Паста «haute couture»|Pâtes "haute couture"

Автор: Ольга Юркина, Женевa, 29. 06. 2009 Просмотров:2300

© N.E.A.C.

От упаковки первоклассного дизайна до причудливых лепных форм, от роскошной цветовой палитры до редкостных вкусовых сочетаний, - искусство изготовления макарон становится не менее изысканным, чем ювелирное. Тонкая ручная работа, диковинная узорная резьба, инкрустации из трав и специй: итальянская паста, родившаяся в народе, становится Прекрасной Леди высокой кухни.

Фантазии кулинарных модельеров в последнее время нет границ. В моде – сбалансированное питание и балластные вещества, а потому среди новинок – «казаречче» из гречихи, «ракушки» из полбы и «пене ригате» из необыкновенно полезного амаранта или квиноа, зернового наследия индейцев Южной Америки. И производители, и поставщики сходятся в том, что паста из цельного зерна – продукт будущего. Торговая сеть Coop только что запустила в продажу новую гамму био-макарон, которая пользуется невероятным успехом у покупателей. Ведь зерновые не повышают уровень холестерина в крови и богаты антиоксидантами, борющимися со свободными радикалами в организме.

Последние годы итальянские макаронные фабрики проводят все больше исследований на почве злаков – молекулярных и этнических: тестируются новые сорта, создаются ремейки на  основе давно забытых старых – индейского квиноа, полбы или твердой пшеницы «Таганрог». Да-да, оказывается, когда-то в городе на берегу Азовского моря производили пшеницу, которую сами итальянцы признавали «королевской» для приготовления макаронных изделий. Из Лигурии в Нью-Йорк экспортировалась паста из таганрогской пшеницы, считавшейся знаком высшего качества. Но после революции 1917 года экспорт зерна из России был полностью прекращен, и, в конечном счете, это привело и к утрате драгоценного сорта.

Швейцария не отстает от своей средиземноморской соседки. Недалеко от Локарно, в кантоне Тичино, небольшое семейное предприятие Pasta Simona, основанное в 1938 году мельником Альберто Симона, продолжает готовить необыкновенно вкусную пасту по традициям итальянских мануфактур начала XX века.

Романдская Швейцария, в отличие от Тичино, не может похвастаться узкими родственными связями с Италией, но и здесь макаронные эксперименты идут полным ходом. В кантонах Во и Женева активисты взялись за разведение твердых сортов зерна. Фермер Алан Вюльями и предприниматель Родерик Мерлини предприняли поиски «новых ощущений» на макаронном поприще. Они испробовали самые экстремальные сочетания – включая пасту с вишней и виноградным вареньем, чтобы найти, наконец-таки, эликсир гурманов. В 2008 году были выпущены три «пилотных» сорта каппеллини Мерлини (в форме заостренных шляпок) - с семечками, мякотью кабачка и смесью какао и красного перца. Впечатляет?

В Женеве – своя «домашняя паста», изготовляемая Кристофом Боссоном по старинке. Видимо, вкус к хорошим макаронам передался Боссону от бабушки-итальянки, и он решил открыть собственное предприятие со скромным названием 380 – по номеру литейной формы. А форма его макарон – казареччи.

Не по итальянской, а по немецкой и эльзасской традиции «шпетцли» делает свою пасту фермер Жак Хофер из Шезо-Нореа (Во). Тесто для марки GalliPâtes производят из свежих деревенских яиц. А оригинальные сочетания – гордость марки: макароны с красным стручковым перцем, шафраном, карри, имбирем, всего более пятнадцати экзотических цветных сортов, радующих глаз и небо.

«Красота будет съедобной или ей не быть», - утверждал Сальвадор Дали. Подобная эстетика, видимо, по сердцу пришлась современным кулинарам.  


Попробуйте свои силы в приготовлении домашней пасты!

Каннеллони фаршированные
На 4-6 порций Вам потребуется:
Для теста:
150 г муки + мука для раскатывания теста
150 г муки из твердых сортов пшеницы
2 яйца
соль

Для начинки:
500 г мясного жаркого (например, в красном вине)
100 г тертого сыра качокавалло или пекорино
мускатный орех
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:
соль
2-3 ст. л. растительного масла
5 ст. л. оливкового масла
2 яйца

Приготовление:
1.    Тесто: высыпать муку на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить яйца и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто с добавлением около 100 мл теплой воды. Должно получиться гладкое и эластичное тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 20 мин.
2.    Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 2 мм. Нарезать квадраты величиной 10 см.
3.    Налить в большую кастрюлю 3 л воды и 2-3 ст. л. растительного масла, довести до кипения. Квадраты из теста варить в течение 5 мин., осторожно вынуть из воды шумовкой, окунуть в холодную воду, а затем разложить на рабочем столе.
4.    Рагу пропустить через мясорубку, положить в сковороду, добавить половину соуса от жаркого и тушить 5 мин. Посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу.
5.    Взять глубокую форму с плоским дном, налить на дно 3 ст. л. оливкового масла. Духовку нагреть до 200°С. На каждый квадрат из теста положить по 2 ст. л. мясной начинки, посыпать 1 ч. л. тертого сыра и завернуть в рулетик.
6.    Рулетики разложить в форму, полить соусом от жаркого и посыпать оставшимся сыром. Форму поставить в духовку, выпекать 15 мин., затем вытащить, полить каннеллони взбитыми яйцами и выпекать еще 5 мин.
7.    Подавать к столу можно с соусом бешамель.


Тальятелли домашнего приготовления в сливочно-грибном соусе
Вам потребуется на 4-6 порций:
Для теста:
400 г муки + мука для раскатывания теста
100 г шпината
4 яйца
1 ст. л. оливкового масла
соль

Для соуса:
100 г ветчины
300 г свежих грибов (шампиньоны, белые грибы, лисички)
1/2 лимона (сок)
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка базилика
200 г 30% сливок
150 мл мясного бульона
1 зубчик чеснока
1,5 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

50 г тертого пармезана
1.    Для зеленого теста: шпинат вымыть. В большую кастрюлю налить 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Шпинат опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой, отжать и измельчить в миксере.
2.    Зеленое и белое тесто: муку горкой высыпать на рабочий стол, сделать в центре углубление. В углубление положить яйца, оливковое масло и 1/2 ч. л. соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. 1/3 теста отделить и смешать со шпинатом. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 20 мин.
3.    Тесто тонко раскатать и оставить подсохнуть.
4.    Для соуса: ветчину нарезать на тонкие полоски. Грибы вымыть, нарезать на тонкие пластинки и смешать с 1 ст. л. лимонного сока.
5.    В сотейник положить 1/2 ст. л. сливочного масла, чеснок поджарить на масле. Добавить сливки и бульон и варить, пока соус не загустеет.
6.    Тесто неплотно свернуть в рулет и острым ножом нарезать на полоски шириной 0,5 см (лучше использовать машинку для приготовления свежей пасты). Тальятелле положить на присыпанное мукой полотенце. В большой кастрюле вскипятить 4 л подсоленной воды.
7.    В сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла и обжарить грибы. Петрушку мелко нарезать, смешать с ветчиной и грибами и потушить на слабом огне. Посолить и поперчить.
8.    Тальятелле опустить в кипящую воду на 7-8 мин. Сливочный соус посолить, поперчить и вылить на тальятелле. Сверху положить грибы с ветчиной и украсить листочками базилика. Поперчить и посыпать тертым пармезаном.

Приятного аппетита!

 

В статье использованы материалы из газеты Le Temps

Множество интересных рецептов приготовления пасты Вы найдете на сайте www.cucinaitaliana.ru

 

Добавить комментарий

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь , чтобы отправить комментарий
КУРСЫ ВАЛЮТ
CHF-USD 1
CHF-EUR 0.85
CHF-RUB 59.5
СОБЫТИЯ НАШЕЙ ГАЗЕТЫ

ПОПУЛЯРНОЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Коррупция, Швейцария и женевские адвокаты

В преддверии Международного дня борьбы с коррупцией, который отмечается 9 декабря, швейцарские эксперты в интервью телерадиокомпании RTS проанализировали ситуацию в этой сфере.
Всего просмотров: 1,532

«Каружка» или «Маленькая Россия». Часть 1.

В продолжение серии публикаций к 100-летию русской революции предлагаем рассказ о женевском квартале, полюбившемся русским эмигрантам и студентам в конце 19 – начале 20 века. В центре внимания нашего корреспондента – места, где любили тусоваться и столоваться «наши люди» той эпохи.
Всего просмотров: 1,153

Как швейцарская деревня Альбинен прославилась на весь мир

В последние дни о горной деревне Альбинен в кантоне Вале узнали во всех уголках планеты. Причиной такой популярности стали публикации в СМИ о том, что власти коммуны будут выплачивать всем новым жителям по 25 000 франков. Однако в реальности все оказалось немного иначе.
Всего просмотров: 948

СЕЙЧАС ЧИТАЮТ

Как швейцарская деревня Альбинен прославилась на весь мир

В последние дни о горной деревне Альбинен в кантоне Вале узнали во всех уголках планеты. Причиной такой популярности стали публикации в СМИ о том, что власти коммуны будут выплачивать всем новым жителям по 25 000 франков. Однако в реальности все оказалось немного иначе.
Всего просмотров: 948

Швейцарское гражданство – инструкция по получению

Фото - Наша газета Мы продолжаем серию публикаций об интересующих наших читателей правовых аспектах жизни в Швейцарии. Сегодня мы расскажем о новых правилах получения гражданства.
Всего просмотров: 103,087

Швейцария попала в «серый» налоговый список ЕС

Евросоюз включил Швейцарию в «серый» список стран, которые должны привести свою налоговую политику в соответствие с европейскими нормами. Решение Брюсселя вызвало удивление Берна.
Всего просмотров: 920
© 2015 Наша Газета - NashaGazeta.ch
Все материалы, размещенные на веб-сайте www.nashagazeta.ch, охраняются в соответствии с законодательством Швейцарии об авторском праве и международными соглашениями. Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения редакции. В случае полного или частичного воспроизведения материалов сайта Nashagazeta.ch, ОБЯЗАТЕЛЬНА АКТИВНАЯ ГИПЕРССЫЛКА на конкретный заимствованный текст. Фотоизображения, размещенные редакцией Nashagazeta.ch, являются ее исключительной собственностью. Полное или частичное воспроизведение фотоизображений без разрешения редакции запрещено. Редакция не несет ответственности за мнения, высказанные читателями в комментариях и блогерами на их личных страницах. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
Scroll to Top
Scroll to Top