Лучший в мире сыр делают в Швейцарии | Le meilleur fromage du monde est fabriqué en Suisse
Международный конкурс сыров дает возможность сыроделам со всего мира продемонстрировать свое мастерство и креативность. В этом году на суд жюри, состоящего из 320 профессионалов под председательством главы Международной гильдии сыроделов Ролана Бартелеми, было представлено около 1900 сортов сыра. Высшее жюри, состоящее из двенадцати судей, назвало лучшим в мире сыром выдержанный грюйер из Невшателя.
Речь идет о сорте Gruyère AOP Vieux, который производит Симон Миге на своей сыроварне в деревеньке Ла-Кот-о-Фе (La Côte-aux-Fées), расположенной на высоте более тысячи метров над уровнем моря. Как отмечается на сайте сыроварни, географическое положение оказывает решающее влияние на качество травы, которой питаются коровы, что отражается на вкусе молока, сыра и других молочных продуктов.
В интервью RTS Симон Миге пояснил, что сделанный им и выдержанный в течение двенадцати месяцев сыр отличается легкой соленостью и богатым ароматом, а также имеет в своей структуре «кристаллы», образующиеся в процессе созревания. 34-летний сыродел заявил, что победа в конкурсе стала результатом кропотливой работы. По его словам, за сырами нужно постоянно следить во время разных этапов созревания. «Это ежедневный труд, семь дней в неделю, 365 дней в году», - рассказал он.
Производство грюйера с пометкой AOP (фр.: Appellation d’Origine Protégée) происходит в строгом соответствии с правилами. Прежде всего, для этого сыра используется молоко коров, которые питаются исключительно натуральным кормом: свежей травой летом и сеном зимой, без каких-либо добавок и силоса. Каждый производитель молока два раза в день, утром и вечером, поставляет этот ценный ингредиент в сыроварню. Сыровар добавляет молочнокислые ферменты на основе сыворотки для созревания молока и сычужный фермент для свертывания. Важно то, что молоко не нагревается перед свертыванием, поэтому сохраняет все свои ароматы. Этапы изготовления грюйера включают формирование сырной массы, контроль текстуры, помещение головок сыра в солевую ванну и дальнейшее созревание в погребе, где сырам требуется практически ежедневный уход, чтобы образовалась красивая защитная корочка. Через три месяца сыр перемещают в погреба для медленного созревания в условиях влажности 90% и температуры 15 градусов: головки сыра переворачивают и протирают соленой водой.
Созревание длится от пяти до восемнадцати месяцев. Через четыре месяца головки сыра проверяются специалистами Межпрофессиональной ассоциации Грюйера и экспертами-сыроделами по строгим и точным критериям. Только после этой оценки сыр может носить маркировку Gruyère AOP.
Считается, что чем старше грюйер, тем сильнее соль подчеркивает его аромат и тем более насыщенным становится его вкус. Грюйер можно выдерживать до полутора лет, но, на взгляд Симона Миге, после двенадцати месяцев сыр достигает своего пика. Вы уже почувствовали соленоватый привкус и интенсивный запах зрелого грюйера? Мы тоже!
Награда Симона Миге – это признание не только его таланта, но и отличная новость для всей отрасли по производству грюйера. Медаль придаст этому сорту сыра большую известность на международном уровне и, возможно, будет стимулировать продажи, в чем швейцарские производители крайне нуждаются на фоне введения американских пошлин. В прошлом году экспорт грюйера в США, где он относится к продуктам сегмента высокого класса, побил рекорд, составив 4300 тонн из примерно 13 000 тонн, проданных за пределами страны.
