Сбринц – старейший твердый сыр Швейцарии|Sbrinz, le plus vieux et le plus dur fromage de Suisse

Автор: Ольга Юркина, Зурзее, 16. 11. 2010.

Фото - Наша газета

Твердый характер, рожденный в сердце Швейцарии: сбринц (aoc-igp.ch)

Для производства головки сбринца весом 45 килограммов необходимо 600 литров свежего молока – и не любого, а специального. Производители сыра используют в традиционном рецепте только молоко бурых коров, пасущихся на горных лугах Центральной Швейцарии, ведь все ингредиенты и этапы приготовления сбринца – как любого продукта, сертифицированного по происхождению AOC, - ограничены исторической родиной изготовления. В случае старейшего твердого сыра Швейцарии - кантонами Люцерном, Швицем, Обвальденом и Нидвальденом, а также Цугом.

Получается, сбринц родился в историческом месте создания Швейцарской Конфедерации, хотя и задолго до нее. Еще Плиний Старший в первом веке описывал вкусный «сыр гельветов» («caseus helveticus»), который напоминает сбринц во многих отношениях. Современным же своим названием сбринц обязан Бриенцу – региону в Бернском Оберланде, куда в XVI и XVII веках свозили из Центральной Швейцарии сыры, предназначенные на экспорт, чтобы переправить их через Альпы и обменять на вино и рис. Покупатели в Северной Италии называли приехавший сыр по месту происхождения - «сбринцем» - и именно это наименование распространилось в Швейцарии. По другой версии, швейцарцы использовали для обозначения своего сыра термин ломбардского диалекта «сбринцо» («sbrinzo»), объединявший сорта экстра-твердого сыра. Кстати, специалисты считают, что одним из отдаленных родственников сбринца является знаменитый пармезан Parmigiano Reggiano, такой же твердый.

Впервые «Бриенцкий сыр» как таковой упоминается в архивах кантона Берн в 1530 году вместе с «Унтервальденским сыром». Правда, в обоих случаях речь идет о месте происхождения сыра, а не о сорте. Когда в XVII веке в Швейцарии распространяется наименование сбринц, оно обозначает уже не сыр из Бриенца, а особый сорт твердого альпийского сыра, изготавливаемого в Центральной Швейцарии и Бернском Оберланде. Впоследствие название «сбринц» закрепилось за твердыми сортами сыра центральных кантонов, в то время как бернский сыр получил название «Hobelkäse», от «Hobel» – «рубанок»: видимо, для нарезки требовалась особая сила...

Долгое время перевозкой сбринца в Италию через Альпы занимались погонщики вьючных животных: благодаря им и сыру нелегкая дорога через перевал Гримзель в Домодоссолу со временем стала развитым торговым путем, связавшим Швейцарию с Италией. Позднее первоначальная дорога получила название ViaSbrinz и превратилась в историческую достопримечательность. Прогуляться по «пути сбринца» можно и сегодня – в одиночку или в сопровождении гидов.

Правом на производство сбринца, сертифицированного AOC, обладают 34 сыроварни, расположенные в Центральной Швейцарии, а также кантонах Берн и Аргау. Десять из них находится в горах, остальные – в долинах. Единственная разница между двумя вариантами сбринца заключается в том, что вкус альпийского несколько богаче, так как на горных пастбищах растет много трав, не встречающихся в предгорьях. Ароматы сохраняются особенно хорошо, так как сбринц производится из сырого непастеризованного молока. Особая сывороточная закваска и соль, а также традиционный способ изготовления и условия созревания гарантируют необыкновенный насыщенный вкус самого старого и твердого швейцарского сыра.

Для созревания сбринцу необходимо гораздо больше времени, чем другим твердым сырам, около 24-30 месяцев. В возрасте одного года головки сыра контролируются экспертами для подтверждения сертификата AOC. Самый молодой сбринц, готовый к потреблению – 16-месячный, но сыр не раскрывает весь свой букет ароматов до 22 месяцев. Правда, в тертом виде существует и 18-месячный сбринц.

Обычно для производства тертого сбринца используется верхняя и нижняя корочка круга, а серединка – для двух других вариантов подачи к столу. Сбринц, наломанный кусочками,  рекомендуется в качестве аперитива с виноградным соком или сидром. Именно наломанный: производители умоляют проявить жалость и не пытаться нарезать сыр ножом. Настоящим знатокам предлагается приобрести специальные резцы для «нарубки» сбринца. К слову, куски сыра, которые можно найти на прилавках магазинов, нарезаны пилой – настолько головка созревшего сбринца твердая.

Однако самый твердый сыр Швейцарии умеет становится мягким и податливым: когда специальным аппаратом его нарезают в тонкие свернутые спиралью трубочки, также прекрасно украшающими стол с закусками.

Для употребления же тертого сбринца фантазии нет предела – он подходит для всех видов пасты, ризотто, салатов или запеченных макарон, рецепт которых мы предлагаем ниже.

Альпийские Макароны «вверх дном» (оригинальный рецепт кантона Нидвальден)

Ингредиенты (на 4 порции):

100 г сливочного масла
1 большая луковица, разрезанная пополам, а затем на ... вдоль.
2 больших луковицы, мелко нарезанные
500 г макарон
3 картофелины (примерно 450 г), нарезанные кубиками толщиной 1 см
1,2 л горячего овощного бульона
1,8 dl сливок
200 г тертого сбринца
Соль и перец

Разогреть масло в широкой кастрюле, обжарить в нем дольки лука на среднем огне в течение 10 минут, постоянно помешивая. Вынуть лук из кастрюли и отложить на тарелку.

В той же кастрюле потушить мелко нарезанный лук, обжарить макароны и картофель. Добавить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь и доварить макароны, помешивая время от времени , около 10 минут: до готовности al dente, и пока вся жидкость не выпарится.

Аккуратно влить сливки, добавить в макароны сбринц, поперчить и посолить, выложить на блюдо и украсить дольками лука и кусочками яблок. Идеальный гарнир – яблочный компот.

Приятного аппетита!

www.sbrinz.ch

По дороге сбринца

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.09
CHF-EUR 0.91
CHF-RUB 83.11
ДОСЬЕ

Ассоциация

Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Швейцарский период Маленького Бродяги

Сегодня, в день рождения Чарли Чаплина, предлагаем вашему вниманию рассказ его сына Юджина о звездном отце. Эксклюзив Нашей Газеты.

Всего просмотров: 2,071

Covid-19: «нормальная» жизнь возобновится с понедельника

С 19 апреля в Швейцарии снова разрешены публичные мероприятия, например, на стадионах, в кинотеатрах, концертных залах и театрах. Кроме того, рестораны смогут открыть свои террасы. Хотя санитарная ситуация остается хрупкой, Федеральный совет считает приемлемым риск, связанный с этими послаблениями.

Всего просмотров: 1,988

Ночь с оркестром

Оркестр Романдской Швейцарии в партнерстве с женевским Mandarin Oriental Hotel предлагают оригинальный способ доставить удовольствие себе и поддержать оказавшихся в затруднительном положении музыкантов.

Всего просмотров: 1,702
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Шеф-повар у вас дома

Вам когда-нибудь хотелось, чтобы опытный шеф-повар пришел к вам домой и порадовал вас своим кулинарным мастерством? Если вы думаете, что за это нужно заплатить крупную сумму, то у нас для вас хорошая новость: стоимость составит от 65 до 145 франков, при условии заказа через специальное мобильное приложение.

Всего просмотров: 701

Цюрих и колониальное прошлое

На фоне переосмысления событий эпохи рабовладения власти города на Лиммате решили бороться с напоминаниями о темном прошлом. Швейцария не принимала участия в торговле невольниками, но о Цюрихе этого сказать нельзя.

Всего просмотров: 949

Covid-19: многообещающая терапия Roche

Конфедерация заключила контракт с компанией Roche на закупку доз моноклональных антител для лечения нового коронавируса. Эти препараты еще не получили разрешения для выхода на рынок, но могут быть прописаны в исключительных случаях.

Всего просмотров: 1,407
© 2021 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top