Во вкусе Тичино|Dans le goût du Tessin

Автор: Ольга Юркина, Беллинцона/Лугано, 22. 09. 2011.

Фото - Наша газета

Оливковая роща в окрестностях Лугано - гордость гастрономии Тичино (lugano-tourism.ch)

Гастрономическое богатство Тичино выходит далеко за пределы удачно интерпретированных заимствований у итальянских соседей – миланского рождественнского пирога панеттоне, ризотто или пасты. Региональная кухня, в которой испокон веков преобладали простые, крестьянские продукты, как каштаны или кукуруза, со временем преобразилась и создала созвездие кулинарных шедевров, мало известных за пределами Швейцарии, но достойных особого разговора и дегустации. Газета "Le Temps" предложила прогуляться по гастрономическим достопримечательностям Тичино, а мы дополнили экскурсию ценными сведениями и оригинальными рецептами.

Оливковое масло

Возделывание оливы в Тичино восходит к Средним векам. Однако позднее ценная культура была забыта и заброшена – вплоть до 1990 года, когда группа страстных поклонников вечнозеленого дерева возродила давнюю традицию на склонах итальянской Швейцарии. Винодел и энолог Клаудио Тамборини высадил небольшую плантацию оливковых деревьев на своем участке земли в Ламоне, недалеко от Мендризио. Нежное масло с фруктовым ароматом и малым содержанием кислот производится на старинной фабрике по традиционной технологии. Оливковое создание Тамборини вполне на уровне его великолепных вин, не уступающих тосканским.

В Тичино существует Ассоциация друзей оливы, посадившая несколько оливковых рощ между Гандрией и Кастаньолой в окрестностях Лугано и каштановом регионе Малькантоне. С 2002 года по берегу озера Лугано от Гандрии к Кастаньоле тянется Тропинка Оливы, на которой соседствуют редкие старинные сорта и недавно посаженные деревья. 18 табличек рассказывают о культуре оливы в регионе и производстве оливкового масла. Особой достопримечательностью оливкового маршрута становятся вековые деревья, например, возвышающийся над озером «Olivo del Carlin» 10-метровый великан, ствол которого достигает около 50 сантиметров в диаметре.

Рис и ризотто

Мало кто знает, что у Тичино есть своя рисовая плантация, расположенная между Асконой и Локарно, в дельте реки Маджиа - самой низкой точке страны - 198 метров над уровнем моря.  Она появилась в 1997 году и по праву считается одной из самых северных рисовых плантаций в мире. Особым вкусом и высоким качеством тичинский рис обязан свойствам песчаной почвы дельты. Дело в том, что в отличие от большей части производимого в мире риса, выращиваемого в воде, швейцарский рис – суходольный.

Длиннозерновый выпуклый сорт «loto» занимает около 80 гектаров и дает 400 тонн урожая в год. И хотя тичинская разновидность риса в кулинарных книгах пока еще не оспорила первенство у знаменитой «carnaroli», «Riso Nostrano» пользуется невероятной популярностью у местных и зарубежных шеф-поваров для приготовления ризотто. Традиционное же ризотто Тичино готовится на говяжьем бульоне и белом вине, с добавлением пармезана и сливочного масла в самом конце.

Кукуруза и полента

Кукуруза растет в регионе Сотточенери с 1600 года, а кукурузную муку используют для приготовления традиционной поленты с начала XIX века. Однако, как и оливковое масло, культура поленты постепенно пришла в упадок. В 1990 году организации Slow Food и Pro Specia rara, поддерживающие гастрономическое богатство и разнообразие региона, вновь засеяли кукурузные поля и отреставрировали старые мельницы для помола муки. Блюдо бедных, полента стала звездой высокой гастрономии Тичино, благодаря интересу к ее вкусу и экспериментам со структурой. Красная, бежевая, черная, белая, мелкая или грубая, кукурузная мука в Тичино сегодня существует во всех формах, цветах и разновидностях.

В долине Бедретто поленту полагается сдобрить сливками, маслом и сыром, но есть и более воздержанные варианты приготовления – на воде или бульоне, на молоке, с травами, пармезаном или местными сырами, в качестве гарнира к дичи или в сочетании с грибным рагу. Полента - одно из главных блюд, подаваемых в Grotto – типичных ресторанчиках Тичино. Дело в том, что настоящую поленту следует варить на медленном огне, в печи или на костре, в течение как минимум двух часов, постоянно помешивая: неспешному приготовлению блюдо обязано своим золотистым цветом и кремообразной структурой.

Перец

Рецепт знаменитого перечного маринада для салями и мортаделлы родился в долине реки Маджиа. Вирджилио Матащи, владелец бакалейной лавочки, предлагающей региональные продукты и специи, взял за основу семейный рецепт приправы из перца и белого вина, чтобы придумать необыкновенный аромат. Сегодня он предлагает два варианта приправы из черного вьетнамского перца: первая смесь насчитывает 12 пряных ингредиентов и идеально подходит для приготовления мяса на гриле. Вторая, более сдержанная, предназначена для блюд из рыбы, овощей, пасты и свежих сыров. Слава аромата из лавочки в Биньяско унеслась далеко за пределы кантона. Впрочем, талантливый парфюмер, получивший за свое изобретение многочисленные вознаграждения на гастрономических выставках, не спешит открывать секрет рецепта. Уточняет только, что добавляет в вино корицу, гвоздику и мускат, за остальными ингредиентами придется отправиться в Тичино.

Мортаделла

Колбасное изделие из Тичино непохоже ни на свою болонскую тезку, ни на какую другую мортаделлу. Здесь ее готовят из свиного мяса, с добавлением свиной печени и сала. Латинское название колбасы, Myrtatum, позволяет предположить, что изначально ее приправляли миртом, но в тичинской версии продукта пряность заменили на гвоздику, корицу и мускатный орех. Порой фарш спрыскивают лимонным соком – чтобы смягчить горьковатый привкус печени. Готовят свиную мортаделлу исключительно из свежих ингредиентов.

Она существует в двух вариантах: сырокопченая - в форме подковы, или вареная (на пару или в воде, более крупная). Региональных разновидностей сырокопченых и вареных колбас Тичино не перечесть: от луганиги и луганигетты до саламеллы, цампоне и котечино, каждая из них достойна дегустации.

Официальный сайт Недели Вкуса 2011 в Швейцарии

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.11
CHF-EUR 0.91
CHF-RUB 81.87
ДОСЬЕ

Ассоциация

Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Covid-19: Берн вооружается против вирусных мутаций

Конфедерация подписала новый контракт с Moderna на поставку семи миллионов доз в первые месяцы 2022 года. В настоящее время биотехнологическая компания работает над созданием бустерной вакцины, которая действует также против вариантов коронавируса.

Всего просмотров: 2,595

Covid-cертификат появится в конце июня

Документ будет разработан на базе технического решения федеральной службы информационных технологий и телекоммуникаций (OFIT). К концу июня все лица, которые были вакцинированы, переболели коронавирусом или недавно получили отрицательный результат теста, смогут при желании получить Covid-сертификат.

Всего просмотров: 1,795

Женское тело как орудие труда художника

Внимательно следя за рынком современного искусства, такого мы еще не видели. По крайней мере, в Швейцарии.

Всего просмотров: 1,320
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Эпидемия коронавируса в Швейцарии идет на спад

По оценкам рабочей группы Конфедерации по вопросам Covid-19, общие эпидемиологические показатели, такие как количество инфекций, госпитализаций, заполняемость отделений интенсивной терапии и число летальных исходов, указывают на замедление темпов развития эпидемии.

Всего просмотров: 997

О свободе и несвободе

Обсуждение швейцарскими экспертами и общественностью «прививочного паспорта» или «сертификата о коронавирусе» поднимает все больше юридических и морально-этических вопросов, о которых мы раньше просто не задумывались.

Всего просмотров: 1,952

Covid-19: новый тест на антитела

Более точная методика для выявления антител, актуальная статистика, ход вакцинации, новый «карантинный» список, перспективы возобновления туристических поездок – мы продолжаем следить за развитием эпидемии в Швейцарии.

Всего просмотров: 2,465
© 2021 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top