Альпийские травы – в чашке чая |Des saveurs alpestres dans une tasse de thé

Персидский поэт Низами Гянджеви (1141-1209) в своей поэме «Лейли и Меджнун» рассказывает притчу о шахе и отшельнике. Властитель, утомленный после продолжительной охоты в пустыне, набрел на жилище старого аскета, который жил в полном уединении среди диких скал и песков. Войдя в убогую хижину, шах спросил старика, чем тот питается в этой глуши. Отшельник показал пучок высушенных трав и кореньев и сказал, что делает из них отвар, тем и живет. Возмущенный шах готов был казнить его, так как не мог поверить, что человек способен прокормиться одними травами. Но почтенный старик отвечал ему, что в этих травах заключена радость весны, сила солнца, буйный аромат цветов, целебные свойства растений. Нужно лишь суметь прислушаться к природе, и она сама накормит и исцелит тебя.

Швейцарцы, словно прислушиваясь к голосу Матери-земли, ценят свое национальное достояние – горы, леса, луга, покрытые в мае-июне сочной травой и мириадами разноцветных головок полевых цветов. С древних времен здесь собирают ароматические и лекарственные травы, готовят из них настои, чаи, ликеры, аперитивы, сиропы, специи, делают сладости и десерты, медицинские препараты, косметику и биодобавки. Известность получают не только крупные компании – такие, как Ricola, Maison Rostal, Pharmalp, – все большей популярностью пользуется и продукция мелких производителей.

Многие из современных травников, кажется, решили заняться производством ароматных настоев просто по велению души. Жермэн Кузэн-Церматтен проводит в Вале лекции и семинары для всех любителей здорового образа жизни, опубликовала ряд книг о валезанской фитотерапии и приготовлении блюд с использованием альпийских трав. Жан-Даниэль Кавэн – один из немногих, кто выращивает шафран на склонах водуазских гор.

Еще одна семья из кантона Во – Фанни и Себастьен Эншо – на своей ферме, расположенной в местечке Ла Комбалла, на полпути между Монтре и Гштаадом у подножия вершины Пик-Шосси, второй год кропотливо выращивает душистые травы. Сбор проходит вручную: цветок за цветком, листик за листиком, стебелек за стебельком. Чтобы приготовить 30-граммовый пакетик чая с поэтичным названием «Цветущие Альпы», потребуются долгие месяцы: посадка цветов, уход за ними, сбор, сушка, тестирование, производство, расфасовка, маркировка.

Себастьен раньше пас скот, занимался строительством, работал на сыроварне – одним словом, вел традиционный образ жизни своих предков. Все изменилось, когда рядом с ним появилась улыбчивая и энергичная Фанни – влюбленная в природу, она не мыслила жизни вдали от родных лугов и пастбищ. Фанни увлеклась цветами и травами в раннем детстве – еще в отцовском имении в Ла Комбалла. Получив диплом повара, она вернулась в родные края и открыла на территории родительской фермы кафе «Buvette des Petits Lacs». Здесь Фанни готовила традиционные швейцарские блюда: открытые пироги (quiche) и решти (rösti) с добавлением альпийских трав.

Хотелось продолжить дело отца, взять на себя ферму, но приговор медиков в 2010 году положил конец этим мечтам: Фанни было противопоказано заниматься тяжелым физическим трудом, а, значит, требовалась переквалификация. «Нужно было найти решение… Для меня немыслима работа в офисе», -  рассказала Фанни газете 24 heures.

Альпийские цветы, травы… Работа на лоне природы, не очень тяжелая и такая ароматная… Но снова пришлось учиться. Три года Фанни, которой перевалило за тридцать, посвятила новой специализации – и, наконец, получила диплом травницы (точнее, «herboriste» – продавец лекарственных трав). Ее поддержала вся семья – муж Себастьен, который, женившись на ней, сам переквалифицировался в фермера, построил амбар для сушки и хранения трав, папа-фермер, мама и невестка помогали ухаживать за садом. Тетя, производившая сыр на их ферме, подсказала каналы сбыта.

Все приготовления – закупка сушильных установок и сетчатых лотков, саженцев и бочек для хранения трав, обустройство помещений – обошлись в 40 000 франков. «Конечно, многое сделали мы сами, и стоимость этих работ не учитывается в нашем бюджете», - отметила молодая предпринимательница.

Самое интересное в том, что идея, зародившаяся, как менее трудоемкая альтернатива сельскому хозяйству, стала со временем реальным подспорьем для всей семьи. «Наша ферма окупает себя в летний период благодаря моей тете, которая делает из молока сыр, но зимой, когда литр молока «уходит» за 48 сантимов, просто невозможно продержаться. К сожалению, мы еще не придумали, как в нужный момент «остановить» коров».

Далеко не все фермеры в этом регионе выращивают лекарственные травы, как источник дополнительного дохода. Ферма Фанни расположена на территории заповедника Gruyère-Pays-d’Enhaut, а власти очень благосклонно относятся к выращиванию трав в этом регионе, поскольку это вписывается в концепцию сохранения природных богатств, ведь своим разнотравьем славятся в первую очередь альпийские высокогорные луга! Некоторые сельхозпроизводители выделяют часть своих земель под выращивание трав: например, по заказу магазина лекарственных трав Jardin des Monts. Фанни стала первой, кто рискнул самостоятельно выращивать, изготавливать и продавать свою продукцию.

Травы Фанни и Себастьен собирают в долине Ормон (округ Эгль) или выращивают на участке около своего шале, расположенного на высоте более 1000 метров. Тут же, в специально оборудованном амбаре, готовят ароматные смеси на основе высушенных цветов и трав, которые хранятся в импозантных деревянных бочоночках. Чего здесь только нет: васильки, ромашки, розы, календула, розмарин… Травяной сбор упаковывают в пакетики и прикалывают этикетки с поэтическими названиями: «Радость жизни», «Согрейся», «Фривольность», «Вернись к своим корням» и другие. Каждая композиция перед продажей проходит многочисленные тесты в кругу семьи: «Иногда во время сбора трав я спрашиваю себя, какие растения лучше всего будут сочетаться в той или иной композиции. Затем провожу тесты. Иногда получается с первого раза, иногда нужны длительные испытания, прежде чем достигнешь золотой середины».

Рядом с ними на альпийских лугах всегда находятся верные помощники и друзья – четыре яка внушительных размеров (Кахана, Инди, Лунгта и Менкху), зенненхунд Мерлин и две кошки…

На этикетках Фанни упомянуты свойства растений, а также то, что они способствуют улучшению самочувствия. Поскольку у травницы нет диплома фармацевта, то рассказывать о лечебных свойствах она не имеет права. «Я лишь подсказываю, каково может быть воздействие того или иного настоя. Например, «фривольный» помогает «легче прожить трудный день». Почему чаи и настои испускают сильные ароматы? Никаких красителей и усилителей вкуса водуазские фермеры не применяют: «Растения мы собираем с учетом расположения планет, в то время, когда цветы источают наибольший аромат. А время сушки сведено к минимуму, чтобы сохранить их вкусовые качества и цвет». Поскольку продукция производится в ограниченных количествах, то распродается сразу, когда травяные сборы еще не потеряли своей свежести. Хранить их можно два года вдали от света, сырости и источников тепла. Достаточно залить кипятком щепотку травяного чая, добавить меда или сахара (для любителей сладкого) – и в чашке вспыхнут цветочными огнями альпийские луга, а ароматы, которые заполнят комнату, расскажут о жизни высоко в горах – о зеленых травах и буйстве майского цветения, о полноте бытия в единении с природой. Ароматные пакетики продаются в магазинах региона (в Лозанне, Кюлли, Шато д’Э, Ле Мосс, Ле Сепэ). Также в летний период Фанни можно найти на перевале Мосс, где она продает свои чаи из автофургона. Так сказать, прямо с альпийских лугов – в чашку к туристам…