вторник, 18 декабря 2018 года   

Ризотто – простота итальянской изысканности|Risotto - the simple Italian refinement

Автор: Павел Ремеслов, Женева, 5. 07. 2013 Просмотров:5862

Фото - Наша газета

Творение Павла Ремеслова

Думая об Италии, на мысли сразу приходит итальянская мода, музыка, спортивные машины и конечно же итальянская кухня, ставшая популярной во всем мире. В каждом престижном отеле итальянский ресторан теперь  - must. Культура простой и сезонной пищи, приправленной первосортным оливковым маслом, стала символом этой европейской страны. А ризотто - символом этой кухни!

Главная составляющая этого традиционного блюда - специальный  рис, сваренного в бульоне, который добавляется 6-7 раз по мере его испарения. «Сопутствующие продукты» могут быть самые разные - морские продукты, овощи или мясо. Соответственно, рыбное ризотто будет сварено на рыбном бульоне.

Впервые ризотто упоминалось уже в рукописях XV века. В северной части Италии, в местечке под названием Вале де По, зародилась культура выращивания  специального типа риса Карнаролли, гранулы которого способны впитать до семи объемов жидкости и неограниченный объем аромата. Существуют также типы риса Арборио или Виалонэ Нано. Использование того или иного типа зависит от региона, не забывайте, Италия – страна строгих традиций.

Говоря об итальянской кухне в целом, нельзя не сказать несколько слов о поваре, изменившем ход развития современной итальянской кухни, о кухонном Папе римском, как называют его в Италии, Гуальтерро Маркези (Gualtiero Marchesi).  Основатель первого итальянского ресторана, получившего три мишленовские звезды, этот талантливейший человек основал гастрономический ресторан в Италии. Он пересмотрел всю итальянскую кухню, нашел и устранил ее слабые места, и, продумав множество деталей, сделал ее еще вкуснее и привлекательнее! В истории итальянской кухни шеф занял место бунтаря и революционера. В 1970-х годах он вернулся в Италию из Франции, где проработал в знаменитых ресторанах, в том числе, в Maison Troigros в Роанне. В своем собственном ресторане, Маркези первым делом отказался готовить пасту! Своей творческой кухней он хотел обратить внимание людей на продукт, приготовленный с уважением.

Маркези преподал урок целому поколению поваров, которые затем  распространили  «новое понятие итальянской гастрономической кухни» по всему миру. Маэстро можно прировнять к таким личностям как Поль Бокюз (Paul Bocuse) во Франции или  Фреди Жирардэ (Fredy Girardet)  в Швейцарии.

В женевском ресторане Châteauvieux итальянский заместитель шефа Маттео Гида, в паре с которым я работаю, три года проработал в знаменитом ресторане у Гуальтерро Маркези. Именно Маттео передал мне секреты оригинального итальянского ризотто! Первое наставление: ризотто подается «aldente» и должно быть «текучим как волна». Также оно должно содержать немного кислинки, для этого среди ингредиентов - белое вино и несколько капель лимонного сока.
 
Выношу на ваш суд мою версию гастрономического ризотто, придуманную с учетом всех наставлений моих учителей! Сравнительно простой рецепт  из замечательных продуктов, доступных круглый год.

Ризотто «Акварелло» , гребешки, шпинатный крем и овощи

Рецепт на 4 персоны, реализуем за 1 час. Может быть предложен как горячее блюдо или как закуска (меньшая порция).

Ризотто

200г    рис «Акварелло»
2лт      куриный бульон
20г      оливковое масло
20г      лук
30г      сливочное масло
20г      тертый пармезан
6 капель лимонного сока
морская соль
белый тертый перец

Приготовление:

- слегка обжарить лук с рисом в горячем оливковом масле (рис должен стать прозрачнее)
- полностью накрыть рис  горячим бульоном (должно сразу закипеть!)
- варить ровно 14 минут при слабом кипении,  периодически доливая бульон. К концу весь бульон должен испариться
- добавить холодное сливочное масло и пармезан
- добавить приправы и лимонный сок
- тщательно перемешать и, если ризотто слишком густое, добавить бульона (должно быть  текучим!)

Шпинатный крем

500г    шпинат (мытый)
200г    сливки 35%
соль, белый тертый перец


Приготовление:

- сделать крем из шпината, приготовить овощи, затем приступать к варению риса (когда рис сварится, все должно уже быть готово для сервировки!!!)
- завершить ризотто, выложить в центр тарелки и похлопать тарелку снизу -  ризотто само равномерно растечется в центре
- обжарить гребешки (сковорода должна быть заранее нагрета!)
- разложить гребешки, затем овощи (в данном блюде - холодные)
- чайной ложкой разлить крем из шпината и завершить украшение травами
- слегка присыпать морской солью (fleur de sel)

Овощи

 12шт     маленькая морковь
 4 шт      репчатый лук
 свежие травы
 морская соль   

- отварить морковь в минеральной воде и охладить в ледяной
- отделить зеленные стебли репчатого лука и сам лук тонко нарезать вдоль фибр
- приправить овощи морской солью


Гребешки

12шт    гребешки по 30-40г
10г    оливковое масло
морская соль


Приправить морской солью и обжарить гребешки по 30 сек с двух сторон

Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1
CHF-EUR 0.89
CHF-RUB 66.81
СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ
понедельник, 24 декабря 2018 года

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Смерть раку?

Ученые Базельского университета выяснили, каким образом два известных медикамента убивают раковые клетки.
Всего просмотров: 1,354

Новый год – новая профессия?

Многие швейцарские университеты предлагают бесплатные и открытые для всех онлайн-курсы.
Всего просмотров: 1,086

"Страсбургский стрелок" убит в ходе полицейской операции

Наши читатели уже знают, конечно, о трагедии, произошедшей 11 декабря на рождественской ярмарке в центре Страсбурга. До последнего момента следствие не исключало, что преступник мог скрываться в Швейцарии.
Всего просмотров: 762

СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Швейцарское гражданство – инструкция по получению

Фото - Наша газета Мы продолжаем серию публикаций об интересующих наших читателей правовых аспектах жизни в Швейцарии. Сегодня мы расскажем о новых правилах получения гражданства.
Всего просмотров: 137,266

Права квартиросъемщиков в Швейцарии

Как расторгнуть арендный договор? Запрещено ли курить в съемном жилье? Можно ли заводить животных?
Всего просмотров: 4,504

Франция требует от UBS 3,7 млрд евро

Судебный процесс в Париже, длящийся уже пятую неделю, не сулит ничего хорошего швейцарскому банку.
Всего просмотров: 2,059
© 2018 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top