Швейцарские ученые раскрыли загадку сырных дырок | Les scientifiques suisses ont résolu l’énigme des trous dans le fromage

Эмменталь - один из участников конкурса SWISS CHEESE AWARDS © MARCEL BIERI

«Скажите, кто испортил сыр? Кто в нём наделал столько дыр?», – этот вопрос долгое время не давал покоя не только Яну Бжехве, автору сказок о пане Кляксе, но и ученым всего мира, придерживавшимся до сих пор, как оказалось, не совсем верной теории. Еще в 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал статью, в которой подробно описал процесс формирования дырок в эмментале. В своем труде ученый объяснил этот феномен в полном соответствии с распространенными в то время теориями. До недавнего времени научное сообщество полагало – основываясь лишь на неподтвержденной гипотезе, – что дырки в сыре формируются под воздействием углекислого газа, который выделяют так называемые пропионовые бактерии.


Правда, почти столетие назад еще не было достоверно известно, о каких именно микроорганизмах идет речь и какой процесс ферментации лежит в основе формирования газа в эмментале. Но уже тогда ученые обратили внимание еще на один необъяснимый факт: в одних местах сырной головы больше дырок, а в других почему-то меньше. С чем это связано и как влияет на качество продукта – загадка века!


Наблюдения за поведением одного из главных швейцарских символов велись на протяжении десятилетий. В ходе исследований была обнаружена любопытная деталь: раньше сыры, которые созревали зимой, имели больше дырок, то время как за последние 10-15 лет этот, казалось бы, неотъемлемый атрибут классического эмменталя встречается в природе все реже.

Настоящий "виновник" сырных дырок


Сотрудники Станции сельскохозяйственных исследований Agroscop из Цюриха предположили, что «виновниками» формирования сырных дырок могут оказаться микрочастицы … сена, присутствующие в молоке, из которого делается конечный продукт. Соответственно, загадочное исчезновение связано с усовершенствованием качества обработки молока, в котором все реже появляются посторонние примеси.


Для подтверждения этой теории работники Agroscop совместно с исследователями Федеральной научно-исследовательской лаборатории по материаловедению (Empa) тщательно изучили все этапы формирования дырок в ходе 130-дневного цикла созревания сыра. Число, размер и распределение пузырьков в толще сырного «теста» фиксировались при помощи томографа, подключенного к компьютеру, сообщает федеральная администрация в официальном пресс-релизе.


Результаты серии тестов оказались поразительными: получается, что, подобрав правильную дозировку сена, теперь можно управлять размером дырок – одной из основных характеристик сыра, закрепленных в некоторых странах на законодательном уровне!

3D-картинка с томографа


Благодаря этому научному открытию можно утверждать, что человечество рискует лишиться важного сырного атрибута в результате развития современных технологий, заменивших сначала обычных доярок операторами машинного доения, а потом и полностью автоматизированными системами. Таким образом, последние достижения ученых Конфедерации свидетельствуют о том, что альпийские пастбища, ухоженные буренки и отлаженная технология в реалиях сегодняшнего дня не могут обеспечить гарантию получения традиционного швейцарского сыра. К счастью, теперь известен главный секрет успеха – щепотка сена.

КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.26
CHF-EUR 1.07
CHF-RUB 99.49
Афиша

Ассоциация

Association

Популярное за неделю
В Вале впервые в Европе родился ребенок после перемещения матки матери

Люсьен, родившийся 13 мая в кантональном госпитале в Сионе, стал маленьким чудом: у его матери в 2022 году был диагностирован рак, но удачная операция позволила ей сохранить фертильность, несмотря на онкологическое лечение.

Всего просмотров: 1615
В Швейцарии каждый десятый житель - мигрант: кто они?

Миграция все больше влияет на структуру швейцарского общества. Доля иммигрантов в стране одна из самых высоких в мире. Около 2,5 миллиона человек не имеют швейцарского гражданства, а еще больше имеют иностранные корни. Откуда они, каковы их профили и жизненные пути? Такими вопросами задались журналисты RTS и получили интересные ответы.

Всего просмотров: 1352
Сейчас читают
Полмиллиона франков штрафа для Nestlé Waters

Прокуратура кантона Во обязала дочернюю компанию транснациональной корпорации выплатить компенсацию за незаконное использование угольных фильтров при производстве минеральной воды Henniez.

Всего просмотров: 603
Языки разные, проблемы общие

Главный редактор Нашей Газеты побывала на Европейском конгрессе издателей, прошедшем в Вене, и делится впечатлениями.

Всего просмотров: 666