Традиция Рождественского застолья была популярна уже со Средневековья, а вот прощание со Старым годом и веселая встреча Нового появились только в 1900 году, в период Belle époque, когда все было поводом для праздника.
Если вы решили готовить новогодний ужин дома, то уж побалуйте гостей!
Во-первых, закуски. Чтобы праздник был не похожим на будни, подавайте их несколько: все вместе, по-русски, или по очереди, как в знаменитых французских ресторанах, но небольшими порциями, иначе гости не смогут осилить десерт. Здесь могут быть устрицы, сырые или запеченные, омары, креветки, лангустины, а также «фуа гра» с теплым хлебом, заливное и т.д.
На случай, если вы не очень любите устрицы, или, как мне, они вам немного поднадоели, даю рецепт ... запеченных устриц. Кстати, мало кто знает, что устрицы когда-то подавались исключительно жареными. Есть их сырыми начали только в ХХ веке.
Запеченные устрицы
бочонок устриц
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка молотых сухарей
2 ст. ложки мелко нарезанного укропа
несколько капель соуса табаско
несколько капель водки
2 ст. ложки нарезанного миндаля
1 кг крупной соли
соль
Сполосните устрицы водой, чтобы на раковинах не было песка, разложите на противень и поставьте в теплую духовку на 10-15 минут, чтобы они открылись.
Дайте слегка остыть, выньте из каждой раковины моллюск, отрезая мускул острым ножиком, и положите на тарелку. Жидкость сохраните в отдельной посуде. Выберите самые крупные и глубокие раковины, можно также использовать раковины от морских гребешков, и в каждую положите по 2-3 моллюска.
Сделайте фарш, смешав масло с сухарями, укропом, соусом табаско, слегка досолите, долейте немного устричной воды и, кто любит, несколько капель водки. Все перемешайте и положите в каждую раковину по чайной ложечке фарша. Сверху посыпьте миндалем.
На дно противня насыпьте толстый слой крупной соли, чтобы устрицы не переворачивались, и поставьте раковины. Запекайте несколько минут, чтобы миндаль лишь слегка подрумянился.
На горячее советую подать жареного гуся. Гуси появляются в магазинах исключительно на праздники, так как выращивают гусей сегодня в основном для «фуа гра». А запекать можно гусей не старше 3-4 месяцев, иначе они будут жесткие, поэтому пользуйтесь моментом! Можно фаршировать гуся каштанами, кислой капустой, яблоками, гречневой кашей, а можно его приготовить лакированным, с румяной блестящей корочкой - такой аппетитной, что праздник запомнится надолго.
Лакированный гусь
на 8 человек
1 гусь (примерно 3-4 кг)
1 ст. ложка растительного масла
90 г сливочного масла
200 г куриного бульона
75 г меда
2 ст. ложки соевого соуса
сок из половины лимона
100 г уксуса (винного или из сидра)
500 г лука
6 груш
1/4 чайной ложечки тмина
2 гвоздички
2 чайные ложечки молотого имбиря
30 г сахара
сок из 1 грейпфрута
50 г кедровых орешков
соль, перец
Тушку гуся посолите и поперчите со всех сторон. Большое глиняное блюдо, идущее в духовку, смажьте растительным маслом. Положите на него гуся и его тоже смажьте растительным маслом. Поставьте в предварительно нагретую духовку (210°) на 30 минут.
Тем временем слегка разогрейте мед, перемешайте его с соевым соусом, 2 ложками уксуса и лимонным соком. Добавьте тмин и половину имбиря.
Достаньте гуся из духовки и слейте весь жир. Птицу обмажьте медовым соусом со всех сторон, на дно посуды влейте бульон и поставьте в духовку (180°) на полтора часа. Каждые 15 минут смазывайте птицу оставшимся соусом и поливайте жидкостью, образовывающейся на дне посуды.
Нарежьте кубиками лук. На сковороде на кусочке сливочного масла слегка подрумяньте кедровые орешки. Переложите их на тарелочку, а на их место положите оставшееся масло и засыпьте лук. Припустите минут 10-15, пока лук не станет прозрачным, затем добавьте грейпфрутовый сок, гвоздику, оставшийся уксус, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне примерно 30 минут. Лук должен быть мягким, но не разварившимся. В самом конце добавьте орешки, сахар, перемешайте и слегка закарамелизируйте. Отставьте в теплое место.
Почистите груши, разрежьте каждую на 6 долек и тушите в оставшемся масле на небольшом огне. Как только они станут мягкие, посыпьте оставшимся имбирем.
Выньте гуся из духовки, заверните в фольгу и дайте отдохнуть до подачи, по крайней мере, 15 минут.
Соус, оставшийся в блюде, перелейте в небольшую посуду, снимите с поверхности жир, а на дно блюда влейте 1 стакан воды и поставьте в духовку, чтобы жидкость выкипела наполовину. Затем, процедите, соедините с остальным соусом и, если надо, разогрейте.
Переложите гуся на большое блюдо, обложите луком и грушами. Соус подавайте в отдельной посуде.
Между прочим: Гуся всегда подают на стол целиком, обложенного гарниром, а на порции нарезают на столе перед гостями. Для этого заранее приготовьте хорошо отточенный нож, длинную вилку и ножницы для разрезания птицы. Если у вас времени «в обрез», можно запечь гуся заранее, но обязательно обернуть его в фольгу. Потом его надо будет просто вынуть из фольги и разогреть в духовке перед застольем.
