пятница, 3 декабря 2021 года   

Ризотто – простота итальянской изысканности|Risotto - the simple Italian refinement

Автор: Павел Ремеслов, Женева, 5. 07. 2013.

Фото - Наша газета

Творение Павла Ремеслова

Думая об Италии, на мысли сразу приходит итальянская мода, музыка, спортивные машины и конечно же итальянская кухня, ставшая популярной во всем мире. В каждом престижном отеле итальянский ресторан теперь  - must. Культура простой и сезонной пищи, приправленной первосортным оливковым маслом, стала символом этой европейской страны. А ризотто - символом этой кухни!

Главная составляющая этого традиционного блюда - специальный  рис, сваренного в бульоне, который добавляется 6-7 раз по мере его испарения. «Сопутствующие продукты» могут быть самые разные - морские продукты, овощи или мясо. Соответственно, рыбное ризотто будет сварено на рыбном бульоне.

Впервые ризотто упоминалось уже в рукописях XV века. В северной части Италии, в местечке под названием Вале де По, зародилась культура выращивания  специального типа риса Карнаролли, гранулы которого способны впитать до семи объемов жидкости и неограниченный объем аромата. Существуют также типы риса Арборио или Виалонэ Нано. Использование того или иного типа зависит от региона, не забывайте, Италия – страна строгих традиций.

Говоря об итальянской кухне в целом, нельзя не сказать несколько слов о поваре, изменившем ход развития современной итальянской кухни, о кухонном Папе римском, как называют его в Италии, Гуальтерро Маркези (Gualtiero Marchesi).  Основатель первого итальянского ресторана, получившего три мишленовские звезды, этот талантливейший человек основал гастрономический ресторан в Италии. Он пересмотрел всю итальянскую кухню, нашел и устранил ее слабые места, и, продумав множество деталей, сделал ее еще вкуснее и привлекательнее! В истории итальянской кухни шеф занял место бунтаря и революционера. В 1970-х годах он вернулся в Италию из Франции, где проработал в знаменитых ресторанах, в том числе, в Maison Troigros в Роанне. В своем собственном ресторане, Маркези первым делом отказался готовить пасту! Своей творческой кухней он хотел обратить внимание людей на продукт, приготовленный с уважением.

Маркези преподал урок целому поколению поваров, которые затем  распространили  «новое понятие итальянской гастрономической кухни» по всему миру. Маэстро можно прировнять к таким личностям как Поль Бокюз (Paul Bocuse) во Франции или  Фреди Жирардэ (Fredy Girardet)  в Швейцарии.

В женевском ресторане Châteauvieux итальянский заместитель шефа Маттео Гида, в паре с которым я работаю, три года проработал в знаменитом ресторане у Гуальтерро Маркези. Именно Маттео передал мне секреты оригинального итальянского ризотто! Первое наставление: ризотто подается «aldente» и должно быть «текучим как волна». Также оно должно содержать немного кислинки, для этого среди ингредиентов - белое вино и несколько капель лимонного сока.
 
Выношу на ваш суд мою версию гастрономического ризотто, придуманную с учетом всех наставлений моих учителей! Сравнительно простой рецепт  из замечательных продуктов, доступных круглый год.

Ризотто «Акварелло» , гребешки, шпинатный крем и овощи

Рецепт на 4 персоны, реализуем за 1 час. Может быть предложен как горячее блюдо или как закуска (меньшая порция).

Ризотто

200г    рис «Акварелло»
2лт      куриный бульон
20г      оливковое масло
20г      лук
30г      сливочное масло
20г      тертый пармезан
6 капель лимонного сока
морская соль
белый тертый перец

Приготовление:

- слегка обжарить лук с рисом в горячем оливковом масле (рис должен стать прозрачнее)
- полностью накрыть рис  горячим бульоном (должно сразу закипеть!)
- варить ровно 14 минут при слабом кипении,  периодически доливая бульон. К концу весь бульон должен испариться
- добавить холодное сливочное масло и пармезан
- добавить приправы и лимонный сок
- тщательно перемешать и, если ризотто слишком густое, добавить бульона (должно быть  текучим!)

Шпинатный крем

500г    шпинат (мытый)
200г    сливки 35%
соль, белый тертый перец


Приготовление:

- сделать крем из шпината, приготовить овощи, затем приступать к варению риса (когда рис сварится, все должно уже быть готово для сервировки!!!)
- завершить ризотто, выложить в центр тарелки и похлопать тарелку снизу -  ризотто само равномерно растечется в центре
- обжарить гребешки (сковорода должна быть заранее нагрета!)
- разложить гребешки, затем овощи (в данном блюде - холодные)
- чайной ложкой разлить крем из шпината и завершить украшение травами
- слегка присыпать морской солью (fleur de sel)

Овощи

 12шт     маленькая морковь
 4 шт      репчатый лук
 свежие травы
 морская соль   

- отварить морковь в минеральной воде и охладить в ледяной
- отделить зеленные стебли репчатого лука и сам лук тонко нарезать вдоль фибр
- приправить овощи морской солью


Гребешки

12шт    гребешки по 30-40г
10г    оливковое масло
морская соль


Приправить морской солью и обжарить гребешки по 30 сек с двух сторон

Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.08
CHF-EUR 0.96
CHF-RUB 80.36
ДОСЬЕ

Ассоциация

Association

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Covid-19: Швейцария готовится встретить вариант Омикрон

Около 20 000 инфекций за 72 часа, бустерная вакцинация для всех, ужесточение условий въезда, новые страны в «карантинном списке» и вызывающий опасения вариант Омикрон – мы продолжаем следить за развитием эпидемии в Швейцарии.

Всего просмотров: 2,308

Референдум 28 ноября: народ внял доводам правительства

Условия труда медперсонала, особенности избрания федеральных судей, поправки к Закону о Covid-19 – швейцарцы выразили свое мнение по трем вопросам.

Всего просмотров: 2,280

Людмила Улицкая: «Шатается все, что казалось незыблемым»

Знаменитая российская писательница поговорила с редактором Нашей Газеты о «Мемориале», о премии Яна Михальского, о царстве подворотни, о читателях и издателях, о прошлом и будущем.

Всего просмотров: 2,144
СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Covid-19: Швейцария готовится встретить вариант Омикрон

Около 20 000 инфекций за 72 часа, бустерная вакцинация для всех, ужесточение условий въезда, новые страны в «карантинном списке» и вызывающий опасения вариант Омикрон – мы продолжаем следить за развитием эпидемии в Швейцарии.

Всего просмотров: 2,308

Читать Достоевского – это обмениваться крестами

Мы продолжаем развивать « тему Достоевского » и знакомить вас с размышлениями о великом русском писателе литераторов разных стран. Сегодня слово предоставляется известному французскому слависту, почетному профессору Женевского университета Жоржу Нива.

Всего просмотров: 1,431

Мечта о собственном доме останется мечтой?

Опубликованные на днях исследования рынка недвижимости в Швейцарии показывают, что за последние 20 лет цены на дома и квартиры удвоились. По оценкам экспертов, скорее всего, недвижимость будет и дальше дорожать.

Всего просмотров: 1,805
© 2021 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top