Сырой шоколад – новая швейцарская мода? | Сhocolat dans un état cru, nouvelle tendance gastronomique?
Кто, казалось бы, посмеет замахнуться на священное лакомство, доставшееся Старому свету в наследство от индейцев? Если история рецепта из молотых бобов какао и всего, что туда добавляли на протяжении тысячелетий, постепенно затушевывается в памяти человечества, никто не сомневается в подлинности того шоколада, который мы привыкли есть и любить. Какими бы способами не готовили майя и затем ацтеки свой божественный напиток, представления о традиционном шоколаде – таком, каким его знает Европа, - крепко укоренились в нашем сознании.
И вот, в это незыблемое царство шоколадных традиций – горьких, сладких, молочных, темных, - произошло неожиданное вторжение. Для одних – кощунственное и непростительное, для других – спасительное и многообещающее. Принципы сыроедения, столь популярной тенденции в современной гастрономии, распространились на шоколад. Новый способ приготовления и поедания какао-бобов настолько революционный и провокационный, что, кажется, удивил бы изобретателей шоколада индейцев. Однако достоинства и полезные свойства известного продукта в сыром виде уже привлекли к нему немало поклонников.
Какао-бобы богаты магнием, флавоноидами и полифенолами – лучшими антиоксидантами клеток, чем знаменитые красное вино, зеленый чай, плоды асаи и ягоды годжи. Одним словом, для здоровья и молодости организма, если верить адептам сыроедения, нельзя придумать более стимулирующего и благотворного средства, чем шоколад в сыром виде, то есть его первоначальные ингредиенты – в первозданном.
Первые марки такого шоколада появились в США и оттуда распространились в англоязычные страны, постепенно завоевав и франкоязычное пространство. На данный момент самые известные и – вкусные (ибо сырое какао надо уметь готовить) – канадский Choconat и французский Rrraw, создание большого поклонника сырого питания Фредерика Марра. В его коллекции, постоянно пополняющейся, - можно найти плитки с ароматами чая Даржилинга, кокосового ореха или меда с пыльцой. Интригует? В скором времени планируется выпуск гаммы чистых вкусов – на основе какао с плантаций Мадагаскара и Сан-Томе.
Фредерик Марр, как истинный французский шеф-повар, смело идет навстречу эксперименту, руководствуясь неизменными правилами сыроедения, в том числе – принципами экологического и устойчивого развития во всех отношениях. Конечно, у сырого шоколада не такая нежная текстура, как у того, к которому мы привыкли, однако все больше сладкоежек не выдерживают искушения произведениями Rrraw, если верить основателю.
Но – возмущаются пуристы шоколада, а с ними и директор швейцарской фабрики Villars, ревностно соблюдающей традиции, - разве в этой смеси осталось что-то от настоящего шоколада? «Ересь, - не скрывает негодования Александр Сасердоти в интервью журналу Le Temps. - Какао необходимо ферментировать, обжарить, чтобы оно раскрыло все свои ароматы».
Аргумент сыроедов – якобы, сырой шоколад возвращает нас к древней индейской традиции, первозданному шоколадному счастью да и здоровью к нему в придачу, - рассыпается на фоне исторической правды.
Тем не менее, количество поклонников сырого шоколада и блюд из сырого какао, как и других сырых блюд, растет. В том числе, и в такой традиционно-шоколадной стране, как Швейцария. Впрочем, один из главных здешних глашатаев сырого питания, - Эми Вебстер, давно обосновавшаяся в Морже, по происхождению – американка. Но среди ее почитателей и посетителей мастер-классов немало швейцарцев. По мнению Вебстер, недавно издавшей новую книгу рецептов, ничто не мешает сделать тирамису, кекс, мусс и даже торт из сырого шоколада.
Правда, экзотика остается дорогим удовольствием. И в данном случае, сложно удержаться от вопроса: а стоит ли? И не предпочесть ли альтернативным изыскам старый добрый шоколад, прошедший проверку цивилизациями и временем?