Международный день повара по-королевски | La Journée Internationale des Cuisiniers à la royale

«…за "обжорным" столом в ярко освещенной столовой продолжали заседать гурманы, вернувшиеся после отдыха на мягких диванах и креслах гостиной, придумывали и обдумывали разные заковыристые блюда на ужин, а накрахмаленный повар в белом колпаке делал свои замечания и нередко одним словом разбивал кулинарные фантазии, не считаясь с тем, что за столом сидела сплоченная компания именитого московского купечества».

/В. Гиляровский «Москва и москвичи»/

Повар – одна из самых востребованных профессий в мире: когда-то ее представители входили в ближайшее окружение королей и высокопоставленной знати, а сегодня и обычные посетители ресторанов ориентируются на «мишленовские звезды», обозначающие уровень мастерства шефа. Гурманы записываются в очередь, чтобы отведать блюда, созданные Полем Бокюзом, Гордоном Рамзи и их блестящими коллегами, а выход последнего гастрономического гида, сулящего новые открытия, становится настоящим событием.

Невозможно установить точную дату, когда на Земле появилась профессия повара. Скорее всего, это произошло приблизительно в то же время, когда человек научился добывать огонь, и кому-то из соплеменников удалось лучше других приготовить мясо. По легенде, покровительницей поварского дела стала кухарка Кулина, помогавшая врачу-целителю Эскулапу и его дочери Гигеи. На Руси у истоков профессиональной кулинарии стоят первые «общепиты» – корчмы и придорожные трактиры. А первая полноценная кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена Сергеем Друковцовым в 1779 году (незадолго до этого вышел ее сокращенный вариант). Несколькими годами позже в Петербурге была открыта первая в России кулинарная школа.

Научиться хорошо готовить может практически каждый, но только избранным суждено стать мастерами своего дела. Составляющих успеха в этом деле может быть несколько, но далеко не все они гарантируют верный путь на вершину кулинарного Олимпа. Например, распространено мнение, что хорошие повара – всегда мужчины. Но этот миф легко опровергают такие дамы в белых колпаках, как француженка Анн-Софи Пик или британка Делия Смит.

С уверенностью можно лишь утверждать, что профессия повара требует самоотверженного труда, полной самоотдачи и преданности любимому делу. Воплощением образа мастера, готового на все из любви к искусству приготовления пищи, стал родившийся на территории современной Бельгии швейцарец по происхождению Франсуа Ватель, служивший Николя Фуке и затем принцу Конде и покончивший жизнь самоубийством из опасения, что к столу не поспеет свежая рыба.

Отдав дань уважения великим поварам прошлого, вернемся в сегодняшний, праздничный день. По такому поводу мы предлагаем нашим читателям воплотить самые смелые кулинарные фантазии. А поможет им в этом бельгийская команда Botty & Ariaan, принимавшая участие в гастрономическом конкурсе The Mamont Mission II. Ее участники – бармен Дриш Ботти и шеф-повар Ари Виссхер – были настолько великолепны, что жюри решило отдать победу сразу двум командам (о втором призере, французском тандеме Sliyaniye, и представленных им рецептах мы уже рассказывали).

«Мы не могли не оценить изысканную технику и исполнение бельгийской пары Botty&Ariaan приготовившей салат с королевским крабом и черной икрой в сочетании с коктейлем «Юкагир», названным в честь самого знаменитого из найденных на сегодняшний день мамонтов», – признался член жюри Дэвид Хемплеман-Адамс.

Напомним, что наградой в этом конкурсе стало участие в экспедиции, направившейся в места захоронения полярного мамонта. В свое время уникальная находка, сделанная в районе якутского поселения Юкагир, вдохновила полярного исследователя, бизнесмена и мецената Фредерика Паулсена на создание изысканной водки «Мамонт» премиум-класса. А по условиям конкурса его участники должны стремиться к идеальной гастрономической комбинации, состоящей из коктейля на основе водки «Мамонт» и сопровождающей ее закуски. Команде Botty & Ariaan прекрасно удалось отразить в своей работе дух захватывающих экспедиций. Приятного аппетита!

Закуска «Салат с королевским крабом»

Составляющие указаны в порядке их выкладывания на блюдо:

Гренки:

Вырезать гренки из квасного хлеба, обжарить их в сливочном масле. Приправить солью и перцем.

Карамель:

100 г сахара;
100 г глюкозы;
розовые горошины перца.

Смешать сахар с сиропом глюкозы при 127 °С, охладить и измельчить в пудру розовый перец, обвалять в муке, размять и сделать кольцо (форму для салата).

Краб:

Отварить королевского краба, выбрать и очистить мясо, смешать его с небольшим количеством майонеза и цедрой лайма. Приправить солью и перцем.

Крем из авокадо:

1 авокадо;
20 лист лимонной вербены;
сок одного лайма;
соль;
перец.

Смешать все ингредиенты.

Сорбет из березы:

400 г свежего березового сока;
100 г глюкозы;
100 г сахара;
135 г сока бергамота;
1 лист желатина.

Все ингредиенты пропустить через охлаждающий сифон.

Наконец, финальный аккорд: украсить блюдо черной икрой и листиками пырея.

Коктейль «Yukagir #2.0»

Ингредиенты:

Водка «Мамонт» – 4 cl;
Вермут Dolin Dry – 4 cl;
Розовый перец горошком;
Критум (морской укроп);
Сухой йогуртовый порошок – щепотка;
Оливковое масло, настоянное на бергамоте.

Прежде всего нужно приготовить настой: смешать розовый перец горошком, критум морской и Doling dry, поместить смесь в вакуумный пакет и дать настояться в су-вид (от фр. sous-vide, что означает «в вакууме» – способ приготовления в герметичной емкости при постоянной невысокой температуре). Затем налить водку «Мамонт» и настой Dоling dry в стеклянный графин, добавить туда же йогуртовую пудру. Добавить лед, перемешать. Влить все в бутылку. Сервировать в водочные стаканы, в каждый из которых нужно добавить по 3 капли оливкового масла.