Итальянская роза в вашей тарелке |La rose italienne dans votre assiette

Некоторые наши читатели наверняка еще застали времена, когда наши бабушки-дедушки или мамы-папы пили цикорий, выдавая его за кофе. Но кто помнит, что это такое?

Цикорий – это корень растения Cichorium Intybus, который сушат, обжаривают и измельчают для приготовления «кофе». Во время обжарки содержащееся в цикории органическое вещество инулин карамелизуется, а напиток приобретает тёмно-коричневый цвет с ореховым и сладковатым вкусом, напоминающим кофе.

Корень не содержат кофеина, поэтому его предпочитают те, кто по каким-либо причинам отказывается от настоящего кофе. Известно, например, что потребление более четырёх чашек кофе в день может влиять на артериальное давление, поэтому люди с артериальной гипертензией часто предпочитают ему «заменители», а кто-то смешивает цикорий с кофе, чтобы сохранить вкус традиционного напитка и получить хоть малую, но дозу кофеина.

Однако сегодня мы хотим рассказать вам о другом виде цикория – цикории Кастельфранко, именуемом также итальянской розой: он напоминает ее разноцветными красками, а в названии «заложен» дворец. Да и смотрится он в тарелке подобающе величественно как в качестве гарнира, так и в сочетании с сырами.

Но если оставить в стороне королевские замашки, то, по сути, итальянская или зимняя «роза» – это салат, просто необычной расцветки, и доступен он в Швейцарии не весь год, а с февраля по май, так что сейчас самое время обратить на него внимание.

Цикорий Кастельфранко родом из Венето, региона, известного производством горьких салатов: радикки в Италии и цикория во франкоязычных странах. «Несколько городов вывели свои собственные сорта и дали им свои названия, в том числе Кьоджиа, Верона, Тревизо и знаменитый Кастельфранко. Они бывают разных цветов: зеленые, красные и пестрые», - объясняет Матье Куэнде, который выращивает несколько сортов в своем семейном поместье в Бремблансе, в кантоне Во.

Кастельфранко, как и большинство других салатов, можно готовить: в супе, на сковороде, на гриле, на открытом огне, а также в качестве начинки для пиццы или ризотто. Чтобы полюбоваться его первозданной красотой на тарелке, можно попробовать сделать гарнир, не снимая листьев, положив его вертикально на блюдо.

Хрустящий и горьковатый, цикорий Кастельфранко сочетается с жирными, сильными на вкус сырами, такими как бри, рокфор или козий сыр буррата, а также с беконом, бальзамическим уксусом или медом? Фелипе Раупп, шеф-повар ресторана Jajaffe в Лозанне, вместе с Манфредом-Гордоном Бо с удовольствием работает с этим видом цикория, который придает свежесть блюдам, в которых ранней весной еще преобладают земляные ароматы корнеплодов. Один из вариантов – это разрезать Кастельфранко пополам и обжарить на сковороде, а затем подавать с салатом, беконом Colonnata и эмульсией планктона с ее йодистым вкусом: кто не в курсе, планктон, которым когда-то спасались потерпевшие кораблекрушение, не так давно стал ингредиентом высокой кухни. Если от перечисления состава этого блюда у вас уже потекли слюнки, то попробуйте приготовить его сами, пока «зимняя роза» не исчезла из магазинов.

Делимся рецептом лозаннский гастрономов, который в результате должен выглядеть вот так.

Надежда Сикорская

Nadia Sikorsky

Rédactrice, NashaGazeta.ch