Раклет – основа швейцарского зимнего рациона|

Автор: Ирина Салимова, Сион, 17. 12. 2014 Просмотров:4521

Раклет - любимое блюдо жителей кантона Вале

Сыр, нежный и жирный как масло, создавался в Вале с незапамятных времён, когда пастухи выводили стада на границу между высокогорным разнотравьем и безжизненными скалами. Они готовили сыр из цельного молока, непосредственно на альпийском высокогорном пастбище – по-французски это называется alpage, и уже в слове звучат Альпы. С собой приносили большой медный котёл, половник-шумовку, большое марлевое полотно, столешницу для обработки, форму для прессования и закваску. Складывали очаг из больших камней и на выносливых мулах подвозили дрова.

Процесс не изменился, лишь приспособили современные механизмы для перекачки молока в котёл, его нагрева и подъёма из сыворотки и из рассола тяжёлых сырных заготовок. По-прежнему каждое лето два раза в день сыровар следит за перекачкой молока по трубам в котёл, нагревом его с закваской до нужной температуры, откидывает на прессовочный стол створоженную массу, сливает сыворотку, делит казеиновую массу и раскладывает по формам, прижимая камнями в качестве пресса.

На следующий день мастер вынимает головки из форм, складывает в ванну с соленым раствором в высокогорной каменной кладовой по соседству с сыроварней. Ещё через день вынимает, взвешивает, маркирует и выкладывает на полки. Каждый следующий день до осеннего переезда на зимнюю ферму он будет вновь и вновь купать каждую головку сыра в соленой ванне, и переворачивать ее на другую сторону для вызревания.

В древние времена было нелегко спустить тяжёлые сырные головки с горных пастбищ в долину. Их перевозили осенью, распределяли поровну среди жителей коммун и хранили в домах на подвешенных под потолком полках-качелях, недоступных для грызунов. Повреждённые при перевозке сыры съедали сразу, еще недозрелыми. Состояние семьи определялось сырным резервом. Иногда сыр хранился по несколько лет.

Только в Вале на высоте более 2500 метров непосредственно на пастбищах можно приготовить сыр вкуса и жирности, делающих его пригодным для приготовления традиционного блюда. Ни рецептов, ни норм, ни стандартов, ни размеров, необходимых для коммерческой продажи, не существовало. Только эмпирические формулы и вкус вдохновляли сыроваров, и секреты своей работы они передавали по наследству из поколения в поколение.

Вкус сыра в первую очередь определяет многообразие альпийских трав, преобладающее большинство которых - лекарственные растения. Многие думают, что трава на такой заоблачной высоте уже не растёт, однако именно здесь коровы находят самую вкусную пищу и передают её лучшие свойства в молоко.
Как истинные валезанцы, жители каждой из коммун свято верят, что самый вкусный сыр для раклета готовится именно на их горном пастбище. Это вообще отличительная черта валезанцев – уверенность, что им досталось все лучшее от Бога!

Однако своё название любимое нами блюдо из кипящего сыра получило только в начале 20 века. В конце 19 столетия в качестве праздничного или поминального блюда в горных селениях было принято подавать «жареный сыр», как его называли на местном диалекте. Половину сырной головы пристраивали на плоском камне возле пламени, и расплавленный сыр стекал в подставленную тарелку. В городах блюдо не было распространено. И только в 1909 году на кантональной ярмарке, проходившей на площади Планта, центральной площади столицы кантона Вале Сиона, блюдо было впервые представлено публике под именем раклет, от французского глагола racler – скрести. К тому времени были изобретены и приспособления для поддержания головки сыра и угольной горелки над ним. Как только верхний слой сыра закипал, его надо было ловко снять с подставки из-под горелки и соскрести длинным ножом прямо в тарелку с картошкой или хлебом. А затем опять укрепить на подставке под горелкой и снова дождаться расплавленного огнём слоя.

Там же на ярмарке прозвучала новая песня про раклет фермера и коммерсанта, поэта и журналиста Оскара Перролла, ставшая валезанским хитом. С тех пор, и безо всякой рекламы, раклет уже не отставал по популярности от сушёного мяса и замечательных вин – валезанских символов.

Уже через несколько лет в кантоне не было ни одного ресторана и ресторанчика, на двери которого не значилось бы: «Остановись, путник. Здесь раклет!»  Вскоре сыровары из других горных кантонов и приграничной Франции, участвовавшие в знаменательной ярмарке в Сионе, тоже начали производить аналогичные головки под названием «сыр для раклета» с собственным вкусом и ароматом. 

Несмотря на то, что сыр из цельного горного молока изготавливали в течении тысячелетий, для него по-прежнему не существует единого стандарта и точной рецептуры. Каждый сыровар хранит свои секреты, доставшиеся по наследству, вкладывая в каждую головку порцию собственной души и таланта.  Именно их энергетику мы ощущаем, смакуя тарелку за тарелкой горячего душистого сыра.
Раклет – не просто традиционное блюдо валезанской кухни, но и отличная праздничная трапеза для большой компании. Половины сырной головы, похожей на месяц, хватает в среднем на 9 человек. Рассаживаются обычно за большим столом на террасе или в специальной комнате (во всех альпийских ресторанах есть сырная комната) в особом порядке. Варёная в мундире картошка (про альпийскую картошку – отдельная история) в завёрнутой по-деревенски корзинке, сохраняющей тепло, несколько бутылок местного белого вина Фондан (для детей кока-кола для лучшего переваривания жирного горячего кушанья, для русских детей – горячий альпийский чай), банка солёных корнишонов с луковками (внутри банки - хитроумная шумовка, чтобы не мочить пальцы), перечная мельница и пара керосиновых ламп (в Альпах нередко встречаются хижины без электричества) создают законченную сервировку стола.

Необходимый амбьянс обеспечивается открытой панорамой с ледниками и пастбищем, потрескиванием поленьев лиственницы в очаге, упоительным запахом альпийских трав, незатейливой мелодией коровьих колокольчиков и весёлыми байками любителей раклета на нескольких языках одновременно.

Правильное течение традиционной трапезы с раклетом во главе обеспечивает главный человек – раклёр. Этот человек – праздник, на подобие нашего тамады, только его мастерство – не в ораторском искусстве, а в умении правильно скрести сыр! У каждого раклёра своя манера, но общие правила все же есть. Надо дождаться определенного момента закипания сыра под горелкой, подхватить полголовки лёгким движением, длинным ножом соскрести не много, не мало, а ровно, сколько нужно прямо на тарелку с дымящейся картошкой. А потом, только для самых любимых едоков, срезать румяную деликатесную корочку! Или ловким движением надломить и завернуть корочки внутрь дымящегося полумесяца, и снова установить его под огонь.  И так тысячу раз за вечер. Хороший раклёр легко накормит 30 – 40 человек, орудуя двумя- тремя горелками сразу.

Надо ли говорить, что раклёр – коренной валезанец. А если их несколько, то они могут поспорить, кто из них самый настоящий!

Раклёр готовит, моет, шкурит сырный полумесяц перед трапезой, разжигает огонь в печи, задаёт тему застольной беседы, определяет, кто снимет пробу вина, с кого начать круг по раздаче горячего раклета, кому доверить подачу на стол сотни тарелок за вечер. С какой скоростью будет поспевать порция раклета, зависит от силы огня. Если за столом пошёл душевный разговор, то трапеза может длиться два-три часа. Взрослый человек реально может съесть 4-5 тарелок раклета. Детей приходится тормозить после пятой во избежание заворота кишок, хотя бы ненадолго. Альпийский человек после утомительного дня в горах не спеша съедает 10-13 тарелок дымящегося сыра. Бутылка доброго Фондана гарантирует удовлетворение трапезой, которую трудно воплотить в городском ресторане или квартире - в замкнутом пространстве блюдо покажется слишком примитивным и жирным, а вкус и запах слишком резкими.

А когда уже к ночи от сыра остаётся тонюсенькая кожица от месяца с кипящей массой внутри, раклёр сядет рядом с гостями у керосиновой лампочки, возьмёт картошечки, насыплет побольше перца, нальёт стопочку (уже не вина, а настоящего альпийского самогона) и скажет своё веское слово. Сытые, довольные рандонёры (пастухи, туристы, альпинисты, лыжники, кавалеристы, музыканты, художники и другие) будут слушать его, затаив дыхание. Рядом ляжет его собака, которая уже наизусть знает все его сказки, легенды, смачные валезанские анекдоты. Потом раклёр разольет старшим из «заветной бутылочки для пищеварения», а детям - горячего чая из закопчённого чайника и принесёт старый песенник.

Валезанских песен много – это неудивительно. Каждый неравнодушный человек при виде неземной красоты в этих горах становится поэтом и художником.  Все местные жители знают гимн Вале, в котором поётся про солнце, хорошую погоду, радостное небо, счастливое сердце, весёлые лучи в густом лесу, звонкие голоса на мирном пастбище.  И про то, как в самые грозные ночи сердце валезанца внемлет Богу, который хранит эту землю и благословляет с небес.

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.01
CHF-EUR 0.86
CHF-RUB 59.6
СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Беременная беженка потеряла ребенка – швейцарский пограничник признан виновным

Трибунал вынес обвинительный приговор в отношении швейцарского пограничника, который в 2014 году отказал в медицинской помощи беременной беженке из Сирии, в результате чего она потеряла ребенка.
Всего просмотров: 2,134

Сообщил в налоговую о своей недвижимости за рубежом и плати еще больше?

В преддверии запуска автоматического обмена налоговой информацией резиденты Швейцарии массово сообщают в налоговые органы о своих иностранных активах. В связи с этим Конфедерация продлила срок амнистии до сентября 2018 года.
Всего просмотров: 1,545

Швейцарский банкир против Соединенных Штатов: история победы

«На меня надели наручники сразу после моего прибытия в Нью-Йорк». Бывший цюрихский банкир Штефан Бук рассказал газете Le Temps, как нелегко было добиться правосудия за океаном, и как долгий судебный процесс, в ходе которого он столкнулся с давлением, лжесвидетельствами и манипулированием, закончился его оправданием.
Всего просмотров: 1,236

СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Швейцарское гражданство – инструкция по получению

Фото - Наша газета Мы продолжаем серию публикаций об интересующих наших читателей правовых аспектах жизни в Швейцарии. Сегодня мы расскажем о новых правилах получения гражданства.
Всего просмотров: 103,854

Секс-игрушки для швейцарских детей

Такого мы еще не видели – наглядные пособия для курса сексуального воспитания роздадут детям от 4 до 10 и старше в Базеле. В комплект входят два пупса, книжки с картинками, а также «забавные» плюшевые игрушки, которые имитируют половые органы и вставляются друг в друга совсем по-взрослому.
Всего просмотров: 25,560

Как швейцарская деревня Альбинен прославилась на весь мир

В последние дни о горной деревне Альбинен в кантоне Вале узнали во всех уголках планеты. Причиной такой популярности стали публикации в СМИ о том, что власти коммуны будут выплачивать всем новым жителям по 25 000 франков. Однако в реальности все оказалось немного иначе.
Всего просмотров: 1,380
© 2015 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top