понедельник, 18 января 2021 года   

Швейцарские ученые раскрыли загадку сырных дырок|Les scientifiques suisses ont résolu l’énigme des trous dans le fromage

Автор: Татьяна Гирко, Цюрих, 1. 06. 2015.

Эмменталь - один из участников конкурса SWISS CHEESE AWARDS © MARCEL BIERI

«Скажите, кто испортил сыр? Кто в нём наделал столько дыр?», – этот вопрос долгое время не давал покоя не только Яну Бжехве, автору сказок о пане Кляксе, но и ученым всего мира, придерживавшимся до сих пор, как оказалось, не совсем верной теории. Еще в 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал статью, в которой подробно описал процесс формирования дырок в эмментале. В своем труде ученый объяснил этот феномен в полном соответствии с распространенными в то время теориями. До недавнего времени научное сообщество полагало – основываясь лишь на неподтвержденной гипотезе, – что дырки в сыре формируются под воздействием углекислого газа, который выделяют так называемые пропионовые бактерии.


Правда, почти столетие назад еще не было достоверно известно, о каких именно микроорганизмах идет речь и какой процесс ферментации лежит в основе формирования газа в эмментале. Но уже тогда ученые обратили внимание еще на один необъяснимый факт: в одних местах сырной головы больше дырок, а в других почему-то меньше. С чем это связано и как влияет на качество продукта – загадка века!


Наблюдения за поведением одного из главных швейцарских символов велись на протяжении десятилетий. В ходе исследований была обнаружена любопытная деталь: раньше сыры, которые созревали зимой, имели больше дырок, то время как за последние 10-15 лет этот, казалось бы, неотъемлемый атрибут классического эмменталя встречается в природе все реже.


Сотрудники Станции сельскохозяйственных исследований Agroscop из Цюриха предположили, что «виновниками» формирования сырных дырок могут оказаться микрочастицы … сена, присутствующие в молоке, из которого делается конечный продукт. Соответственно, загадочное исчезновение связано с усовершенствованием качества обработки молока, в котором все реже появляются посторонние примеси.


Для подтверждения этой теории работники Agroscop совместно с исследователями Федеральной научно-исследовательской лаборатории по материаловедению (Empa) тщательно изучили все этапы формирования дырок в ходе 130-дневного цикла созревания сыра. Число, размер и распределение пузырьков в толще сырного «теста» фиксировались при помощи томографа, подключенного к компьютеру, сообщает федеральная администрация в официальном пресс-релизе.


Результаты серии тестов оказались поразительными: получается, что, подобрав правильную дозировку сена, теперь можно управлять размером дырок – одной из основных характеристик сыра, закрепленных в некоторых странах на законодательном уровне!


Благодаря этому научному открытию можно утверждать, что человечество рискует лишиться важного сырного атрибута в результате развития современных технологий, заменивших сначала обычных доярок операторами машинного доения, а потом и полностью автоматизированными системами. Таким образом, последние достижения ученых Конфедерации свидетельствуют о том, что альпийские пастбища, ухоженные буренки и отлаженная технология в реалиях сегодняшнего дня не могут обеспечить гарантию получения традиционного швейцарского сыра. К счастью, теперь известен главный секрет успеха – щепотка сена.

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.13
CHF-EUR 0.93
CHF-RUB 82.75
ДОСЬЕ

Ассоциация

Association

СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ
ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Covid-19: Берн ужесточает противоэпидемические меры

В связи с напряженной эпидемиологической обстановкой Федеральный совет решил ввести дополнительные ограничения для борьбы с распространением SARS-CoV-2.

Всего просмотров: 3,772

Covid-19 и возможный выбор вакцины

Наша Газета рассказывала о ходе вакцинации в Швейцарии с использованием препарата Pfizer/BioNTech, а также о том, что Берн заказал миллионы доз еще у двух производителей – Moderna и AstraZeneca. Смогут ли швейцарцы выбирать вакцину?

Всего просмотров: 2,293

Covid-19: вакцина Moderna одобрена в Швейцарии

Конфедерация заказала 7,5 млн доз препарата, который подходит для вакцинации людей старше 18 лет. Первые 200 000 доз будут доставлены сегодня.

Всего просмотров: 1,806
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Covid-19: новый штамм распространяется в Швейцарии

По данным федерального управления здравоохранения (OFSP/BAG), в семи кантонах обнаружены 28 случаев заражения мутировавшим вирусом британского типа. В настоящее время уровень распространения нового штамма остается очень низким, однако существует риск того, что количество инфекций может резко вырасти.

Всего просмотров: 2,525

Covid-19: в Швейцарии вакцинировано менее 1% населения

Готовность швейцарцев сделать прививку, задержки поставок вакцины Pfizer/BioNTech, маски FFP2 против новых вариантов вируса, возможное возвращение к дистанционному обучению для старшеклассников – мы продолжаем следить за развитием эпидемии в Конфедерации.

Всего просмотров: 939

Covid-19 и возможный выбор вакцины

Наша Газета рассказывала о ходе вакцинации в Швейцарии с использованием препарата Pfizer/BioNTech, а также о том, что Берн заказал миллионы доз еще у двух производителей – Moderna и AstraZeneca. Смогут ли швейцарцы выбирать вакцину?

Всего просмотров: 2,293
© 2021 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top