Что едят звезды в Каннах? |What do Stars Eat in Cannes?

Ответ на этот вопрос мы получили из самого надежного источника – от шеф-повара ресторана «Пальмовая ветвь» отеля Мартинез, где проживает весь цвет изысканной фестивальной публики.  Мы познакомились с обладателем двух мишленовских звезд Кристианом Синикропи пару месяцев назад - по случаю открытия в Каннах очередного филиала женевского Храма Красоты L. Raphael. Тогда он потряс воображение собравшихся кулинарными изысками, от которых организм не только не отягощается, но, наоборот, облегчается и очищается, вредные шлаки улетучиваются, а лишний жир … рассасывается…  

Понятно, что кинозвезды гораздо больше простых смертных озабочены своими фигурами – им за это деньги платят. Однако не одним диетическим питанием жив артист, и даже они порой позволяют себе расслабиться и съесть что-то «для души». Вот в такие редкие моменты им и предоставляется возможность оценить мастерство маэстро Синикропи, в котором уже, очевидно, на генетическом уровне смешаны французская изысканность с итальянской питательностью.

… Во время обеда, то есть с 12.15 до 15.15 в огромной кухне Martinez – самый напряженный момент: хлопают двери, клацают кастрюли, стучат ножи… Гастрономическим парадом командует Кристан Синикропи, присоединившийся к команде отеля-люкс еще в 2001 году и с тех пор ставший одним из самых заметных его персонажей.  Этот симпатичный и скромный человек с чудесным чувством юмора обладает всеми внешними признаками хорошего повара – приятной округлостью форм, улыбкой, способной немедленно расположить к себе клиента, и умением рассказывать о еде так, что слюнки текут. Он – не просто профессионал экстра-класса, но и поэт, и философ, с которым можно побеседовать  о живописи, литературе, и, разумеется, о кино.

Познакомившись поближе с этим самым гламурным из всех искусств, он начал создавать рецепты, навеянные просмотренными фильмами и общением с задействованными в них актерами. «Я люблю работать с местными продуктами и превращать их в произведения искусства!» – признается Синикропи.

Когда кино-рецептов собралось достаточно, он объединил их в книге под названием «Маленькие блюда, большой экран. 60 рецептов для гурманов – посвящается кино». Поверьте, она украсила бы книжную полку любого повара, как профессионального, так и любителя – правда, повозиться над каждым «руководством к действию» придется немало. Мы уверены, что есть гурманы и среди наших читателей, которым мы и предлагаем попробовать свои силы, отобрав два рецепта – на радость и детям, и взрослым.

«Казино»

Блюдо, изготовленное по этому рецепту, вдохновленному фильмом Мартина Скорсезе 1996 года, было подано в прошлом году жюри Каннского фестиваля под председательством Роберта де Ниро.

Ингредиенты (на 4 персоны):

6 голубых омаров (по 400 г)
1 Средиземноморский сибас (3 кг)
3 желтых кабачка
3 фиолетовых кабачка
6 цветков кабачка на ножке
100 г белого соуса тарама
2 cl  молока
2 желтых лимона
6 стручков сахарного гороха
1 л красного вина
2 длинных перца
1 стебель и 1 клубень фенхеля
50 г воздушного риса
150 г красной капусты
1 веточка розмарина
1 веточка чабреца
2 луковицы-эшалотт
немного оливкового масла
соль Sel de Guerande и молотый перец

Теперь что со всем этим делать?

Приготовление базы

- попросите торговца рыбой выпотрошить сибас, снять чешую и снять кожу с филе. Обязательно сохраните голову – она понадобится для приготовления соуса

- из двух получившихся филе сибаса вырежьте 4 порции по 100-120 г и положите в холодильник
- разрежьте голову на 6 кусочков, удалите глаза и уши, затем дайте стечь крови под струей холодной воды
- перевяжите омаров специальной бечевкой  так, чтобы хвост оставался прямым, после чего положите омаров в паровую духовку на 4 минуты при температуре 90°C, после чего достаньте и опустите в ледяную воду до полного охлаждения
- разъедините омаров, отделите клешни от туловища, затем хвост от головы, чтобы вытащить кости, затем уберите все это в морозильник
- помойте и выпотрошите головы омаров для украшения тарелки
- помойте кабачки, затем снимите кожу так, чтобы можно было выложить цифры от 0 до 9 (0,1,2,3,4 одного цвета, остальные – другого), затем подержите их на влажной кухонной бумаге
- помойте горох и разделите на порции по 3 горошины на человека
- почистите и нарежьте лук и фенхель на кусочки размером 1 см, добавьте стебель фенхеля, чабрец, розмарин и перец и сохраните все это для приготовления соуса

Приготовление соуса

- В кастрюлю налить немного оливкового масла и потомите заготовку для соуса, затем добавьте голову рыбы, потомите и ее, сбрызните красным вином, дать испариться половине затем добавьте равные количества вина и воды и подержите на огне 30 минут
- процедите соус и сохраните его до готовности блюда

Приготовление кабачков

- В сковороде, добавив немного оливкового масла, дольку чеснока и веточку чабреца, потомить цифры из кабачков 2-3 минуты

Приготовление сибаса и омара

- Взять хвосты омара и осторожно снять с них кожу так, чтобы накрыть сибас. Нарезать оставшееся без кожи туловище на маленькие кусочки, которые надо будет смешать с тарамой, воздушным рисом и подсоленным лимонным соусом. Поперчите смесь.

- Этой смесью надо начинить цветки кабачков, предварительно удалив их пестики, аккуратно закрыть их, прижав каждый лепесток, затем  разложить их на блюде с вспененным маслом, чтобы можно было разогреть их, поливая

- приготовить сибаса в сковороде с вспененным маслом до ¾ готовности, накрыть каждый кусочек сибаса кожицей омара и завершить приготовление, поливая маслом. В последний момент добавить клешни, чтобы их разогреть, а затем разложить все на тарелке

Подача на стол

- Расположите на подогретой тарелке цифры из кабачков с каждой стороны, в центр положите сибаса в омаровой коже, а на него – полоски сахарного гороха, чуть смоченные оливковым маслом. Справа положите клешню, а напротив – цветок кабачка

- подогретый соус подавать отдельно

«Гарри Поттер в Школе волшебников»

Понятно, откуда пришло на этот раз пришло вдохновение Кристиана Синикропи, разделяющего утверждение Жака Бреля о том, что «все дети – волшебники».  Вот что потребуется для того, чтобы в вашем волшебном котле аппетитно забулькало.

Ингредиенты (для 4 волшебников):

Бульон

250 г лягушачьих окорочков
200 г моркови
50 г свиной грудинки
20 г белых грибов
10 г лисичек
2 корнишона
50 cl куриного бульона
50 cl белого вина типа Chardonnay
1 веточка чабреца
перец

Гарнир

5 маринованных огурчиков
4 вареных каштана

Грибы

4 белых среднего размера
20 лисичек
60 г черных лисичек (по-французски это называется trompette de la mort, «труба смерти»)

Картофель

400 г картофеля
Масло для фритюра

Подача на стол

4 длинных хрустящих хлебца-соломки
4 перепелиных яичка
Немного уксуса из белого вина Chardonnay


После приготовления традиционных заклинаний можно приступать к чародейству.

Бульон

Помойте грибы. Почистите морковь и нарежьте ее кусочками в 1 см. Порежьте свиную грудинку и поперчите кусочки. Налейте в кастрюлю белое вино и положите в него лягушачьи окорочка с костями. Подогрейте на среднем огне, дав вину наполовину испариться. Снимите пену. Влейте куриный бульон. Добавьте шампиньоны, морковь, свиную грудинку, корнишоны и чабрец. Доведите до кипения и снимите пену. Оставьте вариться на медленном огне в течение часа.

Гарнир

Процедите бульон. Из сваренных в нем морковок сделайте пюре, поставьте его в теплое место. Выньте косточки из лягушачьих окорочков. Порежьте грибы и смешайте их с лягушачьим мясом. Разведите эту смесь небольшим стаканчиком процеженного бульона. Поперчите, но не солите! Поварите два корнишона в 1 столовой ложке бульона и смешайте с тремя сырыми. Пропустите эту мякоть через сито. Подогрейте каштаны в небольшом объеме бульона.

Грибы

Почистите лисички и черные лисички. Деликатно снимите шкурку с белых грибов. Срежьте покрытые землей кончики. Нежно протрите их влажной салфеткой и порежьте пополам. Немного обжарьте на гриле, поворачивая. Бросьте все грибы на 10 минут в бульон.

Картофель-cоломка

Помойте и почистите карт   офель. Н аре жьте его ломтиками, з атем на тонкие палочки. Промойте их водой и аккуратно высушите в полотенце. Поджарьте соломку в три захода в горячем оливковом или сливочном масле: она должна стать золотистой и хрустящей. Потом переложите ее на впитывающую жир бумагу.

Подача на стол

Положите на дно четырех индивидуальных горшочков мясо лягушек. Накройте его грибами, морковным пюре, и мякотью корнишонов. Аккуратно добавьте каштаны и перепелиные яйца.

В соуснике подайте горячий бульон. Из хлебной соломки и жареного картофеля сделайте метлу ведьмы. Подавайте их горячими, орошенными уксусом Chardonnay.

От редакции: Книга Кристиана Синикропи вышла в 2007 году, в книжных магазинах ее уже не найти. Зато легко можно заказать через Интернет, вот здесь.