суббота, 20 апреля 2024 года   

Единственный голубой сыр Швейцарии |Dans les veines du premier fromage persillé de Suisse

Автор: , Невшатель, .

Фото - Наша газета

Bleuchâtel был придуман в горах Невшателя (fromagerie-les-martel.ch)

Легендарный рокфор, голубые сыры Бресса и Оверни, английский стильтон и итальянская горгонзола – члены большой семьи сыров с плесенью, у которой относительно недавно появился швейцарский «пасынок». Так уж исторически сложилось, что альпийские сыровары не интересовались изготовлением сыра с голубыми прожилками, пока упущение не решил восполнить владелец сыроварни Пон-де-Мартель (Ponts-de-Martel) в кантоне Невшатель, Дидье Жермен. Поклонник благородного вкуса голубых сыров на заре XXI века пустился в грандиозную авантюру, чтобы подарить Швейцарии ее собственный уникальный сыр с плесенью. Понадобились годы экспериментов со знаменитым грибком Penicillium roquefortii, прежде чем на свет появился «блёшатель» (Bleuchâtel) – голубой сыр из Невшателя.

Если оставить в стороне легенду о рассеянном фермере (в другой версии – пастухе), забывшем сыр в чане, где сцеживалась сыворотка, а может быть, в пещере, на целую ночь, и увидевшего наутро голубые пятна, получение благородной плесени - виртуозное предприятие, требующее опыта и мастерства. Если изготовление Грюйера уже давно не было секретом для умелых рук Дидье Жермена, то с голубым сыром ему пришлось немало помучиться. Изучив теорию в доступных справочниках, невшательский сыровар приступил к первым тестам, но владение искусством выведения Penicillium roquefortii на сыре требовало практических навыков. «Сколько я не посещал погребов рокфора во Франции, каждый раз, когда я задавал вопросы о деталях производства, то получал туманные ответы», - рассказывает владелец сыроварни Ponts-de-Martel в интервью газете «Terre&Nature». – «Это нормально, у каждого сыровара свои секреты».

Понадобилось немало времени и проб, прежде чем первый голубой сыр Швейцарии принял отчетливые формы и вкус и завоевал место под солнцем среди своих заплесневелых собратьев. Наконец, Дидье Жермен и его жена Сандрин - главный дегустатор, которому на первых этапах не раз пришлось выплюнуть результаты эксперимента, усовершенствовали конечный продукт. Сандрин Жермен немало пришлось подумать и над упаковкой. В идеале Bleuchâtel должен существовать в двух видах – менее зрелом, мягком, и более выдержанном, резком, - но пока он существует в единственном варианте из-за трудностей в организации производства и хранения готового продукта. Поэтому всем любителям «сыра покрепче» дидье Жермен рекомендует подольше подержать «блёшатель» в холодильнике перед употреблением – дать ему дозреть на месте.

Производство заветного голубого сыра, как и любого другого, начинается с ферментации. Свежее молоко, доставленное местными фермерами, проходит тепловую обработку при 65 градусах. Сычужные ферменты и ценный грибок Penicillium roquefortii добавляются прямо в прошедшее термическую обработку молоко: этап свертывания очень важен, так как обеспечивает правильное развитие плесени в сыре впоследствии. Мастера регулярно помешивают сыворотку, отделяя ее от стенок и дна чана.

Створоженная масса «блёшателя» представляет собой шарики размером с орешек – гораздо крупнее, чем при изготовлении Грюйера, - что также необходимо для правильного распространения грибка. В форме прообраз будущего сыра остается один день, затем его ожидает соляная баня – перед переездом в погреба. Вызревают круги «блёшателя» сначала в течение 25 дней при температуре 12-14 градусов, затем еще шесть недель в холодном погребе. Головки сыра переворачивают через день и очищают щеткой во избежание формирования белой пленки на корочке. Постепенно сквозь стенки сыра начинают просматриваться голубые прожилки.

Чтобы благородная плесень правильно развивалась, в сыре должны оставаться полые места, заполненные воздухом. Однако компактная масса «блёшателя» требует особого ухода, и в холодном погребе сырные круги подвергаются дополнительной операции просверливания. Сначала Дидье Женмен делал дырки в сыре вручную, с помощью штопальной иглы. Но очень скоро стало ясно, что объемы производства потребуют автоматизации процесса. Талантливый механик сконструировал специально для сыроварни Ponts-de-Martel машину для сверления дырок в сыре: сразу десятки игл вонзаются в сырный круг на радость плесени.

«Когда я впервые подал заявку на участие в национальном соревновании сыроваров Swiss Cheese Award, моему продукту было отказано: просто потому, что он был единственным в категории голубых сыров… Теперь в Швейцарии производится другие сыры с плесенью, особенно в немецкой части», - объясняет Дидье Жермен. Но его Bleuchâtel сохраняет свою эксклюзивность и право называться первым голубым сыром Швейцарии, доказывающем, что сырные традиции здесь не только бережно хранятся, но и мудро обновляются.

Сыроварня Ponts-de-Martel

PDF версия статьи

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий

Ассоциация

Association

Association Association

Association Association

СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ
ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Как Швейцария будет контролировать системно значимые банки?

После краха Сredit Suisse Федеральный совет решил ужесточить механизм «слишком большой, чтобы обанкротиться». Предложенный властями пакет из двух десятков мер вызвал энтузиазм не у всех.

Всего просмотров: 485

Продается швейцарский банк

Швейцарское отделение Société Générale выставлено на продажу – швейцарский филиал французского банковского гиганта столкнулся с проблемой сокращения активов под управлением.

Всего просмотров: 458

Не пересекаемая «Тонкая синяя линия»

Значок, изначально обозначавший солидарность сил правопорядка и грань между правоохранительными органами и анархией, запрещен к использованию полицией кантона Во. Почему?

Всего просмотров: 410
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Весенние прогулки по Швейцарии

Луга, горы, равнины и живописные деревни – идеальный вариант, чтобы отрешиться от повседневных забот и набраться новых сил.

Всего просмотров: 3,668

Позапрошлая война на улице Москвы

Лозаннское издательство Éditions Noir sur Blanc заготовило всем любителям хорошей литературы очередной подарок, который с сегодняшнего дня можно найти в книжных магазинах Швейцарии и Франции.

Всего просмотров: 1,354

420 000 долларов за часы F.P.Journe

Вырученные на благотворительном аукционе средства будут переданы в Фонд исследований рака груди.

Всего просмотров: 993
© 2024 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top