Сладкое опьянение | Les vins blancs suisses s'adoucissent

Погода начала лета не принесла пока сюрпризов, и виноделы с надеждой смотрят на небо - каким будет урожай этого года? Заниматься предсказаниями на этот счет пока рано, зато другой интересный феномен обнаружил себя на весенних дегустациях, по традиции прошедших в мае: швейцарские белые вина понемногу становятся слаще. Делается ли это специально, чтобы угодить вкусу покупателей, или изменение уровня сахара - загадка природы?

Мадлен Ге, обладательница титула «Винодел года», не скрывает своего удивления: «Действительно, сегодня в нашей профессии мы все больше наблюдаем тенденцию к производству белых вин, вкус которых становится слаще. Они нравятся покупателям. В 2007 году мы решили уменьшить уровень сахара в вине Maître de Chais, чтобы сохранить его классический «сухой» вкус.  Неожиданно покупатели предпочли ему вино урожая 2006 года, содержащее на 5 граммов сахара на литр больше. Все это - очень сложная история!...»

Большая часть всех швейцарских вин производится в романдской части страны: в кантонах Во, Вале и Женева. Характерная особенность изготовления местных вин состоит в том, что оно никогда не было массовым. До сих пор им занимаются семейные или частные хозяйства, переходящие от одного поколения виноделов к другому. Все они гордятся своей продукцией и ставят превыше всего ее качество и экологическую чистоту производства.

Визитной карточкой виноградников романдской Швейцарии является сорт белого винограда под названием Маленький Арвинь (Petit Arvine), растущий в местечке Ветроз. Своим именем этот сорт винограда обязан древним римлянам, которые очень любили Маленький Арвинь и активно его импортировали. Это ароматное сухое белое вино имеет особый привкус: слегка солоноватый. А придирчивый нос, понюхав бокал с хорошим валезанским или водуазским вином, способен уловить как легкий запах цветов - глицинии и фиалки, так и цитрусовых - зеленого лимона и грейпфрута. Некоторые специалисты приписывают вину из сорта Маленький Арвинь 70 различных оттенков аромата. На столе этот напиток сопровождает устрицы, лангустов, рыбные блюда, а также хорош для дегустации сыров. Идеально сервировать его при температуре 8-10°. Такое белое вино хранится 5-7 лет.   

Маленький Арвинь столь любим и известен в Швейцарии, что название используется для баров, ресторанов, а также украшает футболки и прочие сувениры, как вот этот на фотографии.

Знаменит также сорт белого винограда под названием Аминье. И он подвластен природному феномену, о котором мы сейчас расскажем.

Веками швейцарские виноделы используют три фактора: спелость винограда (на профессиональном языке она называется фенольной зрелостью), блокировка вторичной ферментации и настаивание в бочках, которое, если бочка новая и хорошая, придает вину сладость и аромат ванили. 

Швейцарское виноделие интересно также тем, что обладает собственной мерой  для определения уровня сахара. Это так называемый градус Охсле (Oechslé), названный по имени винодела Фердинанда Охсле (1744-1852). Подобная классификация используется также в виноделии Германии и Люксембурга, остальные страны определяют уровень сахара по шкале Брикс (Brix).  

Градус Охсле для краткости пишется как Ое, а вычисляется он при измерении плотности сусла - виноградного сока, из которого производится вино. Градус Ое соответствует разнице в граммах между массой одного литра виноградного сока при температуре 20° и массой одного литра воды, которая, как известно, равняется одному килограмму. Например, виноградный сок массой 1084 грамма содержит 84 градуса Ое.

Число градусов Oe, поделенное на восемь - показатель содержания алкоголя в вине. Градус Охсле всегда определяется в сусле, и никогда - в готовом вине. Рекордный уровень его был зафиксирован в Швейцарии невероятно жарким летом  2003 года - 331 Ое!

Как мы поняли, винодел не может произвольно изменять градус Ое, потому что повлиять на процесс созревания винограда в состоянии лишь солнце, дождь и другие высшие силы природы.

Денис Мерсье, водуазский винодел, удивляется: «Мой виноградник сорта Маленький Арвинь с каждым годом становится все слаще. Я ожидал в прошлый урожай уровень сахара 105 Ое, а в итоге получил 115 Ое! В конце концов, весь сахар, который не трансформировался в алкоголь, остался - 18 граммов на литр! С этим бесполезно бороться, тем более факт, что виноград становится слаще, означает, что лозы находятся в хорошей форме и еще долго не постареют. В конце концов, я привык к тому, что раз в четыре-пять лет мой виноградник «выдает» такое высокое количество сахара, так что каждый урожай становится особенным». 

Уровень сахара обозначается символами в виде пчелок. Этот символ был специально введен в 2005 году в винодельческом регионе Ветроз. Одна золотая пчела в овальном медальоне на бутылке означает, что содержимое ее содержит не более 8 граммов сахара на литр. Две золотых пчелы говорят: в этом вине содержится от 9 до 25 граммов сахара на литр, а три пчелы обозначают не менее 25 граммов сахара.

У винодела Андре Фонтене из Мартиньи на бутылке самого сухого из белых вин, Grand Cru, присутствуют уже две пчелы. «Наш виноград Аминье становится зрелым с уровня 100-105 Ое. Таким образом, вина, произведенные из него, должны быть полусухими или полусладкими. Если переработать излишек сахара в алкоголь, вино достигнет крепости 15 градусов - ценители рискуют сжечь себе язык! Проще приучить их к небольшому количеству сахара.» 

Еще один столовый сорт винограда, Фендан (Fendant, или этот же сорт французы называют Chasselas), выращивают практически повсеместно в кантоне Вале. Фендан составляет более 30% всех виноградников кантона, во франкоговорящей части  страны он стал настолько привычен, что его пьют буквально как лимонад, особенно летом, и ценят за свежий фруктовый аромат и изысканный вкус. Фендан также слегка меняется в зависимости от года сбора урожая.