Швейцарские ученые раскрыли загадку сырных дырок | Les scientifiques suisses ont résolu l’énigme des trous dans le fromage

«Скажите, кто испортил сыр? Кто в нём наделал столько дыр?», – этот вопрос долгое время не давал покоя не только Яну Бжехве, автору сказок о пане Кляксе, но и ученым всего мира, придерживавшимся до сих пор, как оказалось, не совсем верной теории. Еще в 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал статью, в которой подробно описал процесс формирования дырок в эмментале. В своем труде ученый объяснил этот феномен в полном соответствии с распространенными в то время теориями. До недавнего времени научное сообщество полагало – основываясь лишь на неподтвержденной гипотезе, – что дырки в сыре формируются под воздействием углекислого газа, который выделяют так называемые пропионовые бактерии.

Правда, почти столетие назад еще не было достоверно известно, о каких именно микроорганизмах идет речь и какой процесс ферментации лежит в основе формирования газа в эмментале. Но уже тогда ученые обратили внимание еще на один необъяснимый факт: в одних местах сырной головы больше дырок, а в других почему-то меньше. С чем это связано и как влияет на качество продукта – загадка века!

Наблюдения за поведением одного из главных швейцарских символов велись на протяжении десятилетий. В ходе исследований была обнаружена любопытная деталь: раньше сыры, которые созревали зимой, имели больше дырок, то время как за последние 10-15 лет этот, казалось бы, неотъемлемый атрибут классического эмменталя встречается в природе все реже.

Сотрудники Станции сельскохозяйственных исследований Agroscop из Цюриха предположили, что «виновниками» формирования сырных дырок могут оказаться микрочастицы … сена, присутствующие в молоке, из которого делается конечный продукт. Соответственно, загадочное исчезновение связано с усовершенствованием качества обработки молока, в котором все реже появляются посторонние примеси.

Для подтверждения этой теории работники Agroscop совместно с исследователями Федеральной научно-исследовательской лаборатории по материаловедению (Empa) тщательно изучили все этапы формирования дырок в ходе 130-дневного цикла созревания сыра. Число, размер и распределение пузырьков в толще сырного «теста» фиксировались при помощи томографа, подключенного к компьютеру, сообщает федеральная администрация в официальном пресс-релизе.

Результаты серии тестов оказались поразительными: получается, что, подобрав правильную дозировку сена, теперь можно управлять размером дырок – одной из основных характеристик сыра, закрепленных в некоторых странах на законодательном уровне!

Благодаря этому научному открытию можно утверждать, что человечество рискует лишиться важного сырного атрибута в результате развития современных технологий, заменивших сначала обычных доярок операторами машинного доения, а потом и полностью автоматизированными системами. Таким образом, последние достижения ученых Конфедерации свидетельствуют о том, что альпийские пастбища, ухоженные буренки и отлаженная технология в реалиях сегодняшнего дня не могут обеспечить гарантию получения традиционного швейцарского сыра. К счастью, теперь известен главный секрет успеха – щепотка сена.