суббота, 5 октября 2024 года   

Раклет – основа швейцарского зимнего рациона |

Автор: , Сион, .

Раклет - любимое блюдо жителей кантона Вале

Сыр, нежный и жирный как масло, создавался в Вале с незапамятных времён, когда пастухи выводили стада на границу между высокогорным разнотравьем и безжизненными скалами. Они готовили сыр из цельного молока, непосредственно на альпийском высокогорном пастбище – по-французски это называется alpage, и уже в слове звучат Альпы. С собой приносили большой медный котёл, половник-шумовку, большое марлевое полотно, столешницу для обработки, форму для прессования и закваску. Складывали очаг из больших камней и на выносливых мулах подвозили дрова.

Процесс не изменился, лишь приспособили современные механизмы для перекачки молока в котёл, его нагрева и подъёма из сыворотки и из рассола тяжёлых сырных заготовок. По-прежнему каждое лето два раза в день сыровар следит за перекачкой молока по трубам в котёл, нагревом его с закваской до нужной температуры, откидывает на прессовочный стол створоженную массу, сливает сыворотку, делит казеиновую массу и раскладывает по формам, прижимая камнями в качестве пресса.

На следующий день мастер вынимает головки из форм, складывает в ванну с соленым раствором в высокогорной каменной кладовой по соседству с сыроварней. Ещё через день вынимает, взвешивает, маркирует и выкладывает на полки. Каждый следующий день до осеннего переезда на зимнюю ферму он будет вновь и вновь купать каждую головку сыра в соленой ванне, и переворачивать ее на другую сторону для вызревания.

В древние времена было нелегко спустить тяжёлые сырные головки с горных пастбищ в долину. Их перевозили осенью, распределяли поровну среди жителей коммун и хранили в домах на подвешенных под потолком полках-качелях, недоступных для грызунов. Повреждённые при перевозке сыры съедали сразу, еще недозрелыми. Состояние семьи определялось сырным резервом. Иногда сыр хранился по несколько лет.

Только в Вале на высоте более 2500 метров непосредственно на пастбищах можно приготовить сыр вкуса и жирности, делающих его пригодным для приготовления традиционного блюда. Ни рецептов, ни норм, ни стандартов, ни размеров, необходимых для коммерческой продажи, не существовало. Только эмпирические формулы и вкус вдохновляли сыроваров, и секреты своей работы они передавали по наследству из поколения в поколение.

Вкус сыра в первую очередь определяет многообразие альпийских трав, преобладающее большинство которых - лекарственные растения. Многие думают, что трава на такой заоблачной высоте уже не растёт, однако именно здесь коровы находят самую вкусную пищу и передают её лучшие свойства в молоко.
Как истинные валезанцы, жители каждой из коммун свято верят, что самый вкусный сыр для раклета готовится именно на их горном пастбище. Это вообще отличительная черта валезанцев – уверенность, что им досталось все лучшее от Бога!

Однако своё название любимое нами блюдо из кипящего сыра получило только в начале 20 века. В конце 19 столетия в качестве праздничного или поминального блюда в горных селениях было принято подавать «жареный сыр», как его называли на местном диалекте. Половину сырной головы пристраивали на плоском камне возле пламени, и расплавленный сыр стекал в подставленную тарелку. В городах блюдо не было распространено. И только в 1909 году на кантональной ярмарке, проходившей на площади Планта, центральной площади столицы кантона Вале Сиона, блюдо было впервые представлено публике под именем раклет, от французского глагола racler – скрести. К тому времени были изобретены и приспособления для поддержания головки сыра и угольной горелки над ним. Как только верхний слой сыра закипал, его надо было ловко снять с подставки из-под горелки и соскрести длинным ножом прямо в тарелку с картошкой или хлебом. А затем опять укрепить на подставке под горелкой и снова дождаться расплавленного огнём слоя.

Там же на ярмарке прозвучала новая песня про раклет фермера и коммерсанта, поэта и журналиста Оскара Перролла, ставшая валезанским хитом. С тех пор, и безо всякой рекламы, раклет уже не отставал по популярности от сушёного мяса и замечательных вин – валезанских символов.

Уже через несколько лет в кантоне не было ни одного ресторана и ресторанчика, на двери которого не значилось бы: «Остановись, путник. Здесь раклет!»  Вскоре сыровары из других горных кантонов и приграничной Франции, участвовавшие в знаменательной ярмарке в Сионе, тоже начали производить аналогичные головки под названием «сыр для раклета» с собственным вкусом и ароматом. 

Несмотря на то, что сыр из цельного горного молока изготавливали в течении тысячелетий, для него по-прежнему не существует единого стандарта и точной рецептуры. Каждый сыровар хранит свои секреты, доставшиеся по наследству, вкладывая в каждую головку порцию собственной души и таланта.  Именно их энергетику мы ощущаем, смакуя тарелку за тарелкой горячего душистого сыра.
Раклет – не просто традиционное блюдо валезанской кухни, но и отличная праздничная трапеза для большой компании. Половины сырной головы, похожей на месяц, хватает в среднем на 9 человек. Рассаживаются обычно за большим столом на террасе или в специальной комнате (во всех альпийских ресторанах есть сырная комната) в особом порядке. Варёная в мундире картошка (про альпийскую картошку – отдельная история) в завёрнутой по-деревенски корзинке, сохраняющей тепло, несколько бутылок местного белого вина Фондан (для детей кока-кола для лучшего переваривания жирного горячего кушанья или горячий альпийский чай), банка солёных корнишонов с луковками (внутри банки - хитроумная шумовка, чтобы не мочить пальцы), перечная мельница и пара керосиновых ламп (в Альпах нередко встречаются хижины без электричества) создают законченную сервировку стола.

Необходимый амбьянс обеспечивается открытой панорамой с ледниками и пастбищем, потрескиванием поленьев лиственницы в очаге, упоительным запахом альпийских трав, незатейливой мелодией коровьих колокольчиков и весёлыми байками любителей раклета на нескольких языках одновременно.

Правильное течение традиционной трапезы с раклетом во главе обеспечивает главный человек – раклёр. Этот человек – праздник, на подобие нашего тамады, только его мастерство – не в ораторском искусстве, а в умении правильно скрести сыр! У каждого раклёра своя манера, но общие правила все же есть. Надо дождаться определенного момента закипания сыра под горелкой, подхватить полголовки лёгким движением, длинным ножом соскрести не много, не мало, а ровно, сколько нужно прямо на тарелку с дымящейся картошкой. А потом, только для самых любимых едоков, срезать румяную деликатесную корочку! Или ловким движением надломить и завернуть корочки внутрь дымящегося полумесяца, и снова установить его под огонь.  И так тысячу раз за вечер. Хороший раклёр легко накормит 30 – 40 человек, орудуя двумя- тремя горелками сразу.

Надо ли говорить, что раклёр – коренной валезанец. А если их несколько, то они могут поспорить, кто из них самый настоящий!

Раклёр готовит, моет, шкурит сырный полумесяц перед трапезой, разжигает огонь в печи, задаёт тему застольной беседы, определяет, кто снимет пробу вина, с кого начать круг по раздаче горячего раклета, кому доверить подачу на стол сотни тарелок за вечер. С какой скоростью будет поспевать порция раклета, зависит от силы огня. Если за столом пошёл душевный разговор, то трапеза может длиться два-три часа. Взрослый человек реально может съесть 4-5 тарелок раклета. Детей приходится тормозить после пятой во избежание заворота кишок, хотя бы ненадолго. Альпийский человек после утомительного дня в горах не спеша съедает 10-13 тарелок дымящегося сыра. Бутылка доброго Фондана гарантирует удовлетворение трапезой, которую трудно воплотить в городском ресторане или квартире - в замкнутом пространстве блюдо покажется слишком примитивным и жирным, а вкус и запах слишком резкими.

А когда уже к ночи от сыра остаётся тонюсенькая кожица от месяца с кипящей массой внутри, раклёр сядет рядом с гостями у керосиновой лампочки, возьмёт картошечки, насыплет побольше перца, нальёт стопочку (уже не вина, а настоящего альпийского самогона) и скажет своё веское слово. Сытые, довольные рандонёры (пастухи, туристы, альпинисты, лыжники, кавалеристы, музыканты, художники и другие) будут слушать его, затаив дыхание. Рядом ляжет его собака, которая уже наизусть знает все его сказки, легенды, смачные валезанские анекдоты. Потом раклёр разольет старшим из «заветной бутылочки для пищеварения», а детям - горячего чая из закопчённого чайника и принесёт старый песенник.

Валезанских песен много – это неудивительно. Каждый неравнодушный человек при виде неземной красоты в этих горах становится поэтом и художником.  Все местные жители знают гимн Вале, в котором поётся про солнце, хорошую погоду, радостное небо, счастливое сердце, весёлые лучи в густом лесу, звонкие голоса на мирном пастбище.  И про то, как в самые грозные ночи сердце валезанца внемлет Богу, который хранит эту землю и благословляет с небес.

PDF версия статьи

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.17
CHF-EUR 1.06
CHF-RUB 111.39

Ассоциация

Association

Association Association

Association Association

СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ
ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Анн Нива: «Я буду ждать выхода из тупика»

Известная французская журналистка представила в Женеве свою книгу «Ненависть и отрицание», посвященную войне в Украине.

Всего просмотров: 620

«Дар»

Так называется литературная премия, конкурс на участие открывается завтра. Идея ее создания принадлежит писателю Михаилу Шишкину, а редакция Нашей Газеты гордится приглашением войти в список ее учредителей.

Всего просмотров: 528

Как в Базеле поощряют натурализацию?

Телеканал SRF обратил внимание на то, что в Базеле-городском, в отличие от других кантонов, растет число заявлений на получение швейцарского паспорта. Почему?

Всего просмотров: 487
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Русская грязь и русский секс на женевской сцене

До 9 мая на сцене Большого театра Женевы идет опера Дмитрия Шостаковича «Леди Макбет Мценского уезда». Мы побывали на премьере.

Всего просмотров: 18,419

Хруст судьбы

Сегодня в книжные магазины Швейцарии и Франции поступит книга Елены Чижовой «Повелитель вещей», французский перевод которой подготовило лозаннское издательство Editions Noir sur Blanc.

Всего просмотров: 736

Швейцарские рестораны с интересной историей

Фото - Наша газета В разных частях Конфедерации существует множество кафе и ресторанов, история которых так же длинна, как и интересна. Приглашаем читателей совершить тур по таким заведениям…

Всего просмотров: 14,723
© 2024 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top