Автор: Людмила Клот, Женева, 28.10.2008.
Охота в швейцарском лесу (© Thierry Grobet, Cyberphoto)
Если бы в «Нашей газете» имелась рубрика «Их нравы» - о специфических привычках и обычаях швейцарцев - заполнить ее не составило бы труда. Взглянем, например, что они едят. Жареный сыр раклет и картофель в кожуре это еще, так сказать, семечки. Швейцарцы - настоящие хищники. С момента открытия сезона охоты 18 сентября каждый уважающий себя ресторан предлагает так называемое «охотничье меню».
Мясо диких животных по вкусу, пожалуй, интереснее, чем домашних. Гурманы ценят горьковато-сладкий привкус дичины. Мы прошли по нескольким женевским ресторанам и попробовали классическое «дикое» меню, в которое входит лосятина, оленина, мясо косули, а также заяц и фазана. Например:
«Civet de cerf» - Рагу из оленины,
«Suprême de faisan sur le lit de choucroute» - блюдо из филе фазана в «гнезде» из квашеной капусты,
«Râble de lièvre sauce poivrade» - спинка зайца в перечном соусе,
И наконец, вершина трудов:
«Selle de chevreuil flambée sauce grand veneur» - «седло» косули в специальном охотничьем соусе.
Не забудем, что начинается ужин со специальных осенних закусок. Закуски эти также базируются на подножном корму: грибы, всякие овощи-корешки и каштаны. Например: такая красота - грибная закуска с добавлением коньяка «Feuilleté aux Champignons des bois аu parfum de cognac». Часто заказывают «трио-паштеты» из дичи - заяц-фазан-кабан - с маринованным луком.
Для гарнира активно используется капуста, белокочанная и цветная. Из тонко нарезанной белокочанной капусты делается «гнездо» - гарнир для блюд из фазана. Тыква - подается в качестве закуски (горячий суп из тыквы), гарнира к дичи в виде вареных ломтиков, а ещеиз нее делается сладкое пюре «а-ля варенье», которым также украшают блюда. Знаменитые жареные каштаны, один запах которых обозначает начало осени, традиционно собираются в южных и центральных регионах Европы и прекрасно вписываются в швейцарскую кухню. Сладкие, протертые, маринованные, ко всем блюдам дичи непременно подаются каштаны.
Два проверенных адреса в Женеве:
Уютный и элегантный: ресторан L'Escalade, 8 rue de Coutance, 022 731 74 98.
С живой музыкой и танцами: ресторан Le Trinquet, 43 rte des Accasias, Carouge, 022 300 59 85.
И последний вопрос: каким вином это запивать? Разумеется, красным и выращенным на местных виноградниках. Самый простой и беспроигрышный выбор - Pinot Noir, но все зависит от вашей фантазии и богатства винного подвала в ресторане.
...Дальше тем, кто действительно любит животных, лучше не читать. В одном из ресторанов в кантоне Вале в меню входят блюда из мяса... сурка. Как и почему этот очаровательный, кругленький и безобидный marmotte - свистящий символ швейцарских гор - идет под нож повара, непонятно. Тем более говорят, что вкус его мяса тяжелый, с душком.
Повар Лорис Латион объясняет так: «Мой отец был охотником, и в сезон охоты он готовил сурков. Я унаследовал у него этот обычай вместе с рестораном. Клиентура охотно заказывает блюда из сурка, но я не могу готовить их по-старинке, когда сурка пожирали всего целиком, кроме глаз. Раньше в кастрюле можно было найти даже плавающие там желтые зубы грызуна.... На качественное приготовление сурка уходит несколько дней. Вначале с тушки снимается шкурка, затем убирается жир. На одну ночь я кладу тушку сурка замачиваться в молоко, затем молоко меняю и оставляю еще на сутки. После тушку нужно обмыть в проточной воде и поджаривать в духовом шкафу в течение нескольких часов в масле, с овощами и поливая белым вином.»
Чтобы покушать сурка, нужно заказывать столик заранее: Лорис Латион готовит от 12 до 20 зверьков за сезон, для ценителей.
Адрес ресторана: Le Mont-Rouge, Haute-Nendaz, 027 288 11 66.
Краем уха все уже, наверное, слышали, что в Швейцарии едят кошек. Не то чтобы кошек едят в открытую. Но неспроста общества защиты животных здесь борются против использования кошачьего меха (Швейцария - единственная страна в Европе, где кошачий мех официально не запрещен законом - во всяком случае, пока, дело взяла в свои руки федеральный советник Дорис Лейтард). Что становится с обесшкуренными кошками? Не так давно в газете «Le matin» вышла шокирующая статья «Кошачье мясо очень деликатное», такими словами одна из владелиц фермерского хозяйства в кантоне Юра хвалила рагу, которое она имеет обыкновение готовить для своих домашних. А несколько дней спустя газета «Blick» вышла с рассказом человека, который ест собак.
Странные пищевые привычки швейцарцев ничуть не шокируют хранительницу Musée gruérien в городе Бюлль Изабель Рабу-Шуле. По профессии она - ученый-этнолог в области алиментации, то есть изучает пищевые привычки наших предков. По ее словам, до начала 1960 годов блюда из кошек входили в меню обитателей горных районов в кантонах Юра, Вале и Граубюнден. Время было бедное, найти какое-либо мясо для пропитания было сложно, вот люди и обходились тем, что могли поймать. Кошек звали «заяц с крыши», их мясо было похоже на кроличье. Аппенцельская овчарка (аппенцеллер зенненхунд), крупная, сторожевая порода, могла оказаться на воскресном столе своей семьи, если на охоте не удалось подстрелить что-то дикое.
Хотя поедание собак - дела давно минувших дней, но все равно, зная это, на мирных гельветов уже трудно смотреть прежними глазами. Для особо впечатлительных рестораны предлагают вегетарианское меню.
Политизация швейцарских университетов продолжается
Результаты референдума 24 ноября
LVMH, Hermès, Sandoz
Роль ТНК в жизни Швейцарии
Швейцарские рестораны с интересной историей
Русская грязь и русский секс на женевской сцене
Alena (не проверено) января 17, 2009