Его величество Водуазский паштет|Sa majesté le Pâté vaudois

Автор: Ольга Юркина, Лозанна/Лион, 30. 09. 2010 Просмотров:3142

Фото - Наша газета

По форме водуазский паштет напоминает маленький самовар без носика. Отверстие сверху "закрывают" желе (delikatessenschweiz.ch)

25 сентября, в рамках «Недели Вкуса», Лозанна проводила… конгресс по паштетологии. Обсуждения и дегустации сопровождались соревнованиями отборочного тура Чемпионата мира по приготовлению лучшего паштета, который состоится во французском Лионе 6 декабря. Да, паштеты достойны своей Олимпиады, тем более, когда они приготовлены профессионалами с соблюдением правильных пропорций: ведь корочка идеального паштета должна быть хрустящей, а фарш – сочным. Но прежде чем определить аксиомы паштетологии – краткий исторический экскурс.

Корни, а если быть точнее, корочку паштета следует искать в Античности: считалось, что в тесте мясо лучше сохраняется. Причем для теста в ту эпоху использовали довольно посредственную муку, не пригодную для выпечки хлеба, в которую добавляли специи, играющие роль консервирующих веществ. Корочку такого «доисторического» паштета не ели.

Первым истинно французским рецептом паштета считается рецепт XIV века, описанный в стихах поэтом Гасом де ла Бинь: фарш из мяса куропаток, перепелок и жаворонков, запеченный в тесте. В поварских книгах того времени упоминаются фарши из дичи, говядины, крольчатины, голубей, баранины или горлиц, с перцем, корицей и гвоздикой в качестве приправ. Своего величия паштет достиг в эпоху Возрождения, при дворе короля Франциска Первого (1494-1547). К тому времени тесто уже готовили из превосходнейшей муки, которая придавала блюду, частому на королевском столе, еще более изысканный вкус. В XVI веке самыми модными считались паштеты из вальдшнепа, каплунов, бычьего языка и прочих потрохов, утки-мандаринки или крупной дичи.

Но золотые времена наступили для паштета на столе Людовика XIV и его министра Ришелье. Кстати, именно последний придумал добавить в паштет медальон фуа-гра и создал рецепт, до сих пор носящий его имя. В XIX веке практически в каждом регионе Франции был свой паштет, а вкусовое и архитектурное разнообразие изделия из мясного фарша, запеченного в тесте, не знало границ.

В чем же особенность водуазского паштета и его отличие от французского? На самом деле, сложно сказать, почему маленькие мясные паштеты круглой формы стали называться «водуазскими». Был ли первоначальный рецепт действительно изобретен в кантоне Во или забрел туда из соседней Франции, сайт Регистра Швейцарского кулинарного наследия, в котором числится водуазский паштет, утверждать не решается, зато с уверенностью заявляет, что больше всего паштетов съедается именно в регионе Женевского озера.

Первые швейцарские паштеты упомянуты в книге рецептов 1756 года. В рукописи XIX века из архивов кантона Невшатель упоминается оригинальный рецепт паштета с небольшой «печной трубой» из теста. В «трубу», специально надстроенную над паштетом, в самом конце, когда паштет запекся, заливалось желе. Этот традиционный способ приготовления используют до сих пор.

В кантоне Во круглые маленькие паштеты становятся популярными и производятся в больших количествах с первой половины XX века. Но самым первым паштетом фабричного производства стал отнюдь не водуазский, а невшательский паштет «Le Martel». В результате перепродаж и перекупок акций, паштетное предприятие несколько раз меняло руководство и место «прописки», в итоге получилось, что «водуазские паштеты» для всей Швейцарии теперь изготавливаются под маркой Orior... в Базеле-сельском! Правда, еще одна фабрика, специализирующаяся на паштетах, находится в Экюблене, в самом кантоне Во. Здесь же паштет в самых разных вариациях можно найти в булочных или мясных лавках, где его готовят вручную, традиционным способом.

Интересно, что в Романдской Швейцарии, в особенности, в кантоне Во, паштеты под корочкой подавались практически во всех кафе до конца XX века: при этом их ставили на стол или на барную стойку под колпаком, и желающие могли брать свою порцию, как в ресторанах самообслуживания. Для тех, кто начинал работать рано, паштет был прекрасной закуской к 9 утра. Правда, теперь к завтраку паштет редко где подают, тем более, под колпаком, исключительно по гигиеническим причинам.
     
Для настоящих ценителей унифицированного рецепта фарша для паштета не существует. Во Франции и Швейцарии у каждого шефа – своя тайна приготовления королевского блюда. Подобное разнообразие, не знающее границ, вдохновило Жиля Деманжа на создание Чемпионата мира по приготовлению лучшего паштета: ведь каждый повар уверен, что его изделие – бесподобно.

О будущем паштета, столь старинного изобретения кулинарии, Жиль Деманж не беспокоится: рецепт оставляет безграничные возможности для интерпретации и инновации, как фарша, так и теста. В интервью журналу "Le Temps" Деманж привел несколько наиболее ярких примеров «перерождения» паштета в гастрономии: в Лионе шеф-повар Матье Вианнэ (Mathieu Viannay) отмечен гидом Мишлен за свой бесподобный паштет, мэтр Ленотр изобрел рецепт с семью видами теста из семи сортов муки, делающим корочку паштета похожим на пирожное «Наполеон». На прошедшем Чемпионате мира по паштету съехавшиеся со всех концов света кандидаты экспериментировали как с формами, так и со вкусом. В этом году заявки на участие в паштетной Олимпиаде поступили из Италии, Швейцарии, Ирландии и даже Соединенных Штатов.

Можно ли считать «паштетологию» точной наукой? А как же! - восклицает Жиль Деманж на вопрос "Le Temps" : «Победитель прошлого года, Жозеф Виола, посвятил три месяца поиску идеальных пропорций для достижения хрупкого равновесия. Ведь паштет – тончайшее сочетание теста и фарша, нежного и жирного, текстуры и бархатистости…». Необходимо истинное мастерство, чтобы все заключенные внутри паштета ароматы заиграли своими нюансами в тот самый момент, когда нож надрезает хрустящую корочку... Так что паштет – не только наука, но и искусство.

Где же попробовать лучшие паштеты кантона, ставшие лауреатами Водуазского чемпионата?

Золотая медаль за паштет досталась магазинчику Le Petit Encas в Этаньер (Etagnières). Если Вам гораздо ближе доехать до Лозанны – попробуйте Серебряный паштет в мясной лавочке на улице Maupas (Boucherie du Maupas). Бронзовый медалист находится в Савиньи (Boucherie Bader, Savigny). А еще одним финалистом стал Даниэль Гроссенбахер (мясная лавочка «La Gracieuse» в Морже), который в этом году отправится на Чемпионат мира по приготовлению паштета в кулинарную столицу Франции Лион.

Сайт Швейцарского кулинарного наследия (на четырех языках)

Чемпионат мира по приготовлению паштета

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1.01
CHF-EUR 0.86
CHF-RUB 59.6
СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Беременная беженка потеряла ребенка – швейцарский пограничник признан виновным

Трибунал вынес обвинительный приговор в отношении швейцарского пограничника, который в 2014 году отказал в медицинской помощи беременной беженке из Сирии, в результате чего она потеряла ребенка.
Всего просмотров: 2,045

Сообщил в налоговую о своей недвижимости за рубежом и плати еще больше?

В преддверии запуска автоматического обмена налоговой информацией резиденты Швейцарии массово сообщают в налоговые органы о своих иностранных активах. В связи с этим Конфедерация продлила срок амнистии до сентября 2018 года.
Всего просмотров: 1,440

Безусловный доход в Цюрихе

Парламент города Цюрих одобрил предложение о тестировании безусловного основного дохода (RBI). Теперь властям предстоит постепенная реализация задуманного.
Всего просмотров: 974

СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Швейцарское гражданство – инструкция по получению

Фото - Наша газета Мы продолжаем серию публикаций об интересующих наших читателей правовых аспектах жизни в Швейцарии. Сегодня мы расскажем о новых правилах получения гражданства.
Всего просмотров: 103,704

Как швейцарская деревня Альбинен прославилась на весь мир

В последние дни о горной деревне Альбинен в кантоне Вале узнали во всех уголках планеты. Причиной такой популярности стали публикации в СМИ о том, что власти коммуны будут выплачивать всем новым жителям по 25 000 франков. Однако в реальности все оказалось немного иначе.
Всего просмотров: 1,320

Секс-игрушки для швейцарских детей

Такого мы еще не видели – наглядные пособия для курса сексуального воспитания роздадут детям от 4 до 10 и старше в Базеле. В комплект входят два пупса, книжки с картинками, а также «забавные» плюшевые игрушки, которые имитируют половые органы и вставляются друг в друга совсем по-взрослому.
Всего просмотров: 25,502
© 2015 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top