Розы как кулинарное искусство |Roses as Culinary Art

Местечко Ле Презе под Пишлавом, живописная долина на юге Швейцарии, за последние годы превратилось в плантации био-культур, владельцы которых гордятся тем, что получили для своих растений все самое лучшее: идеальные климатические условия, солнце и девственно чистые почву и атмосферу. И урожай у них получается исключительного качества. 

Здесь 12 лет назад поселилась Клаудия Лазарини, по первому образованию акушерка, окончившая затем факультет правоведения Университета Цюриха. Ее муж - инженер и специалист по сельскому хозяйству Эльмо Занетти, вместе они владеют био-фермой «Al Canton». Лазарини известна своей работой в руководстве объединения био-производителей Швейцарии Bio Suisse и в качестве сопредседателя регионального объединения био-производителей Граубюндена Bio Grischun. А, кроме того, она еще и судья окружного суда Пошиаво и мать четырех дочерей.

В 2007 году Эльмо Занетти и Клаудия Лазарини стали победителями швейцарского конкурса производителей региональных продуктов в категории «растительные продукты». В хозяйстве у них коровы, два десятка кроликов, 16 лошадей, петух со своим куриным гаремом, но основная специализация фермы – это выращивание горных трав и цветов трав.

Особое место в хозяйстве занимают розы. Их Клаудия Лазарини выращивает не для красоты, а как сельскохозяйственный продукт, который затем пойдет на изготовление чая или приправ. «Я – не коллекционер с ручными ножницами для обрезания розовых кустов. Я – крестьянка», - гордо заявила она газете TagesAnzeiger, в которой рассказывается про ее плантации.

Цветок с сильным благородным ароматом уже тысячи лет используется для приготовления пищи, украшения тела и жилья. Еще древние римляне смягчали лепесткам роз кислотность вина, Клеопатра владела толстым ковром из розовых лепестков, а самая древняя связанная с розами традиция, вероятно, существовала в Персии, где эти цветы  бросали в ров дворца, чтобы их аромат окружал сад султана, отталкивая от него прочь неприятные запахи.

В кулинарных рецептах роза всегда присутствовала, но никогда не играла главной роли. Она почти не воздействует на язык, но зато напрямую – на нос. Характерный розовый запах столь же силен, как ванильный. «Я готовлю баранью ногу, усыпанную розовыми лепестками», - поделилась Клаудия Лазарини. Комбинация сухих лепестков, тимьяна, апельсиновых корок и лаванды отбивает бараний дух и придает блюду новый необычный оттенок вкуса.

Розовая продукция Лазарини – это лепестки с 360 кустов, которые используются для различных сортов чая. Их собирают, сушат, комбинируют, упаковывают и рассылают для продажи. Сама хозяйка пьет чай не с сушеными лепестками, а со свежими – так она привыкла делать со всеми травами.

Розы любят яркое солнце. «Между 14 и 16 часами цветы достигают максимального размера и испускают наиболее сильный аромат», - пояснила Клаудия. Тогда их нужно срезать. Естественные вредители роз – жуки, которых тут собирают вручную и давят, порой до 70 штук за 2-3 дня. В качестве удобрений используют разведенный в воде конский навоз.

Лазарини собирает розовый урожай с июня по октябрь: «17 июня набрала 200 грамм, 18 – уже один килограмм». Порой за день распускается множество цветов, а назавтра – ни одного. Цветы помещаются в сушильную установку, где они за 48 часов теряют 90% своей влаги. После этого засушенные цветки выглядят несколько жалко и совсем не пахнут следующие 2-3 дня. Удивительно, но запах потом возвращается.

Высушенный цветочный урожай запаковывают в мешки и переправляют в деревню Валь Пошиаво, где фермеры арендовали здание бывшей текстильной фабрики и обустроили его под склад для хранения 30 высушенных сортов трав и цветов.

Из них готовятся растительные смеси под маркой «Al Canton». Главным образом – чаи. Например, сорт чая «Sophie T.» содержит марокканскую мяту и лепестки шаровидной розы сорта Rose de Resht. Он создан в честь швейцарской художницы Софи Таубер Арп, уроженки Давоса, чей портрет изображен на купюре (зеленой!) достоинством в 50 швейцарских франков. 

В чае «La belle inconnue», или «Прекрасная незнакомка», сочетаются Rose de Resht, мексиканская аметистовая мята Agastacha mexicana и лимонная вербена Verveine odorante.

Не все напитки делаются с добавлением роз. Чай «Irma la Douce» - «Нежная Ирма» - создан в честь одноименного фильма голливудского режиссера Билли Уайлдера, любовной комедии с действием в Париже. Необычное сочетание мятного и лавандового вкуса пробуждает тело и дух. А в сорт «Casablanca» входит марокканская мята, выращенная здесь же в Пишлаве, и зеленый чай из биологического хозяйства в Китае.

На въезде в деревню владельцы фермы «Al Canton» создали настоящий травяной лабиринт: в нем нельзя потеряться, зато можно познакомиться с массой разнообразных цветов и растений. А в специальном саду для посетителей растут более сотни разнообразных, в основном старинных, сортов овощей. С июня по сентябрь сюда можно приехать на экскурсию, предварительно договорившись с хозяевами.