Суп супу рознь | La soupe des rois
Фаворитка Людовика XV мадам Дюбарри готовила необыкновенные супы, которыми, якобы, и соблазнила своего августейшего возлюбленного. Лишнее доказательство тому, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок? Французская аристократка вошла в историю не только своими сердечными историями, но и как изобретательница популярного рецепта: крем-супа из цветной капусты.
Тайнами королевского двора с журналистами швейцарской телепередачи «A bon entendeur » («Умеющий уши – да слышит») поделилась французский историк и исследовательница кулинарных традиций Сеголен Лефевр. На этой неделе лучший друг потребителей – за время существования передачи в ней протестировали абсолютно все, от Дедов Морозов до зонтиков, - направил свои взоры на супы. Те, что нам предлагают в меню ресторанов, и те, что продаются в порошках и картонных упаковках. Однако чтобы понять настоящее супа, необходимо обратиться к его прошлому, поистине блестящему.
Суп – одно из первых блюд, придуманных человечеством. «С того самого момента, когда человек научился разводить огонь, обзавелся котелком и смог нагревать воду, он кинул в нее плоды, которые собирал», - рассказывает Сеголен Лефевр. Неудивительно, что название блюда, которому, по подсчетам историков, около 500 000 лет, уходит корнями в древнейший из языков, индоевропейский, и звучит одинаково на санскрите, русском, английском, французском, немецком или итальянском… Одним словом, суп – универсальное понятие, как и привычка есть это блюдо с хлебом.
«Термин «суп» происходит от индоевропейского слова «soupa», означающее «размачивать». Давным-давно люди пили бульон и, чтобы сделать его более сытным, кидали в него кусочки хлеба. Так как хлеб пекли изредка, он черствел. Я думаю, зубы наших предков были менее крепкими, чем наши, они не могли есть твердый хлеб иначе, чем размачивая его в супе», - выдвигает гипотезу Сеголен Лефевр.
Нечто вроде густого супа или жидкой каши на базе зерновых было основным способом подкрепить силы в древних цивилизациях, как на Востоке, так и на Западе. В Афинах суп из чечевицы поддерживал настроение войск, в Китае крестьяне готовили суп из риса и бобов. В Византийской империи популярностью пользовались супы из рыбы и овощей, пряные и подслащенные медом. Римляне готовили суп из дичи, рыбы или птицы, вдоволь перчили его и приправляли медом, травами, мятой и вином. На Корсике до сих пор популярен старинный рецепт: суп из сухих каштанов, сваренный на козьем молоке, с вермишелью или другими мучными изделиями для густоты – до такой степени, что даже ложка в нем стоит.
Если суп, как и овощи, из которых он традиционно варится, долгое время был едой простонародья, в XVII – XVIII веках это древнее блюдо в утонченном варианте попадает на стол аристократов и завоевывает дворянские желудки. Отсюда – изысканные рецепты, гордо носящие имена французской знати, как крем-суп Дюбарри. Не для того ли, чтобы разнообразить ингредиенты в аристократических супах, в 1678 году в Версале был заложен королевский огород, где можно прогуляться и сегодня?
Античные, а вслед за ними – средневековые врачи, признают благостное воздействие согревающего супа на здоровье. Во Франции еще в XII веке больным прописывали куриный бульон – лучшее лекарство от всех недомоганий. Знаменитая Медицинская школа Салерно предписывала против недугов суп на вине, а французский придворный хирург Амбруаз Паре в XVI веке рекомендовал своим высокопоставленным пациентам куриный и говяжий бульоны.
Источник здоровья и сил, вкусный и полезный, суп и сегодня занимает важнейшее место в нашем повседневном рационе. От маленького бистро до гастрономического ресторана – жидкий или густой, овощной или мясной, его можно встретить на карте любого уважающего себя заведения. Вопрос в том, как он исполнен.
Где же поесть супа на скорую руку современному человеку, постоянно занятому? Первый вариант – отправится в суп-бар или био-ресторан, необычайно популярные сегодня концепты, делающие здоровое питание быстрым и доступным. В центре Женевы с 2004 года работает один из первых «супных» баров, Été comme Hiver. Каждый день в меню – от трех до пяти свежих супов, от традиционных до экзотических: крем-суп из брокколи или каштановый суп с копченой колбаской?
В Лозанне суп – неизменное блюдо ресторана Ozimi, работающего под девизом «природа на вынос». Правда, поесть можно и в самом заведении, оформленном в приятных успокаивающих цветах. В Невшателе в обеденное время горячими супами домашнего приготовления побалует био-ресторан L’Aubier, использующий продукты с собственной фермы.
Для Жермены Кузен-Зерматтен, обитательницы швейцарской деревушки Сен-Мартен в кантоне Вале и автора многочисленных книг о том, как сохранить здоровье благодаря природе, не существует лучшего супа, чем тот, что приготовлен в домашних условиях. В ее последнем произведении собраны традиционные рецепты супов – те, что в горной деревушке передаются из поколения в поколение. По вкусу натуральный суп даже не сравнить с порошком из пакетика, разведенным на скорую руку… К тому же, главный, хотя и невидимый, ингредиент хорошего супа, - любовь, которую вкладывает в свое блюдо хозяйка. Компонент, совершенно утерянный на конвейерном методе производства.
Тем не менее, кроме порошковых и сильно подсоленных индустриальных овощных смесей, на прилавках магазинов сегодня можно найти редкие исключения – а именно, настоящие супы, приготовленные из натуральных продуктов. Например, в гамме продуктов La Ferme d'Anchin, французского производителя био, - суп из морковки, куркумы и кокосового молока, из китайской тыквы с имбирем и карри, из шпината, из гороха, брокколи и кабачка… Огород, вполне достойный Версаля и рецепты, которых не застыдился бы сам французский король.