Повар Её Величества | Le chef suisse de Buckingham

Всему миру известны швейцарские гвардейцы Ватикана. Но это – не единственный яркий пример службы подданных Конфедерации чужому трону. Когда на прошлой неделе в Великобритании праздновали 60-летний юбилей на престоле королевы Елизаветы Второй, этот швейцарец трудился, не покладая рук: повар Антон Мозиман отвечал за праздничные закуски для 750 гостей.
 
Он готовил для Билла Клинтона, Роджера Федерера, Кэйт Мосс и супружеской пары Николя Саркози и Карлы Бруни. Как и для многих других знаменитостей, заходивших пообедать в «Mosimann’s Club» в Вестминстере, один из самых дорогих и престижных ресторанов Лондона.

65-летний Антуан Мозиман подготовил за последние двадцать лет более сотни банкетов для британской королевской семьи. Он обеспечивал буфет с закусками на праздновании 50-летия принца Чарльза, на прошлогоднем событии века в Великобритании - свадьбе Уильяма и Кэйт, а 5 июня побаловал вкуснейшими деликатесами гостей, которые собрались на королевский юбилей.

Свой кулинарный стиль Мозимана назвал «натуральной кухней», или, по-французски, cuisine naturelle. Основные ее характеристики: отказ от таких ингредиентов, как масло, сливки и алкоголь. Блюда подвергаются лишь легкой термической обработке. Как и в nouvelle cuisine, огромное значение в cuisine naturelle придется внешнему облику кулинарного блюда.

«Принцесса Диана обожала рисотто с белыми трюфелями и салат «Цезарь», она часто приходила к нам обедать вместе с маленькими Уильямом и Гарри», - вспоминает Мозиман.  Периодически у него ужинает принц Чарльз, а несколько раз была Елизавета Вторая. «Она ценит простую, легкую и добросовестную кухню», - рассказал повар о своей королеве. К примеру, копченый лосось и зеленая спаржа, которые Мозиман вставил в меню для королевского юбилея 5 июня. Для него Елизавета Вторая всегда «очаровательная и в хорошем настроении». Повару нравится, что «она знает, что происходит в Швейцарии», а также любит швейцарский шоколад.

В 1981 году вышла первая книга Мозимана, «Cuisine à la Carte». За ней последовала в 1985 году «Cuisine Naturelle», после чего повар многократно продолжал тему натуральной кухни, изысканной и легкой. В 1988 году появилась книга «Кулинарная Швейцария Мозимана», в которой автор поделился кулинарными секретами родной страны. Всего он выпустил 13 книг, одна из них посвящена вегетарианским блюдам, а еще одна – рецептам для сыроедов. Ресторатор коллекционирует и чужие кулинарные книги, собрал их уже более 6000.



Антон Мозиман родился в Золотурне, а вырос у подножья Юрских гор, его родители держали бистро в местечке Нидау в кантоне Берн. Единственный ребенок, Антон пошел по их стопам, но его привлекало высокое кулинарное искусство. В 15 лет он поступил учеником повара в Villars Palas Hotel 5* в Вилларе. Впоследствии с поварским дипломом он стажировался и работал в пятизвездочных отелях в Монтре, Лозанне, Гштааде и Санкт-Морице. Приобретал заграничный опыт в ресторанах Рима, Монреаля, Франции, Бельгии и Японии. На выставке «EXPO-70» в Японии Мозиман был главным поваром в Швейцарском павильоне.

После женитьбы на швейцарке Катрин, с которой он познакомился в самолете на пути из Цюриха в Токио, и рождения их первого сына, Антон Мозиман перебрался в Лондон. Он получил приглашение занять место шеф-повара в ресторане знаменитого отеля Dorchester. 28-летний повар оказался во главе команды из 130 человек. «Это было непросто. Некоторые из поваров под моим началом были вдвое старше меня и трудились здесь уже три десятка лет», – вспоминает он. «Новая метла» не постеснялась изменить некоторые обычаи на кухне и в зале, что превратило ресторан в излюбленное место для представителей высшего света Лондона. Вскоре ресторан получил две «звездочки» Мишлен, став первым рестораном в отеле за пределами Франции, который удостоился этой чести.

В списке ожидания столика «у Мозимана» было записано 600 человек. Двумя крупнейшими клиентами Dorchester стали Букингемский Дворец и правительство. Когда в 1979 году Маргарет Тэтчер принимала Франсуа Миттерана, она поручила Антуану Мозиману приготовление банкета. С тех пор он отвечает за угощения на всех официальных церемониях британского премьер-министра.

Швейцарского повара пытались переманить к себе гастрономические заведения Гонконга, Нью-Йорка и Токио, но тот лелеял амбициозный план – открыть собственный ресторан. В 1989 году он выкупил здание церкви на улице West Halkin и основал в нем «Mosimann’s Club». Его сыновья Филипп и Марк окончили Гостиничную школу в Лозанне и работают с отцом. Второй повар Жером Анри - тоже швейцарец. Кстати, сейчас в «Mosimann’s Club» проходит стажировку бывшая Мисс Швейцарии Уитни Тойлой.

В 2007 году Мозиман побывал в России: участвуя в международном автопробеге раритетных автомобилей «Пекин-Париж» на своем старинном английском Triumph TR4A 1965 года выпуска. Всего у него четыре олдтаймера. Там наши журналисты сильно удивились, застукав британского гения кулинарии за поеданием российского сухого печенья.

Лучший швейцарский повар в Англии не жалеет времени на участие в проектах благотворительных организаций – Мозиману уже довелось готовить для английских заключенных и бездомных. В Швейцарии во время Праздника Солидарности в декабре 2011 года на Вайзенплатц в Берне для раздачи на улице он приготовил по собственному рецепту суп, «достойный Уильяма и Кэйт». По его словам, суп – это символическая пища. Суп недорог в приготовлении, питателен и легко делится на много едоков. Исторически он служил едой для небогатых людей, потому что для его приготовления можно использовать практически любые продукты: овощи, мясо, рыбу, птицу. Сегодня суп входит как в классическую, так и в современную кухню. Его можно есть горячим зимой  и холодным - летом.

Любимый суп самого Антона Мозимана – это уха, приготовленная из рыбы Бильского озера, приправленная овощами из Зееланда и валезанским шафраном. Швейцарец не забыл родину: в отпуск он приезжает в свою квартиру в Монтре, где с удовольствием ест в компании друзей хорошее фондю. «Когда ты швейцарец, ты всегда швейцарец. Также как если ты повар, ты всегда останешься поваром», - формулирует он свое жизненное кредо.