: Значит, душа к готовке легла отнюдь не сразу?

Павел Ремеслов: Да что там, до этого я вообще не умел готовить. Хорошо помню, как девочки в санкт-петербургской коммуналке объясняли мне, как отваривать заготовленные мамой и замороженные пельмени...

НГ: Вот бы они удивились теперь!.. Поделитесь секретами столь быстрого освоения кулинарных баз в Швейцарии.

Павел Ремеслов: То, что здесь называется apprentissage, аналог нашего профессионального училища, на самом деле, сильно отличается по манере преподавания и организации обучения, потому что направлено на освоение ремесла «в деле». В течение трех лет мы проходим стажировку в ресторанах, на самой настоящей профессиональной кухне, и учимся в процессе работы. Это невероятная возможность приобрести необходимые навыки и влиться в профессию. Швейцарские рестораны очень часто берут «подмастерьев»: им это выгодно, потому что зарплата начинающих в три раза меньше, а объем выполняемой ими работы тот же, что у поваров с дипломом. В свою очередь, повара занимаются нашим образованием, прощают нам ошибки и испорченные продукты, что неизбежно в освоении этой профессии...

НГ: Уверена, у Вас есть занимательные истории на эту тему...

Павел Ремеслов: Сколько угодно. Например, рис, который стал переломным моментом в моем обучении... В тот день я должен был приготовить пять килограммов басмати самостоятельно, накануне вечером все разузнал у моего наставника на кухне и тщательно записал. Когда он попробовал получившийся рис, выяснилось, что я забыл добавить масло... Дело в том, что рис готовился по особому рецепту, в печи, и все ингредиенты нужно было добавлять сразу в котелок. Про масло мне мой наставник, видимо, сказать забыл, и даже слушать не стал мои оправдания и смотреть в конспекты. Тогда я еще не знал, что начальник всегда прав, даже когда не прав. Ну что ж, в нашей профессии именно на деле и ошибках учатся: невозможно за неделю прочитать книжку и все сразу освоить, чем больше работаешь, тем больше узнаешь и совершенствуешься. Историю с рисом я никогда не забуду.

НГ: А выкручиваться из щепетильных ситуаций приходилось?

Павел Ремеслов: Еще как. Однажды я готовил компот из ревеня. В какой-то момент меня отвлекли, и кастрюлька осталась на плите дольше положенного времени... Когда я наконец-то про нее вспомнил, весь ревень подгорел и компот пропах паленым. Ужас! Я бросился к одному из молодых поваров, но он предложить ничего не мог: ты уже большой, сам выпутывайся... И тогда я решил промыть компот.

НГ: Промыть?!   

Павел Ремеслов: Да, с помощью самого обычного сита, процедить под водой всю массу подгоревшего ревеня. И потом добавил специй, чтобы приглушить паленый привкус. Самое удивительное, усилия не пропали даром: никто ничего не заметил, а повара даже спросили, откуда у моего компота такая чудная нотка копчености...

НГ: Браво! Можно было бы запатентовать рецепт... И все же, получается, никакой теоретической базовой программы для начинающих нет, сразу бросают в пекло кухни?

Павел Ремеслов: Нет-нет, теорию мы осваивали раз в неделю в профессиональной школе кулинарного искусства в Монтрё. Плюс два раза в месяц у нас были практические занятия, работа с базовыми рецептами. В принципе, и в ресторане наставники придерживаются установленной программы. Но, в меру желания и возможностей, за время обучения необходимо освоить все, с чем сталкиваешься. Это непросто, и требует самоотверженности. Я помню, никто из моих друзей в России не хотел быть поваром, это считалось малоуважаемой профессией. В Европе к поварам относятся совсем иначе, особенно на определенном уровне. Но чтобы достигнуть такого уровня, нужно многим пожертвовать. Ведь когда все нормальные люди отдыхают в выходные и по вечерам, повара стоят у плиты, а когда у нас выходной, все друзья на работе... Одним словом, если мы выбираем эту дорогу, нужно понимать, что она будет нелегкой, но результат оправдает все усилия.

НГ: Какая кухня привлекает Вас больше всего?

Павел Ремеслов: Французская, с первых же дней работы. Меня поразило, что могут делать повара с обычными овощами и рыбой, в какие неузнаваемые шедевры превращают продукты... Нельзя забывать, что кулинария – единственное искусство, которое влияет на все пять органов чувств сразу, и французы бесподобно владеют им. Наверное, в моих кулинарных пристрастиях сыграл роль и первый наставник в ресторане Шато-д'Э, французский повар. Даже несмотря на то, что мы с ним много спорили, не только из-за риса.

НГ: А есть ли у Вас кумиры на гастрономическом небосклоне?

Павел Ремеслов: Да, это французский повар Ален Пассар (Alain Passard). В свое время он проявил себя истинным бунтарем: в годы коровьего бешенства заявил, что все мясо – плохое, и перешел исключительно на меню из овощей и морепродуктов. Он до сих пор сохраняет этот статус, самостоятельно выращивает овощи для своего парижского ресторана. Подход Пассара меня очень интересует, я слежу за его новыми разработками.

НГ: Не собираетесь на стажировку в Париж?

Павел Ремеслов: Думаю, еще несколько лет буду работать в Швейцарии, в Цюрихе или Базеле, чтобы выучить немецкий, пока языки легко осваиваются... А потом хотел бы совершенствоваться в ресторанах Франции, Англии, США, освоить новые приемы и выучить другие языки. Например, португальский, с которым я пересекся на третьем году стажировки, в ресторане Кюйи, и даже начал понимать. А вообще моя мечта, конечно, открыть собственный ресторан, французской креативной кухни. Не слишком надуманной и не слишком дорогой, но изысканной. Впрочем, посмотрим, как сложится, ведь сначала я совсем по-другому свою жизнь представлял, а теперь доволен тем, какая она сейчас. В любом случае, эта профессия позволит мне расти, в самых разных планах. Французский я тоже так быстро выучил во многом благодаря кухне.

НГ: Похоже, иностранные языки Вы осваиваете с той же легкостью, что и высокую гастрономию.

Павел Ремеслов: Самым сложным периодом были первые шесть месяцев в Швейцарии. Хотя перед отъездом я усиленно занимался французским, практиковать было не с кем. В начале мне было безумно стыдно за мой уровень, я постоянно краснел, когда на кухне ко мне обращались с вопросами. Не говоря уже о стрессе в учебе: ведь приходилось читать тексты, в которых половина оставалась мне неясной, да еще и термины специальные из них учить. Впрочем, из-за трудностей с языком я не замечал многих других проблем. А потом все пошло гораздо легче, и я даже смог закончить курс вторым в кантоне.

НГ: Что позволило принять участие в конкурсе начинающих поваров?

Павел Ремеслов: Приглашение на конкурс действительно приходит пятерке лучших выпускников кантона. Но этого недостаточно: необходимо пройти предварительный отбор, за месяц разработать меню на заданную тему и прислать подробное досье. Это очень сложный конкурс, он меня давно интересовал, но я не имел права в нем участвовать, потому что не работал в гастрономическом ресторане и не мог тренироваться. Во время обучения мы являемся, скорее, частью той большой машины, которая называется кухня. А в этом году я начал работать в Lausanne Palace, с молодыми, прогрессивными поварами, и у меня появилась возможность развить и проявить на деле мои способности в высокой кухне.

НГ: Какая «тема» выпала в Вашем кулинарном конкурсе?

Павел Ремеслов: Тема - это набор продуктов, из которых нужно приготовить три блюда. Мне нужно было предложить закуску из телячьих желез с яблоками и швейцарским виски, в качестве основного блюда – интерпретировать рыбу тюрбо в сочетании с орехами и эндивием, с двумя свободными гарнирами и соусом. Заданием-десертом был французский шоколад с грушами. Так вот забавно, на первый взгляд: виски - швейцарский, а шоколад – французский, но виски в Швейцарии действительно есть, очень хороший и дорогой. На разработку досье оставалось не так много времени: ведь каждое блюдо нужно придумать, приготовить, сфотографировать. Я попросился выходить на работу во время выходных, чтобы работать на кухне, покупал дорогую рыбу и ставил над ней эксперименты. Мои шефы в Lausanne Palace очень помогли мне в тот момент и поддержали. Но когда я получил положительный ответ для участия в конкурсе, мне пришлось их покинуть, и на меня даже немного обиделись.

НГ: А почему пришлось уйти? Продолжать работать одновременно с подготовкой к конкурсу  нельзя?

Павел Ремеслов: Для кого-то это вполне приемлемый вариант, но у меня оставалось очень мало времени, и я осознавал, что не смогу качественно совместить работу в ресторане с тренировками, что и объяснил в Lausanne Palace. Приготовить за четыре часа в одиночку восемнадцать тарелок, три блюда для шести человек, – не такое простое дело. Если бы я не уволился, то никогда бы не стал вторым. Это тоже жертва, точнее, осознанный выбор. Моя цель – расти профессионально, и такой конкурс – удивительная и редко выдающаяся возможность повышения квалификации. Одновременно это и полноценный рабочий день: я садился на первый поезд в пять утра и отправлялся в родную школу в Монтрё, где мне помогали готовиться.

НГ: А какие навыки нужно было отточить в первую очередь?

Павел Ремеслов: В общем и целом, благодаря моим наставникам, в частности, «личному тренеру» Даниэлю Шатаньи (Daniel Chatagny), я прошел дополнительный курс обучения. Во-первых, нужно было изменить рецепты – адаптировать их ко времени. До этого я делал все три блюда по отдельности, а на конкурсе нужно было готовить меню целиком, одновременно, с помощью только одного помощника, которому и помогать в техническом плане запрещено, только мыть посуду и приносить ингредиенты. Во-вторых, нужно было тщательно рассчитать все действия, чтобы выиграть время. По совету моего тренера, я заранее отправился в Интерлакен в школу, где проводился конкурс, осмотрел кухню. Это очень важно, хотя никто из моих соперников там не побывал. Наконец, я много работал над вкусом блюд, совершенствовал его. Этим и объясняется результат: от первого места меня отделяло всего несколько очков, учитывая, что мой соперник был гораздо опытнее и не первый раз участвовал в подобном соревновании.

НГ: В школе, наверное, гордятся столь блистательным учеником?

Павел Ремеслов: Я бы ничего не достиг без моего тренера. Даниэль Шатаньи помог мне во всех планах: физическом, моральном, теоретическом. Правда, сам он говорил, что на кухне все зависело только от меня одного, но я согласен только наполовину. Именно благодаря ему и моим спонсорам - Содружеству шеф-поваров кантона Во и моей школе – я смог пройти несколько стажировок со светилами швейцарской кулинарии, в том числе, в знаменитом ресторане Филиппа Роша в Крисье и в «Le Pont de Brent» Жерара Рабэя. Последний вручал нам дипломы об окончании курса и тогда еще меня заметил, потому что я единственный представлял мужскую половину среди лучших учеников, все остальные были девочки... Уже после конкурса вместе с другими учениками мы готовили специальный обед для Жерара Рабэя и другого именитого гостя, «отца швейцарской кухни» Фредди Жерарде, шеф-повара века.

НГ: Не могу не затронуть больного вопроса об идентичности швейцарской кухни. Столько говорят о французской, итальянской, средиземноморской, считающихся гастрономическими, но ведь швейцарская тоже не ограничивается фондю?

Павел Ремеслов: Швейцарская гастрономическая кухня вдохновлялась базами французской и сохранила французскую идеологию обращения с продуктом. Мое личное мнение – я не претендую на историческую истину: швейцарская современная кухня существует сама по себе, она отличается от французской в использовании региональных продуктов. А решти и фондю – были, есть и будут, но это, скорее, традиционный образ страны.

НГ: Не задумывались пока над тем, чтобы пересмотреть швейцарские рецепты или, может быть, открыть Европе с новой стороны традиционную русскую кухню?

Павел Ремеслов: Пока буду продолжать работать и набираться опыта. Мама мне подарила книгу старинных русских рецептов, но я туда только заглянул. Может быть, потому, что в котлетах и борще специалист именно мама... Кстати, процесс привыкания моего отчима к русской кухне был болезненным, но в итоге мама победила.

НГ: А Вы сами кулинарные эксперименты проводите на семейных обедах?

Павел Ремеслов: Меня дома просят готовить что-то простое, чтобы наесться. К маленьким фитюшечкам, гастрономическим изыскам, относятся с подозрением, хотя признают, что необыкновенно вкусно!

НГ: Правда, что у Вас есть два совсем не кулинарных хобби: музыка и лыжи?

Павел Ремеслов (улыбается): Да... На лыжах я научился кататься, пока работал в Шато д'Э, во время перерывов. А фортепиано осваивал еще в России, в музыкальной школе. Но давно уже не играю, сейчас занимаюсь больше смешиванием музыки, scratch mixing. Но обязательно вернусь и к фортепиано, когда будет больше времени и место, куда его поставить... Кстати, занятия музыкой тоже требовали жертв: все друзья во дворе, а я разбираю ноты под строгим надзором мамы. Она из кухни слышала, что там не до, а до диез... Хотя сама не играла, меня выучила. Опять победила!

НГ: Судя по всему, у Вас изумительная мама...

Павел Ремеслов: Если бы не мама, я бы и мечтать не мог обо всем том, чего теперь добился.

***

20 декабря 2011 года Павел начал новый сезон в Гштааде, в отеле Bernerhof. Уверены, что скоро о нем вновь услышим. А пока желаем восходящей звезде творческих и профессиональных успехов! Новогоднее меню, разработанное лучшим начинающим поваром Швейцарии для наших читателей, читайте в рубрике «Уголок Гурмана».