Панеттоне для праздничного стола | Panettone pour la table de fête

Без чего невозможно представить итальянский рождественский стол? Без пасты или пиццы? Да нет же, без панеттоне!

Согласно легенде, первые панеттоне были испечены в XV веке в Милане. Для приготовления ароматной праздничной выпечки использовались лучшие ингредиенты: масло, яйца, сахар, засахаренные фрукты и драгоценные заморские специи. Позже в тесто стали добавлять кусочки шоколада, пьемонтские лесные орехи, сладкое вино с острова Пантеллерия и амальфитанские лимоны. Панеттоне отличается куполообразной формой и выпекается в самых разных размерах – от миниатюрных булочек до пирогов весом в несколько килограммов.

Споры вокруг текстуры и вкуса панеттоне по своей ожесточенности не уступают дебатам о единственно верном рецепте салата Оливье. Каким должен быть размер пузырьков в тесте? Можно ли добавлять консерванты? Допустимы ли экзотические добавки? Каким должен быть баланс между сладостью и кислотностью? Ответы на эти вопросы существенно разнятся. Подобные дискуссии оказались не бесполезными и отчасти способствовали улучшению качества продукта. Так, в 2005 году итальянское правительство приняло закон, разрешающий использовать в составе классических панеттоне только натуральные ингредиенты, такие как яйца, сахар, масло, мука и цукаты.

Знатоки говорят, что панеттоне – это самая сложная выпечка для пекаря. На подготовку теста уходит от трех до четырех дней, и еще десять лет требуется для того, чтобы работник освоил технологию в совершенстве. Лучших пекарей определяют на Кубке мира по панеттоне: на следующем чемпионате, который пройдет в ноябре 2024 года в Милане, Швейцарию представит 28-летний кондитер из Тичино Андреа Джакомини. В рамках национального отбора он выиграл сразу в двух категориях: традиционный пирог и шоколадный. Финалистами также стали Стефано Гобби (булочная «Le 1955», Сен-Пьер-де-Клаж), Роберто Гатти («Artebianca», Лугано) и Даниэль Хехлер («Bäckerei Konditorei Hächler», Зеенген).

Андреа Джакомини в детстве хотел стать шеф-поваром, но потом решил пойти учиться на пекаря и кондитера у Луки Пончини, семья которого управляет кондитерской в деревне Маджа с 1904 года. Нет, наверное, лучшего места, чтобы научиться печь панеттоне: в этой пекарне производят около двадцати вариантов традиционного десерта. Сам Лука Пончини уже завоевал множество наград, включая титул чемпиона мира по шоколадному панеттоне в 2021 году. Его панеттоне также были признаны лучшими в Тичино в 2015 году.

Если вы решите заказать панеттоне к праздничному столу, то последуйте совету Андреа Джакомини: перед подачей панеттоне оставьте его при комнатной температуре не менее чем на два часа, чтобы ароматы ванили, сливочного масла и других ингредиентов полностью раскрылись.

Освоить приготовление панеттоне с первого раза получится не у каждого. Зато этот несложный рецепт печенья, которым Андреа Джакомини поделился с Le Temps, поможет вам удивить гостей своими кулинарными талантами.

Рождественские звезды с корицей

Ингредиенты для теста:

800 г сахара

500 г молотого миндаля

500 г молотого фундука

200 г сахара для глазури

200 г яичного белка

20 г корицы

Ингредиенты для глазури:

187 г сахара для глазури

37 г яичного белка

5-7 капель лимона

Приготовление:

Смешайте все ингредиенты до однородности. Оставьте на ночь в холодильнике.

Раскатайте тесто толщиной 7 мм и нанесите тонкий слой глазури (около 1 мм). Поместите в морозильную камеру на 20 минут, чтобы глазурь затвердела.

Вырежьте звезды формочкой для печенья и оставьте на ночь.

Выпекайте печенье в течение пяти минут при температуре 190/200 градусов.

Приятного аппетита!